腌制條件對鰳魚腌制品品質的影響研究

劉敏，夏松養(浙江海洋學院食品與醫藥學院，浙江舟山316000)

咸魚，又名鹽漬魚，是傳統的水產品加工食品之一，保質期長，營養豐富，咸中帶香，是具有獨特風味的傳統食品，深受沿海地區的人民青睞［1］。但其安全性問題一直頗具爭議，在腌制咸魚的過程中，由于微生物和原料魚中酶的催化發生硝酸鹽還原反應，產生一定量的亞硝酸鹽，而攝入過多的亞硝酸鹽可引起中毒甚至死亡［2］。在人體內，亞硝酸鹽能使人體異常，引起高鐵血紅蛋白癥，亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中會與各種氨基化合物，主要是和來自蛋白質分解產物反應，產生致癌的N-亞硝基化合物，引起消化系統癌變，給人類帶來了潛在的危險性［3－5］。除此之外，在腌制咸魚的過程中還會發生一系列蛋白質的水解、脂質的水解與氧化等生化變化，使魚體中揮發性含氮化合物、以及醛酮類物質含量增加［6－9］，這些物質在腌制咸魚中積累增加，從而導致消費者對腌制咸魚的安全性產生擔憂。

筆者以鰳魚為研究對象，通過考察腌制溫度、加鹽量和腌制時間等腌制條件對腌制咸魚中的亞硝酸鹽含量、揮發性鹽基氮(TVB-N值)和過氧化值含量的影響，來判斷腌制條件對鰳魚腌制品安全性的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑。市售冰鮮鰳魚，購自舟山菜場，經鑒定為Ilisha elongata;食鹽(精鹽)，市售。亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、碘化鉀、三氯甲烷、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、石油醚、95%乙醇、鹽酸、高氯酸，均為分析純。

1.1.2 主要儀器設備。高速均質機(FJ300-SH)，上海標本模型廠;高速低溫離心機(A13010196)，上海艾測電子科技公司;可見分光光度計(UV-2550)，日本島津公司;KJELTECTM8400Q全自動凱氏定氮儀(KjeltecTM8400)，丹麥福斯有限公司;EYELA旋轉蒸發儀(N-1100)，上海愛朗儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原料處理。將新鮮的鰳魚，去鱗、去腮、去內臟，流水洗凈腹腔及體表，砧板上瀝干。將洗凈的魚，切塊稱重，待用。采用干腌法進行腌制，在加鹽量與魚的質量比1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，在不同溫度 4、10、25、35 ℃下腌制，腌制時間為18 d。從原料魚到腌制咸魚的整個過程中，每3 d測定一次亞硝酸鹽、揮發性鹽基氮、過氧化值含量，探究腌制條件對這3個理化指標的影響。

1.2.2 測定方法。亞硝酸鹽測定方法:亞硝酸鹽的測定采用GB 5009.33－2010［10］中鹽酸萘乙二胺分光光度計比色法，樣品重復測定3次，取平均值，繪制亞硝酸鹽含量變化趨勢線。揮發性鹽基氮(TVB-N)的測定:參照水產行業標準SC/T 3032 －2007《水產品中揮發性鹽基氮的測定》［11］，采用半微量凱式定氮法進行測定。過氧化值的測定:過氧化值按GB/T 5538 －2005［12］方法進行測定。

1.2.3 數據分析。亞硝酸鹽含量、揮發性鹽基氮(TVB-N)和過氧化值數據處理及作圖采用SPSS 18.0和Origin Pro 8.6分析軟件。

2 結果與分析

2.1 不同腌制溫度對亞硝酸鹽、TVB-N值和過氧化值的影響 鹽魚質量比為1∶5，分別在4、10、35℃條件下腌制，咸魚中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過氧化值隨時間變化如圖1所示。

從圖1可以看出，在鹽魚質量比為1∶5，35℃腌制6 d時，鰳魚腌制品中亞硝酸鹽含量達到最高峰值，峰值為3.50 mg/kg;10℃和25℃條件下腌制9 d時，亞硝酸鹽含量達到最高峰值，峰值分別為2.65和2.86 mg/kg;在4℃條件下腌制12 d時，亞硝酸鹽達到峰值2.50 mg/kg。當腌制溫度處在高溫35℃時，TVB-N值和過氧化值分別為305.0 mg/kg和0.690 g/kg，一直處在較高的水平，遠遠高于腌制溫度4℃下的184.9 mg/kg 和 0.27 g/kg。

試驗結果顯示，溫度對亞硝酸鹽、揮發性鹽基氮(TVBN)和過氧化值含量有顯著影響。高溫條件下，亞硝酸鹽的“亞硝峰”峰值出現較早，且峰值較高［13－14］。出現上述現象的原因是:溫度對硝酸還原菌的活性起主要作用，高溫下硝酸鹽還原菌的活動旺盛，硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽的速度相應加快，故亞硝酸鹽的積累速度較快，峰值出現較早且峰值較高。腌制溫度越高，TVB-N值和過氧化值就越大。出現上述現象的原因在于:在較高的腌制溫度(35℃)下，魚體中的微生物生長繁殖較快，肌肉中的內源酶活性和微生物外源酶活性增加，加快蛋白質分解的速度和脂肪的水解和氧化，導致腌制咸魚中揮發性鹽基氮(TVB-N)和過氧化值升高。

圖1 腌制溫度對亞硝酸鹽含量、揮發性鹽基氮(TVB-N)含量、過氧化值含量的影響

2.2 食鹽添加量對咸魚中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過氧化值的影響 在4℃條件下，分別在鹽魚質量比為1∶3、1∶4、1∶5、1∶6和1∶7下腌制，咸魚中亞硝酸鹽含量、TVB-N 值和過氧化值隨時間的變化如圖2所示。

圖2 鹽魚質量比對亞硝酸鹽含量、揮發性鹽基氮(TVB-N)含量、過氧化值含量的影響

從圖2中可以看出，腌制溫度為4℃條件下，不同鹽魚質量比下腌制咸魚時，咸魚中亞硝酸鹽含量均出現明顯的“亞硝峰”，并且峰值的高低差異較明顯。鹽魚質量比為1∶7和1∶6腌制6 d 時達到最大值，分別為3.06 和2.85 mg/kg;鹽魚質量比為1∶5腌制9 d時達到最大值為2.56 mg/kg;鹽魚質量比為1∶4和1∶3腌制12 d時達到最大值，分別為2.05和1.54 mg/kg。表現出隨著鹽魚質量比的增大，亞硝酸鹽的峰值出現較晚且峰值較低。表明鹽魚質量比是影響亞硝酸鹽生成量的一個主要因素;在腌制過程中，腌魚質量比為1∶7的咸魚中揮發性鹽基氮含量明顯高于其他鹽魚質量比制作的咸魚揮發性鹽基氮含量。在腌制結束后，揮發性鹽基氮含量為209.0 mg/kg，明顯高于鹽魚質量比為1∶3制作的咸魚的153.0 mg/kg。食鹽對腌魚的過氧化值的影響并不顯著，5組產品的過氧化值無明顯差異，鰳魚腌制品在鹽魚質量比為1∶3的腌制的過氧化值并沒有顯著高于鹽魚質量比為1∶7條件下腌制的。

試驗結果顯示，加鹽量對亞硝酸鹽、TVB-N值含量有顯著影響，而對于過氧化值影響并不顯著。分析上述現象的原因是:4℃下腌制時，鹽濃度越高，對硝酸鹽還原菌的抑制作用相對越強，使亞硝酸鹽生成速度越慢，且生成量越少。但對亞硝酸還原酶的活性影響，亞硝酸鹽的分解量變化不大，從而使亞硝酸鹽生成量和減少量差值變小，使峰值降低。而鹽濃度低時，對硝酸還原菌的抑制較弱，使得亞硝酸鹽生成量多，對亞硝酸還原酶的活性影響不大，使亞硝酸鹽的分解量變化不明顯，從而使亞硝酸鹽生成量和減少量差值變大，因此亞硝酸鹽峰值較高。較低的食鹽添加量對腌制咸魚中硝基還原菌的抑制作用較弱，硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，導致腌制咸魚中亞硝酸鹽增加量較多。在咸魚的腌制過程中，魚體中的蛋白質會分解產生一些含氮的物質，較低的鹽魚質量比下，較低的食鹽濃度對咸魚中微生物的抑制作用較弱，蛋白質分解較快，揮發性鹽基氮在魚體中積累較快，因此其含量高;而高的鹽魚質量比下，較高的食鹽濃度抑制了咸魚魚體中的微生物的生長，從而抑制了蛋白質的分解，因此揮發性鹽基氮在魚體中的積累就較慢，其含量就低。

2.3 腌制時間對咸魚中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過氧化值的影響 在4℃條件下，在鹽魚質量比為1∶5條件下腌制，鰳魚腌制品中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過氧化值隨腌制時間的變化如圖3所示。

由圖3可以看出，隨著腌制時間的延長，腌魚中亞硝酸鹽含量呈現先增加后降低的趨勢。但腌制結束后亞硝酸鹽含量由開始的0.31 mg/kg增加到0.95 mg/kg，可見隨著腌制時間延長亞硝酸鹽含量是增加的。隨著腌制時間的延長，TVB-N值和過氧化值的含量均顯著增加，腌制前TVB-N值和過氧化值的含量分別為39.0 mg/kg和0.12 g/kg，腌制結束后增加到 183.0 mg/kg 和0.27 g/kg。

圖3 腌制時間對亞硝酸鹽含量、揮發性鹽基氮(TVB-N值)含量、過氧化值含量的影響

分析上述現象的原因是:魚體自身含有少量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，而在腌制過程中部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量會升高，但隨著腌制時間的延長，還原后的亞硝酸鹽被其他微生物進一步還原為N2、NH3等氣體，而腌制后期由于大部分微生物被抑制，而使亞硝酸鹽含量變化降低。魚體中的蛋白質會分解產生一些氨以及胺類等堿性含氮物質，從而使揮發性鹽基氮含量(TVB-N值)增加。魚體中的脂肪在內源酶的作用下，水解以及氧化產生了小分子的醛、酮類物質［15－16］;隨著腌制時間的延長，這些物質不斷積累，從而使鰳魚腌制品中揮發性鹽基氮含量(TVB-N值)和過氧化值上升。

3 結論

在鰳魚腌制品生產的過程中，成品中亞硝酸鹽、揮發性鹽基氮和過氧化值的含量與腌制溫度、鹽魚質量比和腌制時間等因素密切相關。在鰳魚腌制品的腌制過程中，腌制溫度越高，亞硝酸鹽的峰值出現早且高，揮發性鹽基氮和過氧化值含量越高;食鹽添加量越低，亞硝酸鹽的峰值出現越早并且峰值越高，揮發性鹽基氮含量越高，加鹽量對過氧化值無明顯的影響，可能氧化過程受多個因素的影響，需要進一步的研究。隨著腌制時間延長，亞硝酸鹽含量呈現先升高后降低的趨勢，揮發性鹽基氮和過氧化值的含量增加。因此合理地控制腌制條件，可以較好地抑制鰳魚腌制品魚體中微生物的生長和魚體自身內源酶的活性，從而達到控制各理化指標含量的目的，使其保持在較低的水平，提高產品食用的安全性。

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