不同品種番茄風味品質分析

劉靜

摘要：對20個品種番茄果實的風味品質性狀進行測定。結果表明：成熟的番茄果實內含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖；有機酸主要是蘋果酸和檸檬酸；番茄品種間pH值的變異最小，硬度、干物質量、可溶性固形物的變異較小，而有機酸、檸檬酸、蘋果酸以及果糖和葡萄糖的變異較大。

關鍵詞：番茄；品種；風味品質；分析

中圖分類號：S641.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）10-0001-02

鮮食番茄風味品質是番茄品質性狀的主要內容之一，這個復雜的性狀雖然很難測定、定性和定量，但其越來越受到消費者和研究者的關注。本文分析優質番茄果實風味品質性狀的鑒定方法和評價標準，為番茄種質資源的風味品質評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

番茄T1-T20品種。

1.2 取樣方法

在番茄商品成熟時（有綠果肩的90%以上果面轉粉，僅在果肩處稍有綠色，無果肩的以商品果達最佳光度和亮度為準），每個品種取20個果實為鑒定樣本。風味品質主要性狀于采樣當天進行提取，一周內測定；一般性狀調查于采后24 h內完成。

1.3 果實風味品質性狀測定方法

可溶性固形物含量用手持式測糖儀測定；可溶性糖含量用蒽酮比色法測定；pH值用pHB-4型精度為0.01的數字pH儀測定；可滴定酸（總酸）用堿液滴定法測定；果實硬度用GY-1型果實硬度計測定；干物質含量用減壓烘干法測定；果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸用高效液相色譜法測定。利用Excel 2003軟件進行數據處理分析。

2 結果與分析

2.1 番茄果實干物質組分分析

番茄干物質組成成分及含量見表1。

由表1可知：番茄果實干物質中，可溶性糖含量占干物質含量的58.74%；糖分組成主要是果糖和葡萄糖，其中果糖占可溶性糖含量的52.53%，葡萄糖占可溶性糖含量的38.82%，果糖+葡萄糖占可溶性糖含量的91.36%；果糖/葡萄糖=1.350 0，果糖含量高于葡萄糖含量35.00%。

可滴定酸含量占干物質含量的7.81%；成熟的番茄果實內含有蘋果酸和檸檬酸等13種有機酸，其中主要是蘋果酸和檸檬酸；檸檬酸占可滴定酸含量的73.88%，蘋果酸占可滴定酸含量的15.83%，檸檬酸+蘋果酸占可滴定酸含量的89.71%；檸檬酸/蘋果酸=4.664 9。

果糖、葡萄糖、檸檬酸和蘋果酸的含量分別占番茄果實干物質含量的30.67%，22.66%，5.77%和1.23%。番茄風味品質主要取決于果實中果糖、檸檬酸的含量及其配比關系。

2.2 番茄果實風味性狀分析

20個品種番茄的風味品質構成物質組分含量統計分析結果見表2。

由表2可知：番茄品種間果實果糖含量、葡萄糖含量存在明顯的差異。番茄成熟果實內的可溶性糖有果糖、葡萄糖兩種，而沒有蔗糖；果糖含量最高，葡萄糖含量略低；葡萄糖含量變異最大，變化范圍0.747%～1.580%，變異系數可達23.57%。

番茄品種間果實可滴定酸含量存在明顯的差異。番茄品種間果實檸檬酸、蘋果酸含量存在明顯的差異；番茄果實中以檸檬酸含量最高，蘋果酸含量略低；蘋果酸含量變異大，變化范圍0.026%～0.101%，變異系數可達42.31%。

番茄品種間果實pH值的差異不大。pH變異系數最小，僅為2.56%；其次是硬度，變異系數為8.77%；可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的變異系數分別為9.33%，12.14%和20.30%。

3 結論

1） 經高效液相色譜儀測定，成熟的番茄果實內只含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖。葡萄糖的變異系數較大，說明葡萄糖決定番茄品種間差異；但果糖的甜度是葡萄糖甜度的3倍，葡萄糖在番茄果實內含量較少，因此決定番茄風味品質的糖類為果糖。

2） 經高效液相色譜儀測定，成熟的番茄果實內含有蘋果酸和檸檬酸等13種有機酸，其中主要是蘋果酸和檸檬酸。檸檬酸是番茄果實內最豐富的酸。蘋果酸的變異系數較大，說明蘋果酸決定番茄品種間差異；但蘋果酸在番茄果實內含量較少，因此決定番茄風味品質的酸類為檸檬酸。

3） 番茄品種間的pH值的變異很小；硬度、干物質量、可溶性固形物含量的變異也較小；而有機酸、檸檬酸、蘋果酸，以及果糖和葡萄糖的變異較大。

參考文獻

[1] 劉建輝，張春蓮，肖永賢，等.番茄不同品種的品質分析[J].西北農林科技大學學報：自然科學版，2005，33（4）：43-46.

[2] 霍建芳.不同番茄品種果實性狀比較[J].安徽農業科學，2006，34（11）：2 376.

[3] 李英，唐懋華，趙俊杰，等.幾個櫻桃番茄新品種果實性狀比較試驗[J].上海蔬菜，2010（5）：19-20.

[4] 李智軍，龍衛平，鄭錦榮，等.國外引進番茄資源的果實性狀比較[J].廣東農業科學，2008（12）：40-42.

[5] 米國全，程志芳，趙肖斌，等.華北地區保護地番茄主栽品種果實性狀調查研究[J].河南農業科學，2013，42（9）：91-94.

[6] 張傳偉，宋述堯，趙春波，等.不同品種番茄營養品質分析與評價[J].中國蔬菜，2011（18）：68-73.

Abstract： Twenty tomato inbred lines were used as materials to study flavor quality of fruit property of tomato. The conclusions： ripe fruit contains only fructose and glucose， no saccharose； major organic acids are citric and malic acids； variation of pH values of different tomatoes is the smallest； variation of hardness， dry matter amount and soluble solids is small； variation of organic acid， citric acid， malic acid， fructose and glucose is big.

Key words： tomato； varieties； flavor quality； analysis

摘要：對20個品種番茄果實的風味品質性狀進行測定。結果表明：成熟的番茄果實內含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖；有機酸主要是蘋果酸和檸檬酸；番茄品種間pH值的變異最小，硬度、干物質量、可溶性固形物的變異較小，而有機酸、檸檬酸、蘋果酸以及果糖和葡萄糖的變異較大。

關鍵詞：番茄；品種；風味品質；分析

中圖分類號：S641.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）10-0001-02

鮮食番茄風味品質是番茄品質性狀的主要內容之一，這個復雜的性狀雖然很難測定、定性和定量，但其越來越受到消費者和研究者的關注。本文分析優質番茄果實風味品質性狀的鑒定方法和評價標準，為番茄種質資源的風味品質評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

番茄T1-T20品種。

1.2 取樣方法

在番茄商品成熟時（有綠果肩的90%以上果面轉粉，僅在果肩處稍有綠色，無果肩的以商品果達最佳光度和亮度為準），每個品種取20個果實為鑒定樣本。風味品質主要性狀于采樣當天進行提取，一周內測定；一般性狀調查于采后24 h內完成。

1.3 果實風味品質性狀測定方法

可溶性固形物含量用手持式測糖儀測定；可溶性糖含量用蒽酮比色法測定；pH值用pHB-4型精度為0.01的數字pH儀測定；可滴定酸（總酸）用堿液滴定法測定；果實硬度用GY-1型果實硬度計測定；干物質含量用減壓烘干法測定；果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸用高效液相色譜法測定。利用Excel 2003軟件進行數據處理分析。

2 結果與分析

2.1 番茄果實干物質組分分析

番茄干物質組成成分及含量見表1。

由表1可知：番茄果實干物質中，可溶性糖含量占干物質含量的58.74%；糖分組成主要是果糖和葡萄糖，其中果糖占可溶性糖含量的52.53%，葡萄糖占可溶性糖含量的38.82%，果糖+葡萄糖占可溶性糖含量的91.36%；果糖/葡萄糖=1.350 0，果糖含量高于葡萄糖含量35.00%。

可滴定酸含量占干物質含量的7.81%；成熟的番茄果實內含有蘋果酸和檸檬酸等13種有機酸，其中主要是蘋果酸和檸檬酸；檸檬酸占可滴定酸含量的73.88%，蘋果酸占可滴定酸含量的15.83%，檸檬酸+蘋果酸占可滴定酸含量的89.71%；檸檬酸/蘋果酸=4.664 9。

果糖、葡萄糖、檸檬酸和蘋果酸的含量分別占番茄果實干物質含量的30.67%，22.66%，5.77%和1.23%。番茄風味品質主要取決于果實中果糖、檸檬酸的含量及其配比關系。

2.2 番茄果實風味性狀分析

20個品種番茄的風味品質構成物質組分含量統計分析結果見表2。

由表2可知：番茄品種間果實果糖含量、葡萄糖含量存在明顯的差異。番茄成熟果實內的可溶性糖有果糖、葡萄糖兩種，而沒有蔗糖；果糖含量最高，葡萄糖含量略低；葡萄糖含量變異最大，變化范圍0.747%～1.580%，變異系數可達23.57%。

番茄品種間果實可滴定酸含量存在明顯的差異。番茄品種間果實檸檬酸、蘋果酸含量存在明顯的差異；番茄果實中以檸檬酸含量最高，蘋果酸含量略低；蘋果酸含量變異大，變化范圍0.026%～0.101%，變異系數可達42.31%。

番茄品種間果實pH值的差異不大。pH變異系數最小，僅為2.56%；其次是硬度，變異系數為8.77%；可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的變異系數分別為9.33%，12.14%和20.30%。

3 結論

1） 經高效液相色譜儀測定，成熟的番茄果實內只含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖。葡萄糖的變異系數較大，說明葡萄糖決定番茄品種間差異；但果糖的甜度是葡萄糖甜度的3倍，葡萄糖在番茄果實內含量較少，因此決定番茄風味品質的糖類為果糖。

2） 經高效液相色譜儀測定，成熟的番茄果實內含有蘋果酸和檸檬酸等13種有機酸，其中主要是蘋果酸和檸檬酸。檸檬酸是番茄果實內最豐富的酸。蘋果酸的變異系數較大，說明蘋果酸決定番茄品種間差異；但蘋果酸在番茄果實內含量較少，因此決定番茄風味品質的酸類為檸檬酸。

3） 番茄品種間的pH值的變異很小；硬度、干物質量、可溶性固形物含量的變異也較小；而有機酸、檸檬酸、蘋果酸，以及果糖和葡萄糖的變異較大。

參考文獻

[1] 劉建輝，張春蓮，肖永賢，等.番茄不同品種的品質分析[J].西北農林科技大學學報：自然科學版，2005，33（4）：43-46.

[2] 霍建芳.不同番茄品種果實性狀比較[J].安徽農業科學，2006，34（11）：2 376.

[3] 李英，唐懋華，趙俊杰，等.幾個櫻桃番茄新品種果實性狀比較試驗[J].上海蔬菜，2010（5）：19-20.

[4] 李智軍，龍衛平，鄭錦榮，等.國外引進番茄資源的果實性狀比較[J].廣東農業科學，2008（12）：40-42.

[5] 米國全，程志芳，趙肖斌，等.華北地區保護地番茄主栽品種果實性狀調查研究[J].河南農業科學，2013，42（9）：91-94.

[6] 張傳偉，宋述堯，趙春波，等.不同品種番茄營養品質分析與評價[J].中國蔬菜，2011（18）：68-73.

Abstract： Twenty tomato inbred lines were used as materials to study flavor quality of fruit property of tomato. The conclusions： ripe fruit contains only fructose and glucose， no saccharose； major organic acids are citric and malic acids； variation of pH values of different tomatoes is the smallest； variation of hardness， dry matter amount and soluble solids is small； variation of organic acid， citric acid， malic acid， fructose and glucose is big.

Key words： tomato； varieties； flavor quality； analysis

摘要：對20個品種番茄果實的風味品質性狀進行測定。結果表明：成熟的番茄果實內含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖；有機酸主要是蘋果酸和檸檬酸；番茄品種間pH值的變異最小，硬度、干物質量、可溶性固形物的變異較小，而有機酸、檸檬酸、蘋果酸以及果糖和葡萄糖的變異較大。

關鍵詞：番茄；品種；風味品質；分析

中圖分類號：S641.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）10-0001-02

鮮食番茄風味品質是番茄品質性狀的主要內容之一，這個復雜的性狀雖然很難測定、定性和定量，但其越來越受到消費者和研究者的關注。本文分析優質番茄果實風味品質性狀的鑒定方法和評價標準，為番茄種質資源的風味品質評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

番茄T1-T20品種。

1.2 取樣方法

在番茄商品成熟時（有綠果肩的90%以上果面轉粉，僅在果肩處稍有綠色，無果肩的以商品果達最佳光度和亮度為準），每個品種取20個果實為鑒定樣本。風味品質主要性狀于采樣當天進行提取，一周內測定；一般性狀調查于采后24 h內完成。

1.3 果實風味品質性狀測定方法

可溶性固形物含量用手持式測糖儀測定；可溶性糖含量用蒽酮比色法測定；pH值用pHB-4型精度為0.01的數字pH儀測定；可滴定酸（總酸）用堿液滴定法測定；果實硬度用GY-1型果實硬度計測定；干物質含量用減壓烘干法測定；果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸用高效液相色譜法測定。利用Excel 2003軟件進行數據處理分析。

2 結果與分析

2.1 番茄果實干物質組分分析

番茄干物質組成成分及含量見表1。

由表1可知：番茄果實干物質中，可溶性糖含量占干物質含量的58.74%；糖分組成主要是果糖和葡萄糖，其中果糖占可溶性糖含量的52.53%，葡萄糖占可溶性糖含量的38.82%，果糖+葡萄糖占可溶性糖含量的91.36%；果糖/葡萄糖=1.350 0，果糖含量高于葡萄糖含量35.00%。

可滴定酸含量占干物質含量的7.81%；成熟的番茄果實內含有蘋果酸和檸檬酸等13種有機酸，其中主要是蘋果酸和檸檬酸；檸檬酸占可滴定酸含量的73.88%，蘋果酸占可滴定酸含量的15.83%，檸檬酸+蘋果酸占可滴定酸含量的89.71%；檸檬酸/蘋果酸=4.664 9。

果糖、葡萄糖、檸檬酸和蘋果酸的含量分別占番茄果實干物質含量的30.67%，22.66%，5.77%和1.23%。番茄風味品質主要取決于果實中果糖、檸檬酸的含量及其配比關系。

2.2 番茄果實風味性狀分析

20個品種番茄的風味品質構成物質組分含量統計分析結果見表2。

由表2可知：番茄品種間果實果糖含量、葡萄糖含量存在明顯的差異。番茄成熟果實內的可溶性糖有果糖、葡萄糖兩種，而沒有蔗糖；果糖含量最高，葡萄糖含量略低；葡萄糖含量變異最大，變化范圍0.747%～1.580%，變異系數可達23.57%。

番茄品種間果實可滴定酸含量存在明顯的差異。番茄品種間果實檸檬酸、蘋果酸含量存在明顯的差異；番茄果實中以檸檬酸含量最高，蘋果酸含量略低；蘋果酸含量變異大，變化范圍0.026%～0.101%，變異系數可達42.31%。

番茄品種間果實pH值的差異不大。pH變異系數最小，僅為2.56%；其次是硬度，變異系數為8.77%；可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的變異系數分別為9.33%，12.14%和20.30%。

3 結論

1） 經高效液相色譜儀測定，成熟的番茄果實內只含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖。葡萄糖的變異系數較大，說明葡萄糖決定番茄品種間差異；但果糖的甜度是葡萄糖甜度的3倍，葡萄糖在番茄果實內含量較少，因此決定番茄風味品質的糖類為果糖。

2） 經高效液相色譜儀測定，成熟的番茄果實內含有蘋果酸和檸檬酸等13種有機酸，其中主要是蘋果酸和檸檬酸。檸檬酸是番茄果實內最豐富的酸。蘋果酸的變異系數較大，說明蘋果酸決定番茄品種間差異；但蘋果酸在番茄果實內含量較少，因此決定番茄風味品質的酸類為檸檬酸。

3） 番茄品種間的pH值的變異很小；硬度、干物質量、可溶性固形物含量的變異也較小；而有機酸、檸檬酸、蘋果酸，以及果糖和葡萄糖的變異較大。

參考文獻

[1] 劉建輝，張春蓮，肖永賢，等.番茄不同品種的品質分析[J].西北農林科技大學學報：自然科學版，2005，33（4）：43-46.

[2] 霍建芳.不同番茄品種果實性狀比較[J].安徽農業科學，2006，34（11）：2 376.

[3] 李英，唐懋華，趙俊杰，等.幾個櫻桃番茄新品種果實性狀比較試驗[J].上海蔬菜，2010（5）：19-20.

[4] 李智軍，龍衛平，鄭錦榮，等.國外引進番茄資源的果實性狀比較[J].廣東農業科學，2008（12）：40-42.

[5] 米國全，程志芳，趙肖斌，等.華北地區保護地番茄主栽品種果實性狀調查研究[J].河南農業科學，2013，42（9）：91-94.

[6] 張傳偉，宋述堯，趙春波，等.不同品種番茄營養品質分析與評價[J].中國蔬菜，2011（18）：68-73.

Abstract： Twenty tomato inbred lines were used as materials to study flavor quality of fruit property of tomato. The conclusions： ripe fruit contains only fructose and glucose， no saccharose； major organic acids are citric and malic acids； variation of pH values of different tomatoes is the smallest； variation of hardness， dry matter amount and soluble solids is small； variation of organic acid， citric acid， malic acid， fructose and glucose is big.

Key words： tomato； varieties； flavor quality； analysis