巴渝響皮的做法

李錦芳

響皮是巴渝的一種特色小吃。它的由來還有一段故事。相傳古時候，纖夫貧窮，一年都難得吃上幾回肉。于是，有人就發明了響皮——將豬皮剮盡油脂后煮熟，待晾干后下熱油炸，炸得金黃起泡，便成了響皮。食用時，先把響皮放到湯里泡軟，再切塊涼拌，風味獨特。由于晾干的豬皮在下油鍋炸時會發出“啪啪”的響聲，所以被稱為響皮。響皮色澤白凈透亮，稍帶微黃，口感柔軟，油香濃郁。由于它富含膠質，所以還具有養顏美膚的功效。下面介紹三款響皮的做法。

雞汁燉響皮

原料：響皮300克，水發冬菇100克，胡蘿卜200克，土雞清湯1500克，色拉油30克，香油5克，蔥15克，老姜10克，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、雞精、青菜芯各適量。

制作：第一步是把響皮切成5厘米寬、6厘米長、0.3厘米厚的大片，把水發冬菇去蒂切片，把胡蘿卜切成3厘米寬、4厘米長的骨排塊，把蔥拍松切段，把老姜去皮拍破。第二步是鍋坐火燒熱，放色拉油，下蔥、姜爆香，摻雞湯，放鹽、料酒、雞精，下響皮、冬菇、胡蘿卜燒開，去浮沫后倒入砂鍋，蓋上蓋，大火燒開后改用微火燉半小時，至原料酥爛入味，最后調入味精、胡椒粉，放青菜芯，淋香油起鍋，盛入湯盆里即成。

特點：色澤油亮微黃，油香濃郁，鮮美可口。

梅花響皮

原料：響皮250克，雞脯肉150克，雞蛋清1份，精鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜汁、鮮湯、干豆粉、水豆粉、化豬油、雞精、色拉油適量，青黃瓜1根，番茄1個，胡蘿卜、青豆各少許。

制作：第一步是把響皮切成直徑約7厘米的圓形片，再逐一修整成梅花狀，然后放入用鮮湯、鹽、料酒、雞精調成的味汁中浸泡10分鐘撈出，擠去水分備用;把雞脯肉用清水洗凈后撈出，再將其切碎，用鮮湯調味，依次加入鹽、蛋清、胡椒粉、料酒、味精、蔥姜汁、水豆粉和化豬油，順一個方向攪打上勁;把胡蘿卜分別切成2厘米長的月牙片和3厘米長的細絲，把番茄、黃瓜切片，圍邊做盤飾待用。第二步是將浸過味汁的響皮平放在菜板上，朝上的一面撒上少許干豆粉，然后把拌好的雞肉末均勻地抹在響皮上。盤飾邊緣鑲上胡蘿卜月牙片，中間點綴上青豆和胡蘿卜絲，然后入籠用中火蒸5分鐘取出，擺入盤里。將適量的鮮湯燒開，調入鹽、味精、色拉油，再把勾好的水豆粉倒入，芡起鍋后，淋在盤里的菜肴上即成。

特點：形似梅花，軟嫩鮮滑。

百花響皮

原料：響皮200克，去皮魚肉200克，豬肥膘75克，雞蛋清1份，精鹽、味精、胡椒粉、料酒、蔥姜汁、鮮湯、水豆粉、干豆粉、雞精、色拉油適量，水發冬菇250克，姜絲10克，青菜心150克，青黃瓜1根，胡蘿卜1根，紅辣椒皮、熟雞蛋皮、紫茄皮各少許。

制作：第一步是把響皮切成菱形塊，放入用鮮湯、鹽、料酒、雞精調成的味汁中浸泡10分鐘撈出，擠去水分待用;把去皮魚肉和豬肥膘切成肉末，然后加蔥姜汁、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、蛋清、生粉順一個方向攪打上勁后，再加入色拉油;把水發香菇去蒂切片，胡蘿卜切成長方形片狀，青黃瓜去皮切絲。第二步是取一個碗，姜絲放碗底，冬菇片用適量的鹽、雞精拌勻，排放碗里，加少許鮮湯入籠蒸透;把響皮平放在案板上，并拍上少許干豆粉，然后將剛剛攪拌好的肉末抹在響皮上，盡量抹得飽滿、均勻;最后用紅辣椒皮、熟雞蛋皮、紫茄皮和青黃瓜絲分別點綴，鑲上各種花形，逐一完成，再一并入籠里用中火蒸5分鐘。第三步是把鍋置火上，加清水燒沸，下青菜心和胡蘿卜片汆熟撈起，瀝水;取一大號平盤，青菜心放盤中，胡蘿卜呈放射狀擺在青菜心周圍，蒸入味的香菇反扣于菜心上，鑲有花形的響皮圍放在冬菇四周，鍋重新上火，摻入適量的鮮湯燒開，調入鹽、味精，勾水豆粉玻璃芡，放色拉油起鍋，淋于盤里的菜肴上即成。

特點：造型美觀細致，口感鮮美滑嫩。