不同茶樹品種加工千島玉葉龍井茶品質比較研究

敖 存，毛宇驍，余繼忠，鄭旭霞，黃海濤(杭州市農業科學研究院，浙江杭州310024)

千島玉葉龍井茶產自杭州市淳安縣，創制于20世紀80年代，為杭州市新創地方名茶，也是浙江省十大名茶之一。經過多年的發展，其品牌知名度不斷提高，規模不斷擴大，效益不斷攀升。但目前市場上茶樹品種繁多，茶農在品種選擇中往往一味求早，造成了品種結構搭配不合理，嚴重影響了茶產業的穩定良好的發展。因此，開展適制良種篩選，結合品種特點，指導茶農合理選擇品種，優化品種結構，對于提升茶葉品質和效益，提升品牌效應，做精、做強千島玉葉茶產業具有重要意義。筆者通過對春雨一號和鳩16等新品種(品系)與浙農117、龍井長葉、烏牛早、中茶102、安吉白茶、鳩坑群體種和龍井43等品種加工千島玉葉龍井茶的品質進行比較分析，為品種選擇提供一定的參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料 原料:選取中茶102、浙農117、龍井43、烏牛早、春雨一號、龍井長葉、安吉白茶、鳩坑群體種8個品種和鳩16品系進行品種適制性篩選試驗，原料嫩度為一芽一葉至一芽二葉初展。按照常規加工工藝，攤放(室溫，8～10 h)→青鍋(230℃，1.5 min)→二青(160～170℃，3 min)→輝鍋(90℃，30 min)，對不同鮮葉原料加工制作成品茶樣。

主要試劑:磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、娃哈哈純凈水、甲醇、甲酸、乙腈(色譜純)、福林酚試劑(鼎國)、茚三酮等。主要儀器:1 000 μl和5 000 μl移液槍(Eppendorf);UV-2550 分光光度計，日本島津;萬分之一分析天平，上海 Mettler AE200;DK-S28不銹鋼電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗儀器設備有限公司;液相色譜儀，Waters 2695-2998;SPME萃取頭(50/30 μm DVB/CAR/PDMS)，Supelco;氣相色譜質譜聯用儀(Trace 2000 DSQ)，Thermo Finnigan等。

1.2 方法

1.2.1 感官審評。采取密碼審評，用托盤天平準確稱取3.0 g茶樣，150 ml沸水沖泡4 min，通過評語和評分對其感官品質進行評定，評分滿分為100分。

1.2.2 理化檢測。茶多酚、兒茶素測定參照GB/T 8313－2008，咖啡堿測定參照GB/T 8312－2002(高效液相色譜法)，氨基酸總量測定參照GB/T 8314－2002，水浸出物測定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305－1987，水分測定參照GB/T 8304－2002(快速法)。

1.2.3 香氣測定方法。稱取完整茶樣10 g于500 ml樣品瓶中，加30 ml沸水，置于60℃水浴鍋平衡，5 min后插入萃取頭，靜態頂空固相微萃取60 min，結束后采用GC-MS進樣分析。

1.2.4 氣相色譜條件。采用美國安捷倫DB-5ms(60 m×0.32 mm，0.25 μm)色譜柱;載氣為 He，流速為1 ml/min;進樣后230℃解吸附3 min。柱溫梯度條件，初始溫度50℃，保持5 min，以3℃/min的速率升溫至180℃，保持2 min，再以10℃/min的速率升溫至250℃，保持3 min。

1.2.5 質譜條件。電離方式為EI，離子源溫度230℃，電子能量為70 eV，掃描范圍為50～600 u。

1.3 數據處理 數據結果采用SAS 9.1版本分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果 不同品種茶樹制得茶樣的感官審評結果如表1所示。除湯色外，鳩16品系在其他各項品質因子得分均為最高，品質最優。從單項品質因子上看，鳩16和安吉白茶的色澤較好，嫩綠鮮潤。鳩16嫩香顯，安吉白茶香氣高爽，烏牛早和龍井長葉有花香。浙農117和中茶102湯色嫩綠明亮，而烏牛早的湯色偏黃且較淡。滋味上，鳩16和中茶102強度、濃度和鮮爽性較好，而群體種和龍井43滋味較濃，有生澀味。葉底上，鳩16和中茶102較為肥壯，嫩度好，而群體種和浙農117嫩度較差?？傮w看來，所有無性系良種制得茶樣的審評總分均高于鳩坑群體種，而無性系品種中鳩16、中茶102和龍井長葉品種所制茶樣品質較好。

2.2 理化成分分析 不同品種制得茶樣的理化成分檢測結果如表2所示。春雨一號、龍井43、鳩坑群體種和龍井長葉制得茶樣的茶多酚含量較高，氨基酸含量較低，酚氨比均達5.6以上，明顯高于其他品種，另外，其兒茶素總量也較高，滋味表現為尚濃(醇)，微生澀。烏牛早、安吉白茶和鳩16品種中，氨基酸含量較高，茶多酚、水浸出物和復雜兒茶素含量較低，強度適中，鮮爽度較好。

表2 不同品種茶樹制作千島玉葉龍井茶理化成分含量分析 %

2.3 香氣成分分析 將感官審評總分較高的鳩16、中茶102和龍井長葉及對照鳩坑群體種和龍井43 5個品種茶樣的香氣成分進行GC-MS分析，共檢測鑒定出37種主要香氣成分，結果如表3和圖1所示。不同品種茶樣中不同類別的香氣物質含量具有明顯差異。這3個得分較高的品種中烷類香氣物質的相對含量均低于2個對照，酮類香氣物質的相對含量均高于2個對照。中茶102茶樣中烯類和其他類物質含量最高，酯類物質含量是5個茶樣中最低的。龍井長葉中酯類和酮類含量最高，烯類和其他類含量最低。烷類物質一般沒有良好的特征香氣，而順－茉莉酮、β-紫羅酮和香葉基丙酮等酮類具有花果香的特征，所以鳩16、中茶102和龍井長葉制得茶樣的香氣明顯好于對照。

圖1 不同品種茶樹制作千島玉葉龍井茶不同類別香氣物質含量差異

就具體香氣成分而言，龍井長葉中β-芳樟醇、順－茉莉酮、吲哚和茉莉酮酸甲酯等含量均明顯高于其他品種茶樣，反-2-己烯己酸酯、順-己酸-3-己烯酯、苯甲醇、橙花醇和壬醛的含量也較高，香氣中具有明顯花香。中茶102茶樣中，δ-杜松烯、L-菖薄烯、α-蓽澄茄油烯、表雙環倍半水芹烯、反－丁香烯等烯類物質含量明顯高于其他品種，特別是δ-杜松烯，其含量高達 10.91%，另外，其橙花醇含量也最高，為13.12%，而β-芳樟醇、順－氧化芳樟醇的相對含量最低，僅有3.40%和2.16%，香氣表現為清高、鮮爽。鳩16茶樣中順-β-羅勒烯、苯甲醇、水楊酸甲酯、反-2-己烯己酸酯含量明顯高于其他茶樣，順－己酸-3-己烯酯、反-丁酸-3-己烯酯和δ-杜松烯含量也較高，香氣較為馥郁，嫩香顯。

表3 不同品種茶樹制作千島玉葉龍井茶香氣成分分析%

3 結論與討論

各品種制得的千島玉葉龍井茶均能較好地滿足其品質要求，而鳩16、中茶102和龍井長葉品種(系)制作的茶樣芽頭壯實，色澤嫩綠油(鮮)潤，香氣高，滋味醇爽，在外形、滋味、葉底等品質方面均明顯好于常規品種，具有明顯的品質優勢。

中茶102芽頭肥壯，發芽早，生育力強，耐采摘，產量高，抗性強，香氣清高、鮮爽，為清香型品種，綠茶適制性廣，適宜制作龍井茶［1］。龍井長葉具有發芽早、產量高、抗性強、高香優質等特點，所制名優綠茶具有清花香，是“中茶杯”獲獎茶樣的主要品種之一，但此品種較為需肥，栽培中需注意加強肥培管理［2－3］。鳩16為淳安縣農業局茶葉站科技人員選育的新品系，其制作名優綠茶具有明顯的嫩栗香，且滋味甘醇鮮爽，是高香優質的品種，但其生長勢和產量一般，需加強肥培管理。

茶葉的品質不僅與品種特性密切相關，也受到原料嫩度、加工工藝和栽培條件等因素的很大影響，所以對于優良的茶樹品種，良好的肥培管理和采摘嫩度及恰當的加工工藝才能保證其色、香、味等品質得到充分發揮。而在品種搭配上，除考慮品質和產量外，也要考慮品種的發芽早晚，應將特早、早、中生種等進行合理搭配以緩解采摘洪峰，以便茶園生產管理和獲得最大的經濟效益。

［1］楊亞軍，楊素娟，曾建明，等.茶樹新品種“中茶102”選育研究報告［J］.中國茶葉，2004(6):14－15.

［2］楊素娟，王玉書，楊亞軍，等.早生高香綠茶品種龍井長葉的選育［J］.中國茶葉，1995(6):14－16.

［3］周智修，段文華，吳海燕，等.我國名優茶發展現狀與趨勢［J］.茶葉科學，2013，33(2):171 －178.