不可復制的獨特釀造環(huán)境

國酒茅臺醇香、獨特的口感，與它的釀造環(huán)境息息相關(guān)。在赤水河邊的茅臺鎮(zhèn)，水、土、河、山共同構(gòu)筑了獨一無二的絕佳特殊釀酒環(huán)境。

赤水河發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣，流經(jīng)云貴川匯入長江，整個流域內(nèi)、干流都沒有建設(shè)水電站，沒有大型污染工業(yè)，也未進行大規(guī)模破壞性開發(fā)，是一條自然生態(tài)保護比較完好的河流。據(jù)專家檢驗，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，酸堿適度，鈣鎂離子含量、硬度均符合優(yōu)質(zhì)飲用水標準。

赤水河水有一個奇特現(xiàn)象：每年的端午節(jié)至重陽節(jié)，雨季來臨河水因含紅色泥土而呈赤紅色；而重陽節(jié)至翌年端午節(jié)之間，河水則清澈透明。

十分巧合的是，茅臺酒完全按照這一節(jié)律的變化進行釀制。即重陽采水、造沙潤糧，將自然的密碼通過節(jié)令的遵從而傳遞到每一滴茅臺酒中，使得茅臺酒的釀造工藝閃耀著中國傳統(tǒng)文化“道法自然”、“天人合一”的思想光澤。

茅臺酒廠所在地，地勢頗為特殊。兩岸的斜坡高地與狹長谷底終年不斷的赤水河流水，形成了高低溫差、高低風力、高低植被各不相同的生態(tài)環(huán)境，使茅臺酒廠上空多種微生物得以合理分布、有效生存與大量繁衍。

一位中國白酒專家如此結(jié)論：“這些小精靈般的微生物在茅臺酒開放式發(fā)酵過程中被充分網(wǎng)羅到曲醅里，對茅臺酒神奇品質(zhì)的孕育功不可沒?！?/p>

土壤亦是造化神奇的另一種表達

茅臺鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)，要是侏羅白堊系紫色砂頁巖、礫巖，廣泛發(fā)育著的紫色土層，酸堿適度。特別是土體中砂質(zhì)和礫石含量很高，具有良好的滲水性。因而無論地面水和地下水都通過兩岸的紅層流入赤水河中，既溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經(jīng)過層層過濾，濾出了純凈無毒、香甜可口的清冽泉水。

上世紀60年代，中國科學院南京土壤研究所的專家曾專程赴茅臺考察，結(jié)論是“茅臺這種紫色鈣質(zhì)土壤全國少有，是茅臺酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)”。1980年11月，中國林科院一位著名專家到茅臺考察后說：“茅臺的地質(zhì)地貌太特殊了，真是得天獨厚?！豹毺氐乃牡乩項l件、微生物繁衍環(huán)境卻無法復制與培育。獨特工藝加上獨特環(huán)境，成就了獨特的茅臺酒。

對茅臺酒釀造用水、所處環(huán)境的保護，茅臺集團一直高度重視。從上世紀50年代建廠至今，一直遵從國家法律法規(guī)進行污染處理和節(jié)能減排，連續(xù)多年榮獲全國綠化先進企業(yè)稱號。因此，迄今為止，赤水河上、中游河段的自然生態(tài)環(huán)境保護一直做得比較好。這對保障茅臺酒的質(zhì)量，起到了十分重要的作用。

來自綠色高山的“神水”，遭遇到茅臺鎮(zhèn)特殊的地理土壤和氣候特質(zhì)，再經(jīng)由傳統(tǒng)古藝與現(xiàn)代釀制技法，便成就了今日的國酒茅臺。

堅守老祖宗的生產(chǎn)工藝

端午過后，茅臺人開始了一年一度的“造曲”。待到時間從盛夏轉(zhuǎn)入中秋重陽節(jié)，“重陽下沙”將進入茅臺酒釀造的又一個核心工藝環(huán)節(jié)。光這兩個環(huán)節(jié)，就花去半年左右的時間。事實上，這看似復雜的兩個環(huán)節(jié)，卻也只是茅臺酒一個生產(chǎn)周期中的冰山一角。

茅臺酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝6個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌窖藏，5年后包裝出廠。

因此，當一瓶茅臺酒從黔北美酒河畔輾轉(zhuǎn)到每一個愛酒懂酒的消費者面前時，茅臺實際上已經(jīng)最少有了5年的歷史。這一漫長過程，居中國白酒生產(chǎn)之冠。

在當今這個快速消費盛行的時代，面對市場供不應(yīng)求的利益誘惑，茅臺人能夠始終秉承傳統(tǒng)工藝，用至少5年的時間做一瓶最普通版的茅臺酒。一位到茅臺的參觀者端起酒杯感動不已：“這杯酒令我心生敬畏！”

與其他白酒工藝相比，茅臺除了在工藝內(nèi)涵上的獨特巧妙，還在于是順應(yīng)當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料上的神來之作。

茅臺酒所處的茅臺鎮(zhèn)，由于其地處河谷、風速小等特殊的地理位置，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代，全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)。

令人意想不到的是，所出產(chǎn)品均不能達到茅臺酒的標準。事實一再充分證明，茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分，茅臺酒不可克隆。正因為如此，2001年，茅臺酒成為中國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護的產(chǎn)品。

如果把茅臺看作是一件精美的藝術(shù)品，那么，這件藝術(shù)品堪稱技術(shù)與藝術(shù)、人與自然的完美結(jié)合?；厥讱v史，這樣的結(jié)合已走過了數(shù)千年的歷程。

千年歷史的茅臺

茅臺的釀酒業(yè)始于秦漢，是中國大曲醬香型酒的鼻祖。距今2000多年前的漢武帝時期，茅臺當?shù)鼐湍茚劸?，史稱枸醬酒。2000多年間，釀酒業(yè)從未間斷。明末清初，以大曲參與糖化、發(fā)酵、蒸餾取酒的工藝日趨成熟。

數(shù)百年來，茅臺酒釀造工藝在繼承和發(fā)展中不斷完善，至今仍完整延用。獨特的釀造工藝，成就了今天舉世無雙、譽滿天下的茅臺美酒。

社會在發(fā)展，時代在更迭，中國白酒高端品牌也一直在演變，但茅臺始終以堅守傳統(tǒng)工藝這一不變，來應(yīng)對世事的萬變。在這個過程中，茅臺始終站在中國高端白酒金字塔的塔頂，始終用不可替代的最純粹的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出綠色健康的世界佳釀。

正如茅臺集團董事長袁仁國所說：“茅臺酒的生產(chǎn)工藝古老而獨特，純糧釀造、長期儲存、精心勾兌和工藝規(guī)律，是獨特的自然條件和釀造工藝科學結(jié)合的典范。”