刀工也會影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值

俗話說“廚以切為先”，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至還會影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。菜肴的營養(yǎng)源于原料，而原料形狀又影響著菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。植物含水溶性營養(yǎng)素多些，為了保護(hù)營養(yǎng)素，一般提倡先洗后切；動物含脂溶性營養(yǎng)素多些，為了保護(hù)營養(yǎng)素，切后可進(jìn)行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料，切后的形狀越大越利于保護(hù)營養(yǎng)素，形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。此外，刀法還講究大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同。刀法還要主次分明，配合得當(dāng)。菜肴都有主料、輔料的搭配，輔料不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。