我們為何越來越愛吃辣

□ 殷羅畢

我們為何越來越愛吃辣

□ 殷羅畢

2010年，清華大學聯合相關組織進行了一項調查：川菜以51.2%的投票率位居受歡迎榜之首，其他依次為東北菜、湘菜、魯菜及粵菜。各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%。

辣椒之所以辣，是因為辣椒里面有一組生物堿——辣椒素。當辣椒素觸及到神經，痛覺會刺激人的大腦，令其產生補償機制，釋放內啡肽——產生欣快感。

麻辣口味在近十年來全面擴張，不是一種口味替代了另幾種口味，而是對咀嚼的加快，是身體節奏的加快。辣直接刺激口腔內膜，而如果品嘗鮮味，則需要調動舌頭各部位的味蕾，同時感覺不同層次的食材味覺，細細回味，才能得其中妙處。這就是為什么鮮——這種原先中國口味中最被尊重的味覺不再位居中心的原因。

同時，因為鮮是高成本的，而辣是低成本的。光新鮮食材，在廣大的北方和內陸就是一個高成本的投入，海鮮、新鮮蔬菜都需要空運或高鐵這樣的速度運輸才能做到。而麻辣可以掩蓋食材的新鮮度，從而降低食材成本之外，辣椒曬干之后，其保存和運輸也是便利和低成本的。

再者，要品出鮮味，更需要食客分分鐘鐘都有一種悠然從容的心境，這在當下顯然是一種相當奢侈的要求了。而麻辣燙遍地開花，正是因為它是一種低食材成本、低人工成本、低時間成本的快速食品。