煙臺大櫻桃仁油理化性質(zhì)及脂肪酸組成分析

王春玲

（齊魯師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，濟(jì)南 250013）

煙臺大櫻桃仁油理化性質(zhì)及脂肪酸組成分析

王春玲

（齊魯師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，濟(jì)南 250013）

初步分析煙臺大櫻桃仁油的理化性質(zhì)及脂肪酸組成，旨在為開發(fā)新型功能性油脂——煙臺大櫻桃仁油以及櫻桃仁的綜合利用提供理論依據(jù)。采用氣相色譜對煙臺大櫻桃仁油的脂肪酸組成進(jìn)行了分析，并對該油脂的理化性質(zhì)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：從該油脂中分離出10種脂肪酸，主要為亞油酸（39.14%），油酸（36.09%），棕櫚酸（7.79%），硬脂酸（2.96%），花生酸（1.49%），不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)76.2%，屬于高油酸-亞油酸型油脂；煙臺大櫻桃仁油含油率為27.8%，其主要理化指標(biāo)為：酸價1.87 mgKOH／g，過氧化值8.95 mmol／kg，碘值118 gI／100 g，皂化值184 mgKOH／g，不皂化物1.67%。煙臺大櫻桃仁油作為油料新品種進(jìn)行開發(fā)，必將產(chǎn)生很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

煙臺大櫻桃 煙臺大櫻桃仁油 理化性質(zhì) 脂肪酸組成

煙臺大櫻桃，是屬于薔薇科（Rosaceae）櫻桃屬（Prunus）的一種落葉果樹，其果實是歐洲甜櫻桃和酸櫻桃及其雜交品種的總稱［1-2］。19世紀(jì)70年代引入我國煙臺地區(qū)進(jìn)行栽培，目前年產(chǎn)量在30～40萬t，未來將達(dá)到100萬t以上［3］。目前大櫻桃不論是直接食用還是做為生產(chǎn)果汁、罐頭的原料，櫻桃仁基本都被廢棄掉，造成了嚴(yán)重的資源浪費。根據(jù)報道，櫻桃仁含油量達(dá)20%以上，不飽和脂肪酸含量比較高，主要脂肪酸為油酸（52.9%～66.3%）和亞油酸（26.8%～35.0%）具有很高的營養(yǎng)價值和良好的保健功能，經(jīng)常食用可預(yù)防心臟病，降血壓，防止動脈硬化等［4-6］。

目前我國油料作物日趨短缺，以進(jìn)口豆油、棕櫚油和菜籽油為主，同時每年有大量的油料作物需要進(jìn)口，而且進(jìn)口總體呈增長趨勢，需要加快油料新品種的開發(fā)及挖掘兼用型油源［7-8］。國內(nèi)外目前對于櫻桃仁油的研究報道很少，尤其對于煙臺大櫻桃仁油的研究還鮮見報道，通過借鑒前人對普通櫻桃仁油的研究方法［9-11］，初步分析煙臺大櫻桃仁油的理化性質(zhì)及脂肪酸組成，以期為開發(fā)新型功能性油脂—煙臺大櫻桃仁油以及櫻桃仁的綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

櫻桃核：煙臺，自然晾干后經(jīng)手工剝殼得櫻桃仁，烘干后使用。

1.2 試劑

無水乙醚、三氯甲烷、四氯化碳、95%乙醇、氫氧化鈉、鹽酸：天津天力化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鉀：天津市化學(xué)試劑三廠；無水硫酸鈉、可溶性淀粉、冰醋酸、鄰苯二甲酸氫鉀：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀：天津市津北精細(xì)化工有限公司；硫代硫酸鈉：天津振泰化工有限公司；氯化碘：上海展云化工有限公司；環(huán)己烷：濟(jì)南宏源化工有限公司；堿性藍(lán)：天津市染料化學(xué)第二廠。以上試劑均為分析純。

1.3 主要儀器

2W型阿貝折射儀、F／C型羅維朋比色計：上海易測儀器設(shè)備公司；AY120型分析天平：北京賽多利斯天平公司；微型萬能試樣粉碎機(jī)、DZKW-S-4型電熱恒溫水浴鍋：北京永光明醫(yī)療儀器廠；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海市亞榮生化儀器廠；PHG-9076A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海市精宏實驗設(shè)備有限公司；Agilent 6890N氣相色譜儀：美國Agilent公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 大櫻桃純?nèi)事蕼y定〔12-13〕

大櫻桃核自然晾干后去除雜質(zhì)，稱取500 g樣品，參照GB5499—2008進(jìn)行純?nèi)事蕶z驗。櫻桃仁參照GB 5009.3—2010進(jìn)行水分的測定。

1.4.2 大櫻桃仁油的提取及含量測定［12-13］

將櫻桃仁粉碎后用無水乙醚浸提，真空過濾后將收集的液體經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)得櫻桃仁原油。櫻桃仁含油量測定參照GB／T 5512—2008。

1.4.3 大櫻桃仁油各項理化性質(zhì)的測定

油脂色澤采用羅維朋比色儀測定［13］；油脂折射率采用阿貝折光儀測定［13］；酸價參照 GB／T5530—2005測定；過氧化值參照GB／T5538—2005測定，碘值參照 GB／T5532—2008測定；皂化值參照GB／T 5534—2008測 定；磷 脂 參 照 GB／T5525—2008測定；不皂化物含量的測定參照GB／T5534—2008測定。

1.4.4 大櫻桃仁油的脂肪酸組成分析〔12-15〕

1.4.4.1 油脂脂肪酸甲酯制備

采用堿催化甲酯化法：取3滴油樣于試管中，加入2.4 mL正己烷（色譜純）和0.5 mol／L甲醇鈉溶液4 mL，振蕩5 min。取上層清液移入干凈試管內(nèi)，用無水NaSO4干燥靜置后進(jìn)行氣相色譜分析。

氣相色譜分析主要是根據(jù)脂肪酸標(biāo)樣間不同的保留時間，從而確定未知油樣中的各種脂肪酸的組成，同時還可以根據(jù)峰面積利用歸一化法計算各種脂肪酸的含量。

1.4.4.2 氣相色譜條件

檢測器：氫火焰離化檢測器；毛細(xì)管脂肪酸分析色譜柱：BPX-70（30.0×250μm×0.25μm）；進(jìn)樣口的溫度：230℃；色譜柱的溫度：180℃；檢測器的溫度：300℃；氮氣的流速：1.5 mL／min；氫氣的流速：35 mL／min；空氣的流速：400 mL／min不分流；進(jìn)樣量0.6μL。

2 結(jié)果與分析

2.1 純?nèi)事?/h3>

煙臺大櫻桃仁出仁總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.5%，純?nèi)事蕿?3.1%，采用常壓干燥法測得含水量為6.2%.

2.2 理化性質(zhì)

煙臺大櫻桃仁含油率為27.8%，油樣澄清透明，有香味。羅維朋比色儀測得大櫻桃原油色澤為：黃-30；紅-22.3，與一般油脂比較顏色偏紅。大櫻桃仁油的各項理化特性見表1。

表1 煙臺大櫻桃仁油的理化性質(zhì)

從表1可以看出煙臺大櫻桃仁油的碘值介于半干性油范圍內(nèi)，說明其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量應(yīng)該較高。皂化值主要反映三酰甘油的平均分子質(zhì)量以及組成中各脂肪酸混合物的平均分子質(zhì)量大小，經(jīng)計算得知櫻桃仁油的三酰甘油的平均相對分子質(zhì)量為914.8；脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量為292.3。大櫻桃仁油中磷脂含量偏高于大豆原油，故在精煉過程中必須進(jìn)行脫膠處理，同時也可從水化油腳中進(jìn)行磷脂的提取，提高櫻桃仁油的綜合利用價值。

2.3 脂肪酸組成

將實驗室提取出的大櫻桃仁油甲酯化后進(jìn)行了氣相色譜分析，共檢出10種脂肪酸，圖譜如圖1所示。將圖譜與已知脂肪酸組成的大豆油甲酯的譜圖進(jìn)行比對，確定大櫻桃仁油的脂肪酸組成，根據(jù)面積歸一法確定不同組分的含量，結(jié)果見表2。大櫻桃仁油與芝麻油、大豆油、橄欖油的脂肪酸組成及含量的比較見表3。

圖1 大櫻桃仁油脂肪酸甲酯氣相色譜圖

表2 大櫻桃仁油的主要脂肪酸組成

由表2可知在大櫻桃仁油中共檢測到10種脂肪酸，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%以上的有5種脂肪酸，按含量從低到高分別為花生酸、硬脂酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸，其中油酸和亞油酸含量最高，分別占總脂肪酸的36.09%和39.14%，因此大櫻桃仁油屬油酸-亞油酸型油脂。油酸有利于降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），升高高低密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），可預(yù)防心臟病，同時可維持腦細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，減少記憶力衰退。亞油酸是人體必需的多不飽和脂肪酸，它具有使膽固醇酯化降低血中膽固醇和三酰甘油的作用［16-17］，可預(yù)防高血脂和高膽固醇血癥，同時還具有具有抗癌、降血壓、防止動脈硬化等作用，在煙臺大櫻桃仁油中質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)39.14%，由此可知，櫻桃仁油具有較高的營養(yǎng)價值和良好的保健功能。

表3 大櫻桃仁油與幾種植物油脂肪酸組成比較／%

由表3可以看出，大櫻桃仁油的脂肪酸組成與芝麻油相似，與大豆油和橄欖油相差較大。與橄欖油相比，櫻桃籽油中亞油酸含量較高，而橄欖油被稱為“油中黃金”，是較珍貴的的植物油，廣泛用來作為化妝品等高附加值商品的原料油，價格昂貴，這必然使大櫻桃仁油具有很高的商業(yè)價值。由此可見，煙臺大櫻桃仁油是一種具有較高開發(fā)價值的功能性油脂。

3 結(jié)論

3.1 煙臺大櫻桃仁含油率為27.8%，屬于高含油料。

3.2 煙臺大櫻桃仁油理化性質(zhì)：色澤黃-30，紅-22.3；酸值1.87 mgKOH／g；過氧化值8.95 mmol／kg；碘值 118 gI／100 g，；皂化值 184 mgKOH／g，折光指數(shù)1.483 7；從碘值判斷大櫻桃仁油屬于半干性油脂；三酰甘油的平均相對分子質(zhì)量為914.8；脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量為292.3；大櫻桃仁油中不皂化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.67%，磷脂質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.30%。

3.3 煙臺大櫻桃仁油的氣相色譜分析表明其主要脂肪酸組成為：亞油酸（39.14%），油酸（36.09%），棕櫚酸 （7.79%），硬脂酸 （2.96%），花生酸（1.49%），其中不飽和脂肪酸含量達(dá)到76.20%，屬于高油酸—亞油酸型油脂，具有很廣闊的開發(fā)前景。

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Physicochemical Properties and Fatty Acid Composition of Yantai Cherry Kernel Oil

Wang Chunling
（School of Life Sciences，Qilu Normal University，Jinan 250013）

Physicochemical properties and fatty acid composition of Yantai cherry kernel oil have been resear-

ched in order to develope Yantai cherry kernel oil and comprehensive utilize cherry kernel.The fatty acid composition of YanTai Cherry kernel has been determined by GC，and the physicochemical properties were also analyzed.The results of analysis showed that ten fatty acids were separated and identified from YanTai Cherry kernel oil，and the main fatty acids were linoleic acid（39.14%），oleic acid（36.09%），spalmic acid（7.79%），stearic acid（2.96%），eicosanoic acid（1.49%），The content of unsaturated fatty acid was 76.2%，and the oil was a kind of high oleic acid-linoleic fat.The oil yield was27.8%，and the acid value 1.87 mgKOH／g，the peroxide value8.95 mmol／kg，the iodine value 118 gI／100 g，the saponification value 184 mgKOH／g，unsaponifiable matter 1.67%.As a new variety of oil，the developments of Yantai cherry kernel oil will potent ability to produce great economic and social benefits.

YanTai Cherry，YanTai Cherry kernel oil，physicochemical properties，fatty acid composition

TS222

A

1003-0174（2015）02-0065-04

2013-11-11

王春玲，女，1977年出生，講師，糧食、油脂及植物蛋白工程