科學到底什么味兒

文｜馬 迪

科學到底什么味兒

文｜馬 迪

“分子料理”是近年來西方料理界最新奇的思潮，一經問世便在全球美食圈迅速走紅。液氮、丁烷噴槍、真空器、恒溫水浴鍋時間、溫度、劑量都要精確把握，仿佛把廚房搬進了實驗室，再加上廚師們一絲不茍的態度，怎么看都和傳統中餐烹飪技法大相徑庭。有人說分子料理是“科學的美食”，那么科學到底是什么味兒？

其實，“分子料理”已誕生近20年，理論基礎是“分子和物理美食學”，由一位物理學家和一位化學家共同提出。兩位“吃貨”相差50歲，卻一拍即合，他們把嚴謹的科學精神引進廚房，創造出了這一科學和烹飪結合的新“門派”。

從分子層面改變食材的結構，重新組合成新型食物，得到傳統料理方法難以做到的質感和形態，這就是分子料理的追求。處理得當的話，做出來的往往是打破傳統，甚至讓人咋舌的“高科技菜”。比如泡沫狀的馬鈴薯、用蔬菜制作的魚子醬、水果制作成微小冰晶顆粒的分子冰淇淋，甚至把食材變成氣體享用作為食客，自然感到十分新鮮。

“少許”“適量”“文火”“八成熱”中式菜譜上常見的說法，在分子料理里根本不存在。分子料理對食材物理、化學性質的追求達到了科研的高度：每種材料要加多少毫升，精確控溫到多少度，液氮和食材的重量比例是多少等等，都有明確要求和標準。下面就來分析一下分子料理最常用的“三板斧”。

“第一斧”是知名度并不高的“低溫慢煮”。大家都知道高壓快煮，可以在很短的時間內將難煮的食物利用高壓烹致熟爛，但有些食材很容易變得又老又柴，比如牛肉，那是因為在高溫下牛肉中的水分急劇減少而變硬。要想解決這些問題應該怎么辦呢？最好的辦法自然是盡量保持牛排的汁水不損失，因此有人想到了降低烹飪溫度且延長烹飪時間的方法。

低溫慢煮與我們日常認知中的小火慢燉不同，這種烹飪技術是將食物腌制好，用耐高溫塑料袋真空密封，放進計算好溫度的恒溫熱水（一般在45℃至80℃之間）中浸泡規定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟。這種技法的關鍵在于找出每種食材的蛋白細胞受熱爆破溫度范圍，從而計算出用多長時間把食物煮熟。低溫慢煮能使食物內部的膠原纖維不受到破壞，還能最大限度地保留嫩滑口感和營養。

制作“仿魚子醬”小球球使用方法是正向球化法，即在甜瓜汁中加入褐藻膠和鈣質溶液。

沒經過我們傳統認知的沸點烹調，總是讓人有不信任的感覺，但是嚴格來說，低溫慢煮不等于“生吃”。20世紀70年代，法國人最早開始試驗低溫慢煮是為了烹調鵝肝。肥美的鵝肝在高溫加熱過程中溢出汁水和脂肪，急劇收縮，重量減輕很多。為了找到一種能讓鵝肝煮熟，又可以保持鵝肝鮮嫩多汁的辦法，低溫慢煮法應運而生。現在低溫慢煮已經成為一種非常流行的烹飪方法，高級西餐廳常用這種方式處理肉類、魚類。一塊普通的牛肉用59攝氏度經12小時低溫煮制，可以讓牛肉發生海棉化的嫩滑口感，因為這個溫度剛好可以達到解化牛肉中纖維的程度。低溫煮熟的三文魚肉則可以如豆腐一樣嫩滑，和刺身的口感完全不同。

另一種更加“低溫”的料理方式就是液氮。19世紀70年代末，法國人卡耶泰用各種氣體相繼膨脹冷卻的方法在零下183℃得到了液態氧，接著在零下196℃得到了液態氮。然而，他和當時的任何人可能都沒想到，在21世紀液氮居然進了廚房，成了名廚的“小伙伴”。

用液氮急速冷凍，凍結速度比一般方法快30-40倍，而且食材中的水份不會凝固為大顆粒的冰晶，因此根本不會有冰碴的口感，食物的香氣和味道在瞬間被完美鎖住。急速冷凍至低溫后的食物特別適合制成粉末，因為溫度很低，不用擔心粉碎時融化而變成糊糊。另外，液氮的迅速揮發性能帶出食物香氣的同時“仙氣飄飄”。

最后，也是最常見的分子料理技法—球化，就是把各種各樣的液體通過化學反應變成球狀。2003年，西班牙名廚費蘭推出自創的甜瓜仿魚子醬轟動一時，后來成為分子料理的經典名菜。看上去晶瑩剔透，像魚子醬一樣的東西，咬破時的口感也和魚子醬很像，但迸發出的卻是甜瓜的味道，不得不令人感到驚奇。

制作“仿魚子醬”小球球使用方法是正向球化法，即在甜瓜汁中加入褐藻膠和鈣質溶液。褐藻膠遇到鈣質黏度成倍增長，小滴的液體表面形成膠質，形成一顆顆魚子狀的小球。與之同樣原理，逆向操作就是反向球化，把添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）放進褐藻膠溶液；表面膠質會包裹住里面的液體。看起來像蛋黃一樣，一吃才發現是芒果汁，這樣的意外也是品嘗分子料理的樂趣所在。

科學是分子料理的靈魂。雖然看上去非常神奇，但大家也不必把它想得太“高大上”。有一種分子料理我們很小的時候就吃過：蔗糖晶體被加熱融化成液體，再受到離心力作用被拉伸后迅速冷卻呈絲狀，受到阻礙后層層堆積，形成蓬松的白色絮狀物這就是我們兒時的美味棉花糖。無論是圍著神奇的棉花糖機不肯走的小孩，還是花大價錢體驗分子料理的成年人，人類的好奇心才是經久不變的，科學的味道因此永遠迷人。