“每一道菜肴都應(yīng)該像一首詩”

黃子平

在丹麥小漁村，避亂來此十四年的巴黎廚娘芭比，中了一筆一萬法郎的彩券。她決意全數(shù)用來為收留她們一對老姊妹的牧師父親的百年忌辰，準(zhǔn)備一頓法式盛宴。被邀請的教友多年來生活清苦、乏味，日常飲食無非煮煮鱈魚干和大麥面包湯。他們年紀越大越昏眊，重聽，健忘，卻常常翻出四十年前的舊賬，彼此怨懟，見面即怒目爭吵。面對不可知的芭比的盛宴，他們憂喜交織，互相告誡舌頭只能用來贊美上帝：“舌頭雖小卻能壞大事……我們要除去舌頭的所有味覺，滌凈一切好惡的感覺，只讓舌頭做贊美和感恩這類高尚的事。”然而當(dāng)法國大菜一道道端上來，芭比的盛宴像奇異的恩典，降臨這十二位教友之間，多年的積怨消弭了，麻木僵直的舌頭變得靈活，席間仿佛散發(fā)著天庭之光，老人們牽手圍著村中的噴泉起舞，彼此祝福的聲音四下回蕩。

焦桐在他的《暴食江湖》“自序”中引述了電影《芭比的盛宴》（一九八七）的經(jīng)典情節(jié)，然后發(fā)揮道：“欲培養(yǎng)飲食的審美能力，甚或心靈的自由，必須先釋放味覺。我總覺得舌頭的階級性非常分明，等而下之的舌頭通常用來打口水戰(zhàn)、呼口號，高尚的舌頭用來贊美神，最高級的舌頭則用來接吻、品味美酒佳肴。”于是期許：臺灣的美食多一點，或許就不那么悲情了。

后現(xiàn)代飲食如何解構(gòu)意識形態(tài)的僵硬對立，焦桐在別處有詳細的發(fā)揮，我最關(guān)心的卻是舌頭兩大高級功用在這里的絕對統(tǒng)一：品味和贊美。譬如《西鹵肉》：“西鹵肉”并無鹵肉，其實是一種什錦雜菜羹，主角是大白菜條和蛋酥，蛋酥需用鴨蛋，打成蛋液，經(jīng)篩網(wǎng)漏入油鍋炸熟。然后有汆好的肉絲、胡蘿卜絲、金針菇、鯊魚皮、爆香的紅蔥頭、炒蝦米、香菇絲，用高湯煮滾調(diào)味。焦桐贊道：“是蛋酥和大白菜聯(lián)手營造了一個寬容的環(huán)境，一種任意、自由的氛圍；所有的材料分開來都有自己的主體性，結(jié)合則是完整的一體。它包容性廣大，新的配料添加進來，好像新移民，立刻變成新的本地人，融會、和諧。那是臺灣母親的味道。我們仔細品嘗，通過大白菜的清甜，蛋酥的油香，蝦米的沉厚，領(lǐng)略其中蘊含的喜悅。”《臺灣舌頭》一書仿佛就是一首長長的贊美詩，對大地上清潔的水、豐盛的菜蔬和食糧的贊美，對眾多街邊攤平民小吃的贊美，對良廚技藝、想象力和責(zé)任心的贊美。

然而什么才是最值得贊美的？請讀《排骨湯》這一篇：

焦桐帶著接受完化療檢查的焦妻（秀麗）在大榕樹下吃飯，喝排骨湯。陽光從葉隙灑下，麻雀在紅磚地上跳來跳去。“用豬肋排煮湯，只加白蘿卜煮，湯色清澈甘醇，肋排肉剪成小塊，鮮腴、彈牙，軟嫩度掌控得極其準(zhǔn)確，蘸辣椒醬油吃，一口一塊。”秀麗連說好吃，天氣越來越冷了，焦桐感恩地一再寫道：“感謝排骨湯。”

還有《地瓜粥》：周末，焦桐提早回家為秀麗熬一鍋地瓜粥。他喜歡粥里的地瓜大塊一點，削皮后用刀后端輕斫，順勢裂開成不規(guī)則塊狀，跟斫白蘿卜一樣，盡量挽留其纖維，不令碎斷，雖然形狀凹凸不齊，口感卻是最好。米先浸泡半小時再煮，煮開后加入地瓜同煮，滾沸時轉(zhuǎn)小火，用勺稍加攪動，叫米湯穩(wěn)定地沸，叫它不要滿溢，靜待它飄散清香。焦桐說：“我故意不用電鍋煮地瓜粥，守在爐火邊，像守著珍惜的歲月，情感和記憶，那樣耐心而堅定地守著。”

飲食散文如果只寫佳肴的緣起、選料、做法、品賞和創(chuàng)意，而少了進食者的親情、友誼、席間的交談分享，少了與美食相關(guān)的情感記憶、人生慨嘆，那就跟一本食譜沒什么區(qū)別了，至少食譜還印得比較精美。因而焦桐最動人的文字，恰是在敘述諸如此類的往事：因爭奪送報地盤而與中年漢子惡斗之后，五福路上一杯木瓜牛奶清涼了心頭的怒火；華岡詩社的朋友們在陽明山上痛飲臺灣啤酒且朗誦新作，“佯狂得非常六朝”；在國際研討會后壓軸的“文學(xué)宴”上，臺大的張小虹和北大的夏曉虹兩教授“飆歌”，余音繞梁。即使是食譜，也有高下之分。而好的食譜，焦桐說，除了指南功能，除了說明材料和做法的分解動作，“應(yīng)該還有一些別的東西”。譬如英國廚藝家伊莉莎白·大衛(wèi)的食譜，就是如此充滿了敘述魅力，準(zhǔn)確，流暢，幽默，觀察入微，余韻無窮。

“如此充滿了敘述魅力，準(zhǔn)確，流暢，幽默，觀察入微，余韻無窮”──這也可以讀作對焦桐“臺灣味道三部曲”的風(fēng)格概括。幽默，尤其是自我嘲諷，乃是焦桐散文的魅力所在。他總是在盡力描繪“封肉”或“梅菜扣肉”使之色、香、味躍然紙上，勾引得讀者垂涎欲滴之后，才輕描淡寫地說，其實這道美食不宜多吃，“我這種血壓高，血脂高，血糖高的肥仔”尤其要戒口；接著又暗下決心：明天吧，明天一定開始減肥！不料你又馬上讀到，“苗條”不過是好萊塢推銷的美學(xué)陷阱，豐滿才是美。讀到這樣的篇章令人莞爾：帶了外賣的“萬巒豬腳”回家，因“急著坐下來享受，摩托車開得賊快”，來不及踩剎車，門牙斷了兩顆；遂作豪語曰：“為了豬腳撞斷兩顆門牙算什么，吃豬腳咬斷了牙齒才是好漢。”又如新婚宴上被指導(dǎo)著跟認識或不認識的人敬酒，只覺得脖子上的這條領(lǐng)帶極蠢，西服也蠢，最著急是席上已經(jīng)開始上“紅米糕”了，眼光總是被各桌上的那籠紅米糕吸引；二十幾年了，“一直記得在自己的婚宴上錯過的紅米糕”，多少年頻頻回首。幽默和自我嘲諷，是飲食書寫中罕有的品質(zhì)，分外可貴，使得焦桐的散文獨樹一幟。

焦桐自己的廚藝，是十幾年里為兩位美麗的女兒準(zhǔn)備便當(dāng)而練出來的。每天精心為便當(dāng)變換花樣，并不容易。有一段時間女兒葉珊愛上了“地中海菜系”，焦桐竟也在這菜系里騰挪出各色便當(dāng)美食。烹飪的熱情灌注了詩人對妻女的恩愛憐愛，難怪他自己在外邊開會，領(lǐng)到一份胡亂制作的便當(dāng)時，“跳樓的心都有”。開會（以及別的勞什子）本來就是生命中不能承受之“煩”，正亟須有一份上好的便當(dāng)來振作吾人之生存意志。“每一道菜都應(yīng)該像一首詩。”華特夫人說，“假如我們每天都做出一首烹飪的詩，到最后，我們就是給了世界一百個熱愛生活的理由。”（《廚師十日談》）嗚呼，舌頭之功用大矣哉，一曰品味，二曰說味，品而說之，遂有此絕妙的得味之文，集成知味之書，名曰：《臺灣舌頭》。