壽光杠子頭

年茲

杠子頭，又叫簽子饃，是一種白面火燒，俗稱“小山東鍋餅”，圓形，邊緣微高起，底稍平，有簽孔，色白，尺寸比巴掌稍大，兩面都有一層金黃色的脆皮。剝食，可見層層相卷，面質稍硬，味道甘甜，富有麥曲之清香，耐存儲，不易變質，很早前就富有盛名，是一種起源于山東省壽光市王高地區的傳統面食，因做杠子頭火燒的面很硬，手揉不動，需用木杠翻壓，故名。

杠子頭是有名的硬面食品。用麥曲印發面淺子，發酵好后，加入兩倍于面淺子的干面卷揉，因面質硬，必須用棗木杠子壓卷，揉合，然后以刀斷為幾塊，多次卷揉，直到面柔和后再剁成相等面塊，逐漸卷揉做成生饃。將其放置熱炕上慢餳（發酵），待饃餳開后入鍋，放入備好裝有竹簽的竹篦子，把生饃一個個插于竹簽上，蒸熟后，從簽子上取下出鍋，即為成品。

杠子頭中間薄，有孔，邊厚。古時，用麻繩串成串，掛在鞍邊、車旁，食之方便。涼吃越嚼越香；熱吃，用菜、肉去燴，柔韌不散，非常有味。將杠子頭火燒切片或掰碎，蔥姜爆鍋，添水，加入肉絲雞蛋木耳青菜等，燒開，下入火燒或將火燒片放入碗中，澆上熱湯食用，口感柔軟筋道，老少皆宜。

清代民國時期筵宴廣用此面食，民國年間，王高村面食師傅王鳳民曾于濟南府開設飯店制作簽子饃，食客旅人贊不絕口，壽光境內亦有“王高饃饃衙前餅”的頌語，近代地方戲中濰縣小販亦有“壽光走一走，捎倆杠子頭”的唱詞，可見其受歡迎程度。

今天在壽光及其周邊地區的集市街頭都能買到這種食物，但是今天的杠子頭火燒是改良后符合現代人口味的食品，較之傳統杠子頭火燒質地要軟一些，少了柴火烘烤的香味，含水量也增大了。endprint