牛肉及其制品中肉類摻假的熒光PCR鑒別體系優化

陳涓涓，趙 晨，宋 帆，邱希斌，許任偉，韓 濤，林 釗，王永輝

(1．福州大學化學學院，福建福州 350116;2．福建省產品質量檢驗研究院，福建福州 350002)

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牛肉及其制品因其營養豐富，深受人們的喜愛．在一些少數民族地區如新疆、寧夏等地，牛肉及其制品更是人們食用的主要肉類之一．但隨著牛肉香精、牛肉膏等食品添加劑的發展，不法商販將其添加到豬肉、禽肉中，經過加工冒充牛肉，以賺取超額的利潤．這些摻假牛肉及其制品擾亂了市場經濟秩序，影響了我國正在建設的社會誠信體系．更重要的是，由于伊斯蘭教禁食豬肉，一旦摻假牛肉流入西北少數民族地區，極易引起民族矛盾，危害社會的和諧穩定．

目前，肉類制品通常經過切片、腌漬、煙熏等加工過程，通過感觀鑒別等手段已無法對肉類品質準確鑒別［1］．聚合酶鏈式反應(polymerase chain reaction，PCR)是一種使特定核酸片段在體外大量復制的技術，利用這一技術，可以讓目標物種的特異DNA片段進行大量復制而進行檢測，以鑒別肉制品中是否摻入其他物種．相比于其他檢測手段，PCR檢測技術具有特異性好，靈敏度高等優勢，可以準確地為政府監管提供有利證據［2－5］．

現在大多數應用熒光PCR技術進行的物種鑒別，主要是針對飼料樣品，而食品相對較少［6－10］．同時，樣品較為單一，對多種不同肉類摻入牛肉產品的問題研究較少．因此，本研究對牛肉及其制品中常見的摻假肉類——豬肉、雞肉和鴨肉，設計相應的引物和探針，證明其特異性，并優化PCR條……