濟南府的老玉記扒雞

十畝園

舊時的濟南府，扒雞在人們生活中的位置是不可替代的，雖然濟南的扒雞在名氣上遠遠比不上德州扒雞，甚至也不如符離集的扒雞，但是濟南人對扒雞的感情卻是深厚。

在濟南，解放前有“無扒雞不成席”的傳統(tǒng)，婚喪嫁娶，開業(yè)慶典，祭祖上墳等等，少了扒雞那是萬萬不可。扒雞是吉祥如意的一種象征。當然了，扒雞的味道也很符合濟南人偏重醬鮮的口味。

物資匱乏的年月里，人們在過年時，才能下下狠心，從不多的收入中拿出錢來，起個大早，去排隊買一只扒雞過年。隨著社會的發(fā)展，物質(zhì)生活的豐富，如今，越來越多的誘惑充斥于人們的生活。扒雞漸漸變得不那么重要了，可是，作為老濟南文化的一部分，扒雞還是以其獨特魅力走到了今天。

濟南歷史最悠久的扒雞店叫老玉記，那是濟南扒雞的精神領(lǐng)袖。

老玉記扒雞店原名為玉記扒雞店，1962年為了恢復(fù)傳統(tǒng)名吃，遂將玉記扒雞店改為老玉記扒雞店。

該店自本世紀初創(chuàng)立以來，至今已有80余年的歷史，它所制作的口蘑脫骨扒雞，久負盛譽，是獨具特色的風味佳肴。

濟南人張誠曾在清朝山東巡撫丁寶楨手下當差，因為他聰穎伶俐，善學肯干，被丁寶楨賞識，選為貼身隨從。他曾隨丁赴京，在京有緣結(jié)識了清宮御膳房的張廚頭，二人因既是同鄉(xiāng)又是同姓，所以一見如故。張誠早有心改行從商，于是便乘機向張廚頭討教了烹調(diào)技巧和名吃秘方。以后他便在濟南府縣東巷開設(shè)餐館。他所創(chuàng)制的口蘑脫骨扒雞，色澤鮮艷，香味濃郁，熟爛離骨，清口不膩，深受當時各界人士的歡迎，一時門庭若市，名噪泉城，成為濟南地區(qū)獨樹一幟的風味小吃。后張誠之子張玉孝繼承父業(yè)，遷店至濟南城內(nèi)的魏家莊，專設(shè)了玉記扒雞店。

張玉孝很熱愛這一行，他不斷對原有的扒雞制作技術(shù)加以改進，使扒雞的色、香、味、型更加完美，因而生意更加興隆。張玉孝為了永保名吃的聲譽，使祖?zhèn)鞯氖炙囈淮纫淮鷱姡缭绲鼐桶咽炙噦魇诮o自己的兒子張潤生。張潤生勤學好問，邊學習邊實踐，并深入研究，大膽嘗試，逐漸使技藝達到了爐火純青的地步，因而在濟南同行業(yè)中贏得了較高的聲譽。1956年6月，國家在北京舉辦了全國食品展覽會，張潤生榮幸地被邀請出席會議，他所制作的口蘑脫骨扒雞得到了與會者的一致好評，與北京烤鴨、道口燒雞等齊名，被評為有全國水平的山東風味名吃。

1956年，張潤生響應(yīng)黨的號召，將店實行了公私合營。以后由于受“左”的錯誤影響，玉記扒雞店被迫停業(yè)。1963年，黨提出國營、集體、個體經(jīng)濟同步進行的政策后，張潤生又白手起家，重理舊業(yè)。但不久“文化大革命”開始，大割“資本主義尾巴”，他被列入專政對象，下放勞動，該店再度被迫停業(yè)。1978年黨的十一屆三中全會以后，他又重新開業(yè)，恢復(fù)了濟南這一傳統(tǒng)風味名吃，“老玉記扒雞店”這塊招牌重新掛起，開張營業(yè)。

開業(yè)以來，張潤生把質(zhì)量信譽放在首位，由于物美價廉，所以買賣日益興隆。不少外地顧客慕名而來，一買就是四五只，捎帶回鄉(xiāng)，作為饋贈親友的禮品。山東省和濟南市的外事部門也經(jīng)常派人來預(yù)訂，以此佳肴來招待國賓及外商。凡是品嘗過老玉記扒雞的，無不交口稱贊。有些走南闖北、吃遍全國名特美食的人說：“老玉記的扒雞，色、香、味、型四美皆備，獨具特色，可以說香壓道口，味勝德州，不愧為魯菜百花園中的一支奇葩。”不少旅游觀光者也贊道：“不吃‘老玉記，枉作泉城游。”老玉記扒雞之所以這么深受歡迎，是因為它確實有其獨特之處，其特色可歸納為以下五點：

1.外觀美。色澤鮮艷，橙紅中透金黃，光潤油亮，造型生動，猶如寒鴨浮水，雁叼翅箭。

2.口味佳。雞皮滑爽脆嫩，肥而不膩，雞肉粉白細膩，鮮嫩酥軟，雞骨酥松入味。

3.香味濃。咸淡適中，藥香純正，脂香濃冽，余味綿綿。

4.火候佳。火候恰到好處，熟爛脫骨，趁熱提起一抖，骨肉分離，不嵌不塞，又能保持雞皮完整，造型豐滿。

5.兼有藥物療效。因配方中有20余種中藥材，不僅香味濃郁，營養(yǎng)豐富，而且有益五臟、補虛損、健脾胃、壯筋骨、活血理氣等療效。故這一美味佳肴被群眾譽為滋補、強身、祛病、延年的保健食品。

制作工藝：（1）選料講究，一絲不茍。扒雞選用的全是健康肥壯的活雞，從來不用病、死、老、 瘦雞。進雞要一只只嚴格認真地挑選，對不合格的，或稍有毛病的，都堅決剔出。對冷庫的凍雞從不選用，因凍雞會影響扒雞的質(zhì)量。配方科學，香料多樣。制作扒雞的香料有20余種，除了砂仁、肉桂、丁香、白豆蔻、紫蔻、玉果、白芷、山楂外，還用口蘑、石落子、莨姜、陳皮、南酒、冰糖、紫蘇實、大棗、大曲、套油、老姜、大茴、小茴、胡椒、花椒、咖哩等，而且還根據(jù)季節(jié)及顧客不同的口味，靈活調(diào)整配方，所以能形成多層次的復(fù)合香型，使香味更加濃郁，純正可口。（2）工藝精細，制作嚴格。主要工序有：選雞、宰洗、成型、涂料、過油、悶煮、晾雞等，每道工序都有嚴格的操作規(guī)程，尤其悶煮，火候是關(guān)鍵。火候要先急后文，使香料、藥料能滲透至骨髓，肉爛骨酥，又要使扒雞完整，雞肉不柴，時間一般控制在6小時左右。陳年老湯也是扒雞質(zhì)量的保證。

老玉記三代薪火相傳，制作方法獨成一家，1957年上海文化出版社編輯的《佳肴集錦》一書，首次將老玉記扒雞的制作方法編入，1984年，它又被編入《中國土特名產(chǎn)辭典》中。endprint