淺談馬鈴薯淀粉生產中的工序控制

孟凡玲 梁志剛

摘 要：針對馬鈴薯淀粉加工過程中工序的控制，依據馬鈴薯淀粉加工工藝，通過工序中幾個關鍵控制點和監測點進行研究探討，旨在提高馬鈴薯淀粉的質量指標和性能指標，從而生產出最適合市場要求的最佳產品，提高企業經濟效益。

關鍵詞：馬鈴薯淀粉加工工藝；關鍵控制點；監測點；質量指標；性能指標

馬鈴薯淀粉是一種能量產品，是太陽能轉化為化學能的載體，從這一點上說它是石油煤炭也不為過，曾有專家著書，如何用淀粉取代煤和石油；同時它又是性能產品，比如食品添加劑、崩解劑、膠黏劑等。由于馬鈴薯淀粉顆粒大，含有天然磷酸基團，具有粘度高、糊化溫度低等特點，又由于它的膨化性、吸附性、成形性、彈性等特點，具有其他淀粉不可代替的性能，被廣泛應用于食品、紙張、紡織品、化妝品、醫藥和鉆井等工業領域。

馬鈴薯淀粉以馬鈴薯為原料，經過銼磨、提取、濃縮、清洗、干燥、篩分精制而成，馬鈴薯淀粉生產工藝由原料驗收-清洗-除石除砂-挫磨-篩分-濃縮-洗滌-脫水-烘干等工序構成。通過對工藝流程研究，工序控制中各流量參數、壓力、溫度確定，監控關鍵控制點，預防馬鈴薯淀粉的跑、冒、滴、漏現象的發生，提高馬鈴薯淀粉的質量指標和性能指標都有重要意義，因此對馬鈴薯淀粉生產工序中的過程控制的研討尤顯重要。

在馬鈴薯淀粉生產工序控制過程中，從多年的實際生產獲得的大量的生產和實驗數據上看，通過對馬鈴薯淀粉白度、干燥淀粉水分、脫水淀粉水分、細度、纖維、溢流總固體物、薯渣淀粉含量、淀粉乳纖維及底流和溢流流量、洗水流量、進出料濃度等方面監控，使物料達到平衡，就能生產出優良品質的淀粉，關鍵控制點和監測點體現在以下幾方面：

1 馬鈴薯原料控制

眾所周知，馬鈴薯淀粉是從馬鈴薯中提取出來，馬鈴薯原料好壞對馬鈴薯淀粉的品質起著決定作用。馬鈴薯離開植株體，其生命活動仍在進行：不停地呼吸，不斷地蒸發水分，馬鈴薯中的有機物質不斷地轉化，這些生理活動過程直接影響馬鈴薯的品質，并決定著馬鈴薯的損失程度，因此，研究和了解馬鈴薯生理過程，改進馬鈴薯的品質，繼而提高馬鈴薯淀粉的品質。

新鮮馬鈴薯的含水量平均占其鮮重的75%，干物質占其鮮重的25%。馬鈴薯中的水分大部分是自由水，只有5%的水分是被細胞原生質牢固吸附的束縛水。馬鈴薯的表皮薄，其中的細胞體積較大，胞間隙多，原生質的持水力較弱，因此，自由水容易蒸發。馬鈴薯在大田生長期間，依靠水分蒸發散失過多的熱量，因此，引起馬鈴薯的組織萎蔫，所含有機質的分解過程加強，許多淀粉轉化為糖，因為糖是主要的呼吸基質，呼吸作用因此增強，呼吸消耗的營養物質因此增多。有機物質有2/3是水分蒸發的結果，有l/3消耗于呼吸。由于干物質的大部分是碳水化合物，主要是淀粉和糖，如果馬鈴薯收獲之后不能保證鮮薯加工，或者被風潲或者受凍，淀粉就能轉化成糖，不僅引起提取淀粉的產量減少，還會對淀粉品質有重大影響，因此對馬鈴薯原料進行控制，本著先進先出的原則，盡量保持鮮薯加工，并做好防護措施，避免馬鈴薯風潲受凍，盡量減少馬鈴薯內的淀粉損失。

2 清洗、除砂除石、洗滌

清洗也叫預處理工序，是對馬鈴薯表皮上的芽眼里的泥進行洗滌，洗滌是否徹底，對馬鈴薯淀粉的純度指標有至關重要的影響，比如白度、灰分、斑點、蛋白含量、纖維等會隨著洗滌程度的好壞而有所不同，所以馬鈴薯原料洗滌時間、洗水量一定要得到保證。另外對隨著馬鈴薯流送來的雜草、石塊、泥沙等采用除雜設備盡可能除雜，保證后續工序的正常進行，并且保證馬鈴薯淀粉的純度指標。

3 銼磨

馬鈴薯銼磨，就是使用機械設備使用最小的動力，最短的時間內，盡最大可能使馬鈴薯組織全部破裂，從而釋放出絕大部分淀粉顆粒。馬鈴薯破碎時淀粉從細胞中釋放出來，同時也釋放出細胞液形成漿料。漿料中含有淀粉顆粒，已破裂和極少量未破裂的細胞，薯皮碎塊和含細胞液的汁水。未破裂和未完全破裂的馬鈴薯細胞中，仍會含有少量的淀粉，最后與薯渣一起排出。所以馬鈴薯的破碎系數是重要的參量系數，直接關系到淀粉的提取率，影響企業的經濟效益。在理論上馬鈴薯破碎得越細，其破碎系數越高，但在實際的生產中如果要求過高破碎系數，勢必會影響淀粉的加工能力，所以在生產過程中，確定好適合的破碎系數是必要的。

4 篩分、濃縮

篩分在精制工序和干燥工序中有所體現，精制工序篩分是在離心力和重力的作用下通過水平離心篩進行分離，其目的是把漿料中的細纖維和淀粉盡可能分離，使淀粉乳進一步的提純。干燥工序中用振動篩把干燥后的淀粉進一步篩分，把極少數糊化的淀粉和大顆粒淀粉及外來雜質和灰塵除掉，達到國標中細度和斑點指標要求，保證產品質量。

濃縮：利用旋流管把細纖維、蛋白質及褐變物質與淀粉顆粒分離，底流帶出絕大部分淀粉和水，溢流絕大部分水及極少量淀粉，其溢流在工序中總固體物控制在2‰以下為宜，這樣可以使提出來的淀粉得到更好地收，保證產品產量。

5 洗滌、脫水、烘干

濃縮后的淀粉經過由一定數量的旋流管洗滌，變為潔白精漿從第六進入脫水工序，其溢流總固體物控制在5g/l以下。采用真空脫水使脫水后的水分控制在38-40%之間，然后利用氣流干燥把濕淀粉變成水分為18-20%的水分。在此過程中，要控制好干燥溫度和壓力，并且在保證淀粉水分的前提下淀粉在管道中停留時間短，這樣的才能生產出符合國標要求的淀粉。

綜上，馬鈴薯淀粉作為一種產品在市場上生存，關鍵是由產品內在質量決定的，這些質量指標隨著用途的不同，指標的精度和內容也是不定的。只有明確產品的質量指標在生產過程中在哪個工序來完成，有哪些因素影響它，在工序中如何控制，關鍵控制點在哪里，這樣我們才能用最經濟的辦法，最先進的科學技術，生產出適合市場要求的最佳產品，從而提高市場占有率，提高企業的經濟效益。

參考文獻

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