臘肉中有益微生物的分離篩選及鑒定

劉建

摘 要 從湖南省張家界傳統臘肉中分離到的4株乳酸菌，發酵產物均為乳酸，通過發酵特性試驗，發現4株菌都具有較好的發酵特性，通過基本上符合發酵肉制品生產的要求。4株乳酸菌的生化鑒定結果表明，菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

關鍵詞 臘肉；乳酸菌；分離；戊糖片球菌；清酒乳桿菌

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1673-890X（2014）11--2

1 試驗材料

1.1 試驗材料

臘肉：湖南張家界永定食品廠（傳統發酵4個月）

1.2 試驗試劑

乳酸菌分離培養基：MRS乳酸菌培養基、固體MRS分離培養基。乳酸菌特性鑒定培養基：葡萄糖產氣試驗用培養基、PY培養基、明膠基礎培養基、硝酸鹽還原試驗培養基、碳水化合物發酵產酸試驗用培養基。主要試劑：乳酸菌常規糖醇發酵特性試劑，如七葉靈、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）類試劑均為分析純。購自天津市化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設備

高壓滅菌鍋-SDK-5-6（施都凱儀器設備（上海）有限公司）、超凈工作臺凈化工作臺-BJ-2CD （蘇州惠爾儀器有限公司）、電熱恒溫培養箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度計（無錫天牧分光光度計有限公司）、pH計（上海兆?？萍加邢薰荆?/p>

2 試驗方法

2.1 常規乳酸菌的分離方法

將從湖南張家界購買的臘肉在無菌操作臺中準確稱量25 g，用消毒后的剪刀將臘肉切碎（越碎越好），放入225 mL的無菌生理鹽水（已經滅菌）的三角瓶中，在旋轉振蕩器（溫度為37 ℃）中搖勻，經過4 h之后，即完成稀釋為10-1的初樣品液，繼續吸取1 mL初樣品液，加入到經過滅菌的9 mL無菌水中，完成稀釋到10-2，按照同樣的方法依次稀釋到10-3，10-4，10-5，這樣就完成了樣品的稀釋。此后分別依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5樣品

稀釋液1 mL，放在無菌平板中，（此平板為倒入含碳酸鈣的MRS固體培養基37 ℃培養箱中，靜置培養24 h。然后從平板中選取單個獨立的有透明圈的菌落，然后（在選取菌落時，盡量選擇與其它菌落距離較遠，彼此沒有任何接觸的菌落）進行革蘭氏染色試驗，以此判斷所得到的菌種是革蘭氏陽性菌還是陰性菌，革蘭氏陰性菌則滅菌后廢棄，如果是革蘭氏陽性菌，則繼續試驗。將分離得到的革蘭氏陽性菌在MRS瓊脂平板上劃線培養，在37 ℃條件下靜置培養24 h，為得到純菌種需要反復重復以上操作，直到得到滿意的純菌落為止[1]。

2.2 所得菌種的生理生化特性鑒定試驗

將上述得到的菌種，在經過了增菌培養后，制備成供試菌液。然后分別對其進行發酵產物pH試驗、最適生長溫度試驗、菌種的耐鹽性試驗、菌種的接觸酶測定試驗、菌種明膠液化測驗、菌種硝酸鹽還原能力試驗、菌種淀粉水解能力試驗、菌種的碳水化合物水解和發酵特性試驗[2]。

2.3 菌種的生化特性鑒定試驗采用文獻的方法[3]

主要參考資料為東秀珠主編的《常見細菌系統鑒定手冊》、凌代文主編的《乳酸細菌分類鑒定及實驗方法》和《伯杰氏細菌手冊》（第九版）作為主要參考依據。

3 結果與分析

3.1 分離得到的乳酸菌鑒定結果

從湖南張家界產的臘肉中分離得到了四種乳酸菌，其菌種的形態特征見表1，生化試驗鑒定結果見表2，糖醇發酵特性試驗結果見表3

3.2 發酵產物乳酸的定性檢測（紙層析法）

由表2可知，菌株MRS培養基發酵液與標準的乳酸紙層析具有近似的紙層析Rf值，這說明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89發酵產物都是乳酸。

3.3 分離得到乳酸菌的生化鑒定試驗結果

根據四株乳酸菌的表型特征和生化鑒定結果，并參考東秀珠主編的《常見細菌系統鑒定手冊》、凌代文主編的《乳酸細菌分類鑒定及實驗方法》和《伯杰氏細菌手冊》（第九版），初步認定LR17和LR65為戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳桿菌。

4 結論

通過對湖南張家界地產臘肉進行分離后得到了4株乳酸菌，對其進行的發酵產酸試驗確定為乳酸。對其進行的發酵特性試驗后確定它們都符合發酵肉制品發酵劑的特性，可以作為發酵肉制品的發酵劑來使用。最終通過糖醇發酵特性，初步判斷菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

參考文獻

[1]凌代文，東修珠.乳酸細菌分類鑒定及實驗方法[J].北京農業，2013（6）.

[2]東秀珠，蔡妙英.常見細菌系統鑒定手冊[M].北京：科學出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系統細菌學手冊[M].北京：中國科學出版社，1984.

（責任編輯：劉昀）endprint

摘 要 從湖南省張家界傳統臘肉中分離到的4株乳酸菌，發酵產物均為乳酸，通過發酵特性試驗，發現4株菌都具有較好的發酵特性，通過基本上符合發酵肉制品生產的要求。4株乳酸菌的生化鑒定結果表明，菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

關鍵詞 臘肉；乳酸菌；分離；戊糖片球菌；清酒乳桿菌

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1673-890X（2014）11--2

1 試驗材料

1.1 試驗材料

臘肉：湖南張家界永定食品廠（傳統發酵4個月）

1.2 試驗試劑

乳酸菌分離培養基：MRS乳酸菌培養基、固體MRS分離培養基。乳酸菌特性鑒定培養基：葡萄糖產氣試驗用培養基、PY培養基、明膠基礎培養基、硝酸鹽還原試驗培養基、碳水化合物發酵產酸試驗用培養基。主要試劑：乳酸菌常規糖醇發酵特性試劑，如七葉靈、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）類試劑均為分析純。購自天津市化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設備

高壓滅菌鍋-SDK-5-6（施都凱儀器設備（上海）有限公司）、超凈工作臺凈化工作臺-BJ-2CD （蘇州惠爾儀器有限公司）、電熱恒溫培養箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度計（無錫天牧分光光度計有限公司）、pH計（上海兆?？萍加邢薰荆?/p>

2 試驗方法

2.1 常規乳酸菌的分離方法

將從湖南張家界購買的臘肉在無菌操作臺中準確稱量25 g，用消毒后的剪刀將臘肉切碎（越碎越好），放入225 mL的無菌生理鹽水（已經滅菌）的三角瓶中，在旋轉振蕩器（溫度為37 ℃）中搖勻，經過4 h之后，即完成稀釋為10-1的初樣品液，繼續吸取1 mL初樣品液，加入到經過滅菌的9 mL無菌水中，完成稀釋到10-2，按照同樣的方法依次稀釋到10-3，10-4，10-5，這樣就完成了樣品的稀釋。此后分別依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5樣品

稀釋液1 mL，放在無菌平板中，（此平板為倒入含碳酸鈣的MRS固體培養基37 ℃培養箱中，靜置培養24 h。然后從平板中選取單個獨立的有透明圈的菌落，然后（在選取菌落時，盡量選擇與其它菌落距離較遠，彼此沒有任何接觸的菌落）進行革蘭氏染色試驗，以此判斷所得到的菌種是革蘭氏陽性菌還是陰性菌，革蘭氏陰性菌則滅菌后廢棄，如果是革蘭氏陽性菌，則繼續試驗。將分離得到的革蘭氏陽性菌在MRS瓊脂平板上劃線培養，在37 ℃條件下靜置培養24 h，為得到純菌種需要反復重復以上操作，直到得到滿意的純菌落為止[1]。

2.2 所得菌種的生理生化特性鑒定試驗

將上述得到的菌種，在經過了增菌培養后，制備成供試菌液。然后分別對其進行發酵產物pH試驗、最適生長溫度試驗、菌種的耐鹽性試驗、菌種的接觸酶測定試驗、菌種明膠液化測驗、菌種硝酸鹽還原能力試驗、菌種淀粉水解能力試驗、菌種的碳水化合物水解和發酵特性試驗[2]。

2.3 菌種的生化特性鑒定試驗采用文獻的方法[3]

主要參考資料為東秀珠主編的《常見細菌系統鑒定手冊》、凌代文主編的《乳酸細菌分類鑒定及實驗方法》和《伯杰氏細菌手冊》（第九版）作為主要參考依據。

3 結果與分析

3.1 分離得到的乳酸菌鑒定結果

從湖南張家界產的臘肉中分離得到了四種乳酸菌，其菌種的形態特征見表1，生化試驗鑒定結果見表2，糖醇發酵特性試驗結果見表3

3.2 發酵產物乳酸的定性檢測（紙層析法）

由表2可知，菌株MRS培養基發酵液與標準的乳酸紙層析具有近似的紙層析Rf值，這說明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89發酵產物都是乳酸。

3.3 分離得到乳酸菌的生化鑒定試驗結果

根據四株乳酸菌的表型特征和生化鑒定結果，并參考東秀珠主編的《常見細菌系統鑒定手冊》、凌代文主編的《乳酸細菌分類鑒定及實驗方法》和《伯杰氏細菌手冊》（第九版），初步認定LR17和LR65為戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳桿菌。

4 結論

通過對湖南張家界地產臘肉進行分離后得到了4株乳酸菌，對其進行的發酵產酸試驗確定為乳酸。對其進行的發酵特性試驗后確定它們都符合發酵肉制品發酵劑的特性，可以作為發酵肉制品的發酵劑來使用。最終通過糖醇發酵特性，初步判斷菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

參考文獻

[1]凌代文，東修珠.乳酸細菌分類鑒定及實驗方法[J].北京農業，2013（6）.

[2]東秀珠，蔡妙英.常見細菌系統鑒定手冊[M].北京：科學出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系統細菌學手冊[M].北京：中國科學出版社，1984.

（責任編輯：劉昀）endprint

摘 要 從湖南省張家界傳統臘肉中分離到的4株乳酸菌，發酵產物均為乳酸，通過發酵特性試驗，發現4株菌都具有較好的發酵特性，通過基本上符合發酵肉制品生產的要求。4株乳酸菌的生化鑒定結果表明，菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

關鍵詞 臘肉；乳酸菌；分離；戊糖片球菌；清酒乳桿菌

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1673-890X（2014）11--2

1 試驗材料

1.1 試驗材料

臘肉：湖南張家界永定食品廠（傳統發酵4個月）

1.2 試驗試劑

乳酸菌分離培養基：MRS乳酸菌培養基、固體MRS分離培養基。乳酸菌特性鑒定培養基：葡萄糖產氣試驗用培養基、PY培養基、明膠基礎培養基、硝酸鹽還原試驗培養基、碳水化合物發酵產酸試驗用培養基。主要試劑：乳酸菌常規糖醇發酵特性試劑，如七葉靈、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）類試劑均為分析純。購自天津市化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設備

高壓滅菌鍋-SDK-5-6（施都凱儀器設備（上海）有限公司）、超凈工作臺凈化工作臺-BJ-2CD （蘇州惠爾儀器有限公司）、電熱恒溫培養箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度計（無錫天牧分光光度計有限公司）、pH計（上海兆福科技有限公司）。

2 試驗方法

2.1 常規乳酸菌的分離方法

將從湖南張家界購買的臘肉在無菌操作臺中準確稱量25 g，用消毒后的剪刀將臘肉切碎（越碎越好），放入225 mL的無菌生理鹽水（已經滅菌）的三角瓶中，在旋轉振蕩器（溫度為37 ℃）中搖勻，經過4 h之后，即完成稀釋為10-1的初樣品液，繼續吸取1 mL初樣品液，加入到經過滅菌的9 mL無菌水中，完成稀釋到10-2，按照同樣的方法依次稀釋到10-3，10-4，10-5，這樣就完成了樣品的稀釋。此后分別依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5樣品

稀釋液1 mL，放在無菌平板中，（此平板為倒入含碳酸鈣的MRS固體培養基37 ℃培養箱中，靜置培養24 h。然后從平板中選取單個獨立的有透明圈的菌落，然后（在選取菌落時，盡量選擇與其它菌落距離較遠，彼此沒有任何接觸的菌落）進行革蘭氏染色試驗，以此判斷所得到的菌種是革蘭氏陽性菌還是陰性菌，革蘭氏陰性菌則滅菌后廢棄，如果是革蘭氏陽性菌，則繼續試驗。將分離得到的革蘭氏陽性菌在MRS瓊脂平板上劃線培養，在37 ℃條件下靜置培養24 h，為得到純菌種需要反復重復以上操作，直到得到滿意的純菌落為止[1]。

2.2 所得菌種的生理生化特性鑒定試驗

將上述得到的菌種，在經過了增菌培養后，制備成供試菌液。然后分別對其進行發酵產物pH試驗、最適生長溫度試驗、菌種的耐鹽性試驗、菌種的接觸酶測定試驗、菌種明膠液化測驗、菌種硝酸鹽還原能力試驗、菌種淀粉水解能力試驗、菌種的碳水化合物水解和發酵特性試驗[2]。

2.3 菌種的生化特性鑒定試驗采用文獻的方法[3]

主要參考資料為東秀珠主編的《常見細菌系統鑒定手冊》、凌代文主編的《乳酸細菌分類鑒定及實驗方法》和《伯杰氏細菌手冊》（第九版）作為主要參考依據。

3 結果與分析

3.1 分離得到的乳酸菌鑒定結果

從湖南張家界產的臘肉中分離得到了四種乳酸菌，其菌種的形態特征見表1，生化試驗鑒定結果見表2，糖醇發酵特性試驗結果見表3

3.2 發酵產物乳酸的定性檢測（紙層析法）

由表2可知，菌株MRS培養基發酵液與標準的乳酸紙層析具有近似的紙層析Rf值，這說明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89發酵產物都是乳酸。

3.3 分離得到乳酸菌的生化鑒定試驗結果

根據四株乳酸菌的表型特征和生化鑒定結果，并參考東秀珠主編的《常見細菌系統鑒定手冊》、凌代文主編的《乳酸細菌分類鑒定及實驗方法》和《伯杰氏細菌手冊》（第九版），初步認定LR17和LR65為戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳桿菌。

4 結論

通過對湖南張家界地產臘肉進行分離后得到了4株乳酸菌，對其進行的發酵產酸試驗確定為乳酸。對其進行的發酵特性試驗后確定它們都符合發酵肉制品發酵劑的特性，可以作為發酵肉制品的發酵劑來使用。最終通過糖醇發酵特性，初步判斷菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

參考文獻

[1]凌代文，東修珠.乳酸細菌分類鑒定及實驗方法[J].北京農業，2013（6）.

[2]東秀珠，蔡妙英.常見細菌系統鑒定手冊[M].北京：科學出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系統細菌學手冊[M].北京：中國科學出版社，1984.

（責任編輯：劉昀）endprint