粽分南北

陳淑華，臺灣彰化出生。曾供職臺灣的《經典雜志》與《大地地理雜志》，近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《臺灣原住民知識庫》、《島嶼的餐桌—36種臺灣滋味的追尋》、《彰化小食記》。

小心地將粽葉剝去，即使大顆大顆的花生從那緊實綿密的糯米中現身，讓人忍不住想一口咬下，但此時就是還不能動口，要淋上閃著光澤的醬油膏，再灑滿碎碎但粗粗的花生粉，最后來點翠綠的香菜，才可以大口吃它，叫它，臺南菜粽。

這一味，大大一顆，比男人的拳頭還大的臺南大菜粽，一口咬下一粒又一粒的花生粒，大粒、小粒落齒間，松松爽爽的聲勢一點也不輸火車的轟隆作響。是的，它正是我兒時用火車送達的點心。

父親出生于臺南市，但三歲時便隨祖父母經臺中遷居彰化，以致于我有眾多的堂叔、堂姑媽仍居于臺南。小時候，不管是祖父母返鄉或叔公、姑婆們由臺南來訪，他們的包袱總不畏火車轟隆隆的漫長考驗，塞滿各式各樣臺南味食物，其中總少不了臺南菜粽。

記得四五年前的春天，有陣子因事不時前往臺南，當時雖已有了高鐵，可以一天來回沒有問題，但如此一來卻反而讓時間變得更加的緊迫，藏在祖父母輩包袱里的食物只能伺機等著從我的心中探頭。

有次，辦完事情后正準備趕往高鐵車站北返時，途中，無意中看見路邊的一家粽子店，那臺南菜粽便浮了上來，也管不得是不是所謂的名店或老店，不知是哪家店的狀況下，就沖了進去買，然后將它們丟進行囊中。回家后，我迫不及待地拆開粽葉，看到那粒粒飽滿的花生粒從我童年美味的記憶里彈跳出來，大口便給它咬下，怎知在一片軟糯的米團間，花生似乎跳不出來，迎來的是一種陌生的味道。

這真的是我兒時吃過的大菜粽？那時我努力思索著，原來它少了醬油膏、花生粉、還有香菜末調味。老板沒有附送香菜，我趕忙在廚房里翻箱倒柜，洗洗切切，直到完成了這一道道繁復程序的儀式，才再次大口咬下，嗯！就是這樣，我的記憶里，只要少了其中一味調味，這粽子就稱不上臺南菜粽。

穿越這層層的調味，花生與糯米間競逐的童年列車，從樸素到華麗，舌尖越來越熟悉，不過在熟悉的盡頭，一種陌生的味道卻始終揮去不去？這到底怎么了？是它的味道變了，還是時間添加的隔閡味？

這么多年過去，我家又從中部搬到北部，離臺南更遠了，不過火車的行走速度越來越快，甚至出現了飛奔的高鐵列車，應早已克服并超越了空間造就的距離才對呀！誰知隨著那些高齡親戚的凋零，我們與臺南的距離卻越來越遠，最后竟連這兒時的滋味也不識了嗎？味道越來越迷糊、越困惑，當時我只得將事隔多年偶然再吃到的臺南菜粽鎖進記憶的不明檔案中。

后來隨著端午節的到來，隨著自家餐桌的滋味記錄，這不明檔案才在模糊之中再次被打開了。多少年來，自我有記憶以來，從臺灣中部到北部，每年端午前的半個月甚至一個月，母親便會開始備料準備綁粽子。

當母親忍著淚水切紅蔥頭，空氣中的辛嗆在熱油中轉為帶甜氣的香酥，油蔥酥的氣味從廚房飄出，綁粽的時刻就快到了。糯米、香菇、蝦米、花生、粟子還有咸蛋黃，隨之也將廚房里的顏色越堆越花俏。末了，水龍頭一打開，大水盆里的竹葉也逐葉地開展去塵成了粽葉。幾天幾夜以來，各色材料該洗、該泡、該切的，終就緒，就等大火一開，讓一鍋的餡料在醬油和油蔥酥中綻放香氣，綁粽的工程就要進入高潮。

母親一手握粽葉，一手迅速在生米與餡料間周旋，轉眼間，只見手指在粽葉和粽繩間出神入化，一粒粒有棱有角的粽子便飽滿成串，就等那大鍋里的水沸了，沸水滾啊滾，滾得人的心好急，大約急了五十分鐘，粽葉里的生米才熟透，如此年復一年的歷經一番又一番的大工程，終于孕育出我心中無可取代的粽子味。啊！莫非就是這種藏在無可取代的粽子里的味道讓臺南菜粽的滋味在我心中變得陌生？

那是一種用大鍋水慢慢將生米煮透的味道，綿密的氣息讓長長的糯米粒將它的精髓盡釋，吃在嘴里，齒間盡是溫柔的回味。記得剛搬離彰化落腳北部時，偶爾買了外面現成的粽子來吃，竟一時適應不來，以為那是尚未煮熟的粽子，后來才知北部的粽子都以煮熟的糯米包成粽后再入鍋蒸成。有人說這樣的粽子跟粽葉包油飯有何差別？

如今北部一住也有一、二十年，雖也漸漸懂得欣賞北部粽，在粒粒堅挺的米粒中咀嚼有著硬漢氣魄的香氣，但心中認定的粽子還是家里帶著所謂南部溫柔口味的水煮粽，而這多年后重溫的臺南菜粽明明就是我所鐘愛的南部粽啊！怎么吃來會帶著距離感而無法全然融入其中呢？

原來家里的五月粽，以竹葉裹身，在大水的滾煮中，米粒熟了也納進了淡淡的竹葉香，而臺南菜粽則以月桃葉包裹，熟透的糯米中盡是濃濃的月桃葉味道。在遠離臺南童年記憶的漫長歲月里，我不知不覺用熟悉的竹葉粽味道想象了臺南菜粽，終致真實接觸后認為它帶著一種陌生的味道。

追究這陌生的源頭，除了粽葉之別，還有火候的差異造就的。家里的五月粽，只在滾水鍋里待了大約五十分鐘，糯米熟軟中仍粒粒有形；臺南菜粽則少說要數個小時，至此糯米粒粒難分難舍，花生更松透了，吃在嘴里都化在團團的糯米中，而米團在齒間釋放的則是濃重幾倍于竹葉的月桃葉氣味，莫怪我一時適應不來。

轉眼之間，吃五月粽的日子又到了。年過八十的母親，幾個月前跌倒骨折，雖已幸運康復，但實很難讓老人家再次上場應付如此繁復巨大的綁粽工程，而從小到大吃慣了家里的粽子，母親綁的五月粽，想到要迎接一個沒有綁粽子的端午節，那將會是何等的失落啊？看來即使技術生疏，仍抓不到綁出有棱有角的粽子的要領，也得硬著頭皮，自己接下今年綁粽的工程，在那當下，腦中突然閃出了臺南菜粽，心想，何不也來試試呢？

記得前年亦跟著母親一起綁過花生菜粽，雖然最后上桌時，也是依樣畫葫蘆的灑上花生粉、淋上醬油膏，再來點綠色的香菜提味，但以竹葉包成的它，少了月桃葉的味道，依然不是我心中的臺南菜粽，而只是我家的菜粽而已。

今年，我要努力上市場找尋月桃葉，希望可以從我的手中綁出一顆顆地道的臺南菜粽，或許如此經過幾年的鍛煉，下次，再到臺南一游，品嘗當地的菜粽時，便可以放下童年以來五月粽以竹葉將我捆綁的記憶滋味，而讓我得以一種全新的熟悉心情接受臺南菜粽。

是啊！看臺南菜粽從剝開粽葉，露出樸實的糯米與花生，到層層堆砌的調味而展現的華麗樣貌，就已是誘人的美味享受。等到有一天，當那以數百分鐘的滾水之力練就的鄉野氣味-月桃葉的味道，統合糯米與花生，在我的心中成為臺南菜粽的壓軸之味時，就是它在我心中展現真正美味的一刻。endprint