世界頂級火腿巡禮記

吃豬肉的最高境界，就是品上一片紋路均勻、色澤紅潤的生火腿。當(dāng)那一片生豬肉在舌尖上緩慢融化時，才知最美妙的人生體驗不過如此。

If you are a pork aficionado， a slice of ham with smooth texture and rosy color is no doubt the ultimate enjoyment. Nothing in life could compare to the moment when the raw slice melts on the tip of your tongue.

發(fā)酵火腿的回歸

在中國，人們用煙和火來加工豬肉，因而有了“火腿”這個詞匯。顧名思義，中國火腿代表了一種熟食文化。

而在歐洲，尤其是靠近地中海的區(qū)域，人們制作火腿既不用煙，也不用火，而是只用鹽腌制。在當(dāng)?shù)厝舜蠓敝梁喌呐腼兯季S中，一條極品的豬腿不應(yīng)該被施加過多的人工元素，所以他們更青睞于采用發(fā)酵火腿工藝，這樣便能最大限度地保證豬腿肉的原汁原味。

這些歐洲的發(fā)酵火腿，吃的時候同樣不施煙火，腌制好的火腿直接被切片放在盤子里，介于生與熟之間，豬腿肉的原始風(fēng)情發(fā)揮得淋漓盡致。雖說是生食，但那些著名的歐洲火腿的吃法絕不簡單。不僅切火腿的刀有專門講究（后文詳解），吃之前甚至需要像葡萄酒醒酒那樣專門地“醒腿”。歷經(jīng)了漫長的窖藏發(fā)酵，為了達(dá)到最佳口感，發(fā)酵火腿在品嘗前需要一個“蘇醒”的過程——它們需要在35℃～38℃的盤子中靜放15～20秒。對于地道的火腿客，他們喜歡將火腿片放于手背上數(shù)秒，借助體溫將火腿的口感提升到最好。

在整個歐洲，發(fā)酵火腿的種類有很多，例如西班牙的伊比利亞火腿和塞拉諾火腿，意大利的帕爾瑪火腿，法國的巴黎火腿和科西嘉火腿，德國的黑森林火腿等等。不過其中最著名的，要數(shù)西班牙的伊比利亞火腿和意大利的帕爾瑪火腿。它們也是在中國名氣最大的歐洲火腿。

在中國人自己的發(fā)酵火腿之中，我們最熟悉的無疑是金華火腿。許多人喜歡將中國火腿和歐洲火腿進(jìn)行比較，誓要決出高低。然而在真正的饕餮客看來，金華火腿和歐洲火腿象征了不同的美食體系，就像我們無法在文學(xué)史上將曹雪芹和莎士比亞進(jìn)行PK一樣。金華火腿代表了一種精致的中餐熟食文化，即使最原味名菜“京華薄片火腿”，它的擺盤、調(diào)料，上蒸籠的火候也都非常講究。而對于伊比利亞火腿或帕爾瑪火腿，歐洲人享受的是那種天然條件下風(fēng)干的、在牙齒間回味無窮的原始豬腿肉滋味。

伊比利亞火腿

西班牙駐華大使館旅游參贊 費正行先生

“火腿里蘊(yùn)藏的所有美味，會在22攝氏度時全部盡情釋放。當(dāng)火腿融化在口中，隨之而來的是一陣味覺的沖擊，仿佛把人帶到了西班牙西南的鄉(xiāng)村。”

David Ferran： Tourism Counselor， Spanish Embassy to China

“All the flavor in the ham will be fully released at 22℃. When it melts in your mouth， the impact to your palate will bring you to the southwest countryside in Spain.”

伊比利亞火腿的分級

填喂型伊比利亞火腿（Jamón ibérico de cebo）：

產(chǎn)品來自經(jīng)喂食蔬菜及谷物的伊比利亞豬種。

復(fù)合填喂伊比利亞火腿（Jamón ibérico de recebo）：

產(chǎn)品來自喂食復(fù)合飼料橡子+輔料（蔬菜，谷物）的伊比利亞豬種；此分類將逐漸消失，因為生產(chǎn)者無法控制品質(zhì)，容易蒙混過關(guān)而造成食料的偷工減料。

橡子伊比利亞火腿（Jamón ibérico de bellota）：

產(chǎn)品來自100%喂食橡子的普通牧場以及純天然放養(yǎng)牧場的伊比利亞豬種。

上天恩賜的橡果香

中國市面上一般能吃到的頂級伊比利亞火腿為5J和小何塞，這是兩個不同的品牌，但都有上百年的歷史，出品的火腿品質(zhì)極佳，即便在西班牙也都是炙手可熱的美味。5J因為進(jìn)入中國較早，被更多的人所熟知。小何塞雖然剛剛在國內(nèi)嶄露頭角，但因為被無數(shù)美食家奉為最美味、最頂級的伊比利亞火腿，所以最近的勢頭也很猛烈，很多高級餐廳都改用小何塞為火腿主打。

說到如果去西班牙去哪里吃伊比利亞火腿，薩拉曼卡、卡塞雷斯、巴達(dá)霍斯和維爾瓦都是出產(chǎn)火腿的重要地區(qū)，那些地方隨處可見售賣火腿的小攤位，一般折合人民幣幾百元左右就能買上一塊。而如果到了馬德里，則一定要去波丁餐廳吃正宗的伊比利亞火腿，這可是吉尼斯世界紀(jì)錄里的最古老的餐廳。

區(qū)分伊比利亞火腿的品質(zhì)要根據(jù)黑豬被宰殺前吃橡果的時間長短，最好的有Jamon Iberico Bellota標(biāo)記（意為橡子伊比利亞火腿/山區(qū)伊比利亞火腿），指黑豬在宰殺前，至少12個月的時間完全以橡子和草木為食。而它最大的特色是連蹄帶骨一起釀造，先在低溫房間內(nèi)用粗海鹽覆蓋，腌制的時間比較短。在整個腌制過程中，海鹽是唯一的添加物。腌制完的火腿就放在通風(fēng)的地方自然風(fēng)干成熟就可以了。一般情況下火腿的生熟期與火腿大小有關(guān)，像前腿24個月即可生熟，而一般品質(zhì)好的火腿必是36個月以上的豬后腿，如果能吃到5年以上的火腿那便是極品了。

善待伊比利亞火腿的唯一方式就是切薄片生吃，現(xiàn)切現(xiàn)吃。如紙般薄的火腿片放在溫?zé)岬谋P子里，絲柔的油脂漸漸沁入鮮嫩的火腿之中。肉汁香氣刺激唾液分泌，與它對視時仿佛能夠聽到它輕聲呼喚著“嘗嘗我！”。

帕爾瑪火腿

北京四季酒店Mio餐廳主廚 MArco Calenzo

“吃奶酪長大的意大利大白豬則賦予帕爾瑪火腿獨一無二的芝士味道。”

亞平寧山脈最紅的玫瑰

要想品嘗到帕爾馬火腿的最佳口感，切火腿是一道不容小覷的重要工序。雖然用機(jī)器切火腿方便省時，不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度所達(dá)到的口感，所以傳統(tǒng)的意大利餐廳，桌上總會用木架子架著一條泛著黃油的帕爾馬火腿，并由專人仔細(xì)地用細(xì)長的尖刀將火腿切成薄片。切出來的火腿薄而近乎透明，完整不斷裂。表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質(zhì)感。許多意大利餐廳還把切火腿作為一項精彩的表演每天上演。

最傳統(tǒng)的帕爾瑪火腿菜式應(yīng)配面包外加一杯馬爾瓦西亞（當(dāng)?shù)氐牡投劝灼咸丫疲３酥馑€更多出現(xiàn)在意大利面、披薩和水餃中，這都是比較家常的風(fēng)味。當(dāng)被問到帕爾瑪?shù)貐^(qū)的人們最愛的吃法是什么時，MArco Calenzo說：“那里的人們夏天最喜歡的吃法是搭配蜜瓜或鮮蘆筍，或者兩者同時上陣，薄薄的火腿包裹住蜜瓜被送入口中，火腿的咸香及蜜瓜的清甜同時襲來，不僅帶來味蕾上的沖擊，更能襯托出火腿的鮮美香甜，這種吃法從古羅馬時代一直流傳至今。”話到此時，他不禁咽了咽口水，或許這就是他思鄉(xiāng)的表現(xiàn)。

來自意大利亞平寧山脈的干燥氣候是帕爾瑪火腿成熟的先決條件，不同于西班牙的天然火腿，更細(xì)致一些的意大利人用鹽將火腿腌制后，喜歡在腿肉外露的部分涂上用豬油、米粉和胡椒混成的脂肪泥。帕爾瑪火腿的成熟期一般分為9個月、12個月和24個月，成熟期越長口味越好，肉也更紅潤。隨著時間流轉(zhuǎn)，當(dāng)?shù)厝酥谱骰鹜鹊募挤ㄈ找婢浚沟盟兂墒艿綒W盟法定產(chǎn)區(qū)D.O.P保護(hù)的產(chǎn)品，這是其他火腿都沒有的待遇。公會的檢驗師會在火腿制作的一年后進(jìn)行檢測，一條認(rèn)證合格的帕爾瑪火腿經(jīng)過了上百項檢查，且只有品質(zhì)最佳的帕爾瑪火腿才會被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”。

金華火腿

北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳中餐行政總廚 古志輝

“與歐式火腿不同的是，從古至今，金華火腿的最佳用途便是煲湯調(diào)味。”

如何吃掉一只火腿

上方：金華火腿最好的部位，有肥有瘦有皮，用途最廣，蒸來吃或炒菜，或煮湯調(diào)味、蒸魚或做砂鍋、蜜汁火方等。

火踵：富含膠質(zhì)，餐廳最愛用它來燉煮老母雞高湯，賣相好，有肉有筋還帶皮，所以火功要足。

中方：所占重量與上方相仿，只是切法不同，中方為整條帶骨。通常為片或條塊狀。

火爪：膠質(zhì)最多肉最少的部位，可燉湯。

滴油：又稱為底油，由于火腿一年365天都是倒吊著，油向下走，用這個部位吊湯味道最為濃郁渾厚。

調(diào)味的至高境界

現(xiàn)在，想買到地道的金華火腿并不是件容易事，金華有兩條著名的“火腿街”，一條在青年路和人民路交叉地段，不長的街上聚集了數(shù)十家火腿專賣店，街口懸掛著碩大的火腿圖案，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去像一個琵琶；另一條在江南的李漁路。也只有在這兩條街上走走，似乎才聞到了金華火腿的真味。《舌尖上的中國》里關(guān)于金華火腿一章提到的金字火腿，算是比較正宗的金華火腿原味。

在金華，傳統(tǒng)的火腿制作一般是從立冬開始的。一整套金華火腿在長達(dá)9至10個月的時間里精工細(xì)作。用鹽的間隔時間和數(shù)量，需要視溫度、濕度和風(fēng)速而定，一般分6次用鹽。火腿經(jīng)過一個月時間的腌制，然后風(fēng)干9個月便能生熟。

與歐式火腿不同的是，從古至今，金華火腿的最佳用途便是煲湯調(diào)味，用其調(diào)出的湯品味道非一般調(diào)味品可比。在文火慢熬中慢慢浸入湯品里充分提鮮的味道，便是其精華。古師傅說，拿到一條金華火腿，首先要用刀將火腿表面的發(fā)酵保護(hù)層仔細(xì)地削去，并用紙巾擦拭，然后用淘米水浸泡一兩個小時使皮脹肉軟，再用溫水洗凈，按火腿不同部位分切成塊狀。并且這分割方法也很有講究，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等5個部分。分割好的火腿塊到使用時還要再次切去表層不平整的地方以整形，然后根據(jù)需要切塊、切片或切絲。與歐式火腿切超薄片不同，因為金華火腿的主要用途是調(diào)味，所以一般都是切成3毫米左右厚的薄片。科甲冬瓜、火腿蒸鰣魚、火朣雞這些傳統(tǒng)的經(jīng)典火腿菜無一不是借由火腿之鮮侵潤原本沒有味道的食材，這個經(jīng)過時間磨煉的美味尤物，總是默默地?zé)o私奉獻(xiàn)著關(guān)于時間的味道。