干紅棗去皮工藝的研究

王曉澗1 謝李芬2張向前1*

(1.延安大學生命科學學院陜西省紅棗重點實驗室，陜西延安716000；2.陜西師范大學生命科學學院，陜西西安710016）

干紅棗去皮工藝的研究

王曉澗1 謝李芬2張向前1*

(1.延安大學生命科學學院陜西省紅棗重點實驗室，陜西延安716000；2.陜西師范大學生命科學學院，陜西西安710016）

以陜北干紅棗為材料，對比堿液直接浸泡和復水后堿液浸泡兩種去皮方法，研究干紅棗去皮工藝的最佳條件。結果表明，干紅棗復水后再用氫氧化鈉溶液浸泡去皮效果較佳。通過單因素試驗和正交試驗，以紅棗感官評價為標準，得出了最優工藝組合為浸泡時間3.5min，浸泡溫度60℃，氫氧化鈉溶液濃度5.5%。

干紅棗；復水；去皮；堿液浸泡

紅棗，鼠李科棗屬植物棗（ZiziphusjujubaMill.）的成熟果實，原產于我國，是我國一大優勢干果品種之一，味美可口[1]，營養豐富，富含多種維生素、氨基酸等營養物質[2]，具有重要的食用及藥用價值。紅棗中維生素含量非常高，素有“活維生素C丸”的美譽[3]。紅棗富含的環磷酸腺苷，對于冠心病、心肌梗塞等心血管疾病的預防及其治療有很大作用，同時還有增強肌力、保護肝臟、防癌抗癌的功效[4]。同時紅棗又是食品加工產業的主要原料之一，用途極為廣泛。我國幅員遼闊，大部分地區都有吃紅棗的習慣，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對紅棗的需求量將日益增加。

紅棗在我國各地均有栽培，主要集中在新疆、陜西、山西、河北、山東與河南等地，以色紅、肉厚、飽滿、核小、味甜者為佳[5]。紅棗作為食品產業加工的重要原料，隨著紅棗食品加工的迅速發展，紅棗的深加工也成了不少企業的重點加工項目。因而，紅棗的深加工越來越引起人們的關注，但是在干紅棗的加工中棗皮始終是困擾生產者的難題。紅棗皮的主要成分為粗纖維，質地較硬，隨著打漿等過程進入紅棗的下游產品中，使其始終帶有紅棗皮固有的黑紅色，嚴重影響產品的口感、外觀及穩定性，因而干紅棗的去皮便成了研究的重點內容之一[6,7]。為了達到成本低和工藝簡單的目的，采用復水、堿液煮制去皮的方法，并且優化該方法的最佳作用條件，為紅棗的深加工提供參考[8]。

1材料與方法

1.1材料與試劑

干紅棗，購于陜西省延安市尚佳超市。氫氧化鈉、鹽酸，均為分析純。

1.2 儀器與設備

FA1004N型電子天平，河南恒信儀器設備有限公司生產；

PIB02型電磁爐，上海奔騰電器有限公司；

HH-S4型電熱恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司；

UPDR-Ⅱ-20T型超純凈水器，深圳市優普特光電科技有限公司；

DHG-9140A型電熱鼓風干燥箱，天津市通利信達儀器廠。

1.3 材料的預處理

除去腐爛、霉變、蟲蛀和外表褶皺深的棗粒，留下無破損、外形比較平整、色澤均一的干棗。實驗表明紅棗外表越光滑，去皮越容易。

將選好的干棗用清水進行沖洗，除去棗粒表面的塵土、沙泥、微生物和殘留農藥等。一般可以用清水直接清洗，而對于表面污染嚴重的棗粒應先用體積分數0.3%的HCl溶液浸泡數分鐘，然后再用清水漂洗干凈[9]。

1.4 復水率的測定

mr—復水后的物料質量，g；

mg—復水前的干物料質量，g。

1.5 評價標準

紅棗經過試驗處理后，用大量的清水進行沖洗，除去棗表面的堿液，再采用手工揉搓的方式去皮，參考國標（GB/T 5835-2009干制紅棗）制定評價標準，具體評價標準見表1。

表1 紅棗質量評價標準Table 1 Grading standards for the dry red dates

2 結果與分析

2.1 復水時間對復水效果的影響

常溫下，量取150mL蒸餾水于燒杯中，稱取預處理后的紅棗放入燒杯后開始計時，每隔1h觀察浸泡用水及棗的變化，然后取出測量紅棗質量，并計算復水率，具體結果見圖1。

圖1 復水時間對復水率的影響Fig.1 Effects of rewatering time for rewatering rate

由圖1可知，隨著復水時間的延長，干紅棗的含水量不斷增加，但是在復水時間超過6h以后，再延長紅棗的復水時間，其含水量開始有所下降，而后其含水量又逐漸略有回升；并且在復水時間超過6h以后，紅棗表皮逐漸開始有破損，內含物逐漸浸出，浸泡用水顏色逐漸加深，繼續復水將影響產品的外觀和質量。因此，干紅棗最佳復水時間為6h。

2.2 不同實驗處理對去皮效果的影響

取預處理后的紅棗，隨機分為兩個組，一組采用直接的60℃預熱后的6%NaOH溶液浸泡3min[12]，而后用大量同溫度下的熱水進行沖洗，沖去大部分堿液后進行手工揉搓去皮，觀察去皮效果；另一組采用先進行60℃下6h的復水處理后，再加以同樣濃度的堿液處理同樣時間，而后同樣用大量同溫度下的熱水進行沖洗，除去大部分的堿液后再進行手工揉搓去皮，觀察去皮效果與果肉顏色[13,14]，結果見表2。

表2 處理方式對紅棗去皮效果的影響Table 2 Effects of treatment methods on the peeling effect of the red dates

由表2可以得知，同等條件下，復水紅棗因為經過復水處理，紅棗肉、皮吸水充分、軟化，NaOH能迅速滲透到果膠層，分解果膠完全，紅棗去皮迅速、完全，而且吸足水分的棗肉能減緩NaOH滲入的速度，使棗肉顏色正常；非復水棗棗皮緊密，NaOH滲入緩慢，分解果膠不完全，紅棗去皮不完全，而且部分破損、薄弱的位置果肉大量吸收NaOH，致使果肉發黑。綜合考慮，復水后的紅棗去皮效果較好。

2.3 單因素試驗

2.3.1 堿液溫度對紅棗質量的影響

圖2 堿液溫度對紅棗質量的影響Fig.2 Effects of lye temperature for the red dates quality

取4只燒杯，分別加入等體積的6%NaOH溶液，加熱到預設的溫度梯度，保溫；取復水處理過的紅棗，同時放入燒杯中，處理3min，然后取出、大量清水沖洗，并做紅棗質量評分，結果見圖2。

由圖2可知，隨著堿液溫度的增加，紅棗質量評分先增加后降低，是因為溫度達到70℃以后，去皮雖然較容易，但是此時堿液的顏色變為深褐色，而且紅棗皮的顏色明顯變黑，且伴有刺鼻的味道。因而堿液溫度選取60℃。

2.3.2 堿液濃度對紅棗質量的影響

取4只燒杯，分別加入等體積的濃度不同的堿液，然后再放入水浴鍋中，加熱至60℃，保溫；取經過預處理后的紅棗數粒，同時放入燒杯中處理，處理3min，然后取出、用大量的清水沖洗，并做紅棗的質量評分，結果如圖3所示。

由圖3可知，隨著堿液濃度的逐漸升高，紅棗的質量評分出現先增大后減少的趨勢，當堿液濃度為8%時，由圖知去皮效果明顯不好，因為雖然去皮較易，但是堿液顏色已經明顯變為深褐色，同時棗皮的顏色也變黑，影響產品的外觀及口感。因而堿液濃度6%時為最佳。

圖3 堿液濃度對紅棗質量的影響Fig.3 Effects of lye concentration for the dates quality

2.3.3 堿液作用時間對紅棗質量的影響

取4只燒杯，加入同等體積6%NaOH溶液，放入水浴鍋預熱至60℃，保溫；取預處理后的紅棗數粒，同時放入燒杯中開始計時，每隔1min觀察并檢驗紅棗質量并打分，結果見圖4。

由圖4可知，隨著處理時間的逐漸增加，紅棗質量評分先升高后降低。因為作用時間過長，堿液顏色加深，棗皮的顏色也逐漸變黑，果肉變的軟爛，影響下游產品的質量。因而堿液作用時間選取3min。

圖4 堿液作用時間對紅棗質量的影響Fig.4 Effects of lye reaction time for the dates quality

2.4 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，以表1為紅棗質量評價標準，進行L9(34)正交試驗。具體下表。

其中，表3為正交試驗的因素和水平，表4為正交試驗結果。

由表4可以看出，3個因素對干紅棗去皮后質量影響大小順序為A＞C＞B，即堿液溫度＞處理時間＞堿液濃度。最佳去皮工藝為A2B1C3，即堿液溫度60℃，堿液濃度5.5%，處理時間3.5min。

表3 正交試驗因素和水平Table 3 Factors and levels of the orthogonal experiment

表4 正交試驗結果及分析Table 4 Experimental designs and results of the orthogonal experiment

由表4可以看出，3個因素對干紅棗去皮后質量影響大小順序為A＞C＞B，即堿液溫度＞處理時間＞堿液濃度。最佳去皮工藝為A2B1C3，即堿液溫度60℃，堿液濃度5.5%，處理時間3.5min。

3 結論

本文以陜北干紅棗為材料，對比堿液直接浸泡和復水后堿液浸泡兩種去皮方法，研究了干紅棗去皮工藝的最佳條件。首先，筆者通過預試驗，比較了不復水直接堿液作用去皮的效果與復水后堿液去皮的效果，最終確定復水后再進行堿液作用的去皮效果較好。其次，本實驗還通過單因素和正交試驗，得到干紅棗去皮的最優工藝條件為：堿液溫度60℃，堿液濃度5.5%，堿液處理時間3.5min。

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Study on the Peeling Process of Dry Red Dates

WANG Xiao-jian1XIE Li-fen2ZHANG Xiang-qian1*(1.College of Life Sciences,Yan'an University,Shaanxi Key Laboratory of Chinese Jujube,Yan'an 716000,China; 2.College of Life Sciences,Shaanxi Normal University,Xi'an 716000,China)

Used the dry red dates of north of Shannxi province as materials,the optimal peeling conditions was studied by direct and indirect alkali liquor soaking.The result indicated that NaOH solution soaking after rewatered was better than the direct way.By single factor test and orthogonal experiment,the optimal process combination was 3.5min,the temperature was 60℃,and NaOH solution concentration was 5.5%.

Dry red dates;rewatering;peeling;soaking by lye

TS255.4

A

1008-1038(2015)10-0013-05

2015-09-03

陜西省科技廳自然基礎研究項目（2014JM3078）；陜西省教育廳科技專項（2012JK835）；延安大學高水平大學建設項目（2012SXTS06）

王曉澗（1977—），男，講師，主要從事食品加工等方面的研究

*通訊作者：張向前（1973—），男，副教授，主要從事植物生物化學等方面的研究