葡萄微生物菌群決定酒的風味口感
2015-01-23 09:52:10
中國果菜 2015年10期
關鍵詞：研究
行業動態
葡萄微生物菌群決定酒的風味口感
《科學報告》期刊最新刊登了一篇研究報告，證實了產區間年份酒的風味香氣差別之秘密在于葡萄園的微生物。
科學家在對新西蘭六大葡萄主產區研究后，得出了上述結論。
截止目前，葡萄酒口感與香氣的不同大多歸結為受環境的綜合影響，比如氣候、土壤礦物質和當地的栽培方式等。
英國林肯大學助理教授Mat Goddard與奧克蘭大學的Sarah Knight合作研究表明，釀酒過程核心部分的微生物菌群能夠從本質上改變葡萄酒成品的特性。
他們探究了用于釀酒發酵過程中的主要微生物種群（釀酒酵母）在基因不同的情況下，如何影響酒的風味與香氣。
葡萄酒的大部分特性來自發酵過程產生的化合物副產品。以長相思葡萄為例，研究表明，來自發酵過程的39種不同化合物集中在一起，影響了酒的風味與香氣，這些化合物中的29種因產區不同而不同。
Ms Knight說：“之前推測微生物在其中扮演著重要角色，現在則可以完全證實這一點。”“這項研究讓釀酒師更好的了解，是什么讓他們的酒與眾不同，意識到葡萄園里存在哪些微生物，如何去管理葡萄園。”
消息來源：中國食品網
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