淺談牛奶的營養價值與健康的密切關系

張雪梅

摘? 要：隨著人們生活水平的提高和飲食習慣的改變，能量、脂肪等逐漸過剩，導致我國心腦血管疾病的發病率迅速上升。調整膳食結構、改善飲食習慣對預防心腦血管疾病具有重要的意義。牛奶中的各營養成分對預防慢性疾病均具有一定的功效，因此，我們應該提高認識，有效利用牛奶的營養價值，從而遠離心腦血管疾病，擁有強健的體魄。

關鍵詞：牛奶;營養價值;蛋白質;膳食結構

中圖分類號：R151?? ????????????文獻標識碼：A?? ????????????文章編號：2095-6835（2014）23-0106-02

1? 牛奶與健康的關系

近年來，我國慢性病的發病率快速上升，人群主要死因已不再是傳染病和營養不良等，取而代之的是心腦血管病、癌癥和糖尿病等慢性非傳染性疾病。這些慢性疾病與我們的飲食習慣、膳食營養素的攝入量有直接的關系。科學、合理的平衡膳食寶塔一共分為5層：底層為谷類，每人每天的攝入量為300～500 g;第二層為蔬菜和水果，每人每天的攝入量分別為400～500 g和100～200 g;第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天的攝入量為125～200 g（魚蝦類50 g，畜禽肉50～100 g，蛋類25～50 g）;第四層為奶類和豆類食物，每人每天的攝入量分別為100 g和50 g;第五層是油脂類，每人每天的攝入量不超過25 g。2004年公布的“中國居民營養與健康調查”結果顯示，我國心腦血管等慢性非傳染性疾病的患病率在迅速上升，而且發病人群多為中年人。因此，我們應該減少動物性食物和動物脂肪的攝入，由營養素含量豐富的牛奶來代替。牛奶不僅在心腦血管等慢性病的食療方面有很大的作用，而且含有豐富的優質蛋白質、維生素和鈣元素，利用率很高，是天然鈣質的極好來源。為了改善我國居民的膳食營養狀況，我們應大力普及、宣傳牛奶對健康的重要性。

2? 牛奶中各營養成分的作用

心腦血管疾病的發病原因很多，醫學研究證實，高血壓、高血脂、肥胖、動脈硬化是引發心腦血管疾病的罪魁禍首。平時喜歡吃高脂肪、高膽固醇食物，而谷類、乳類、蔬菜類攝入量偏低的人，其心腦血管疾病的發生率相對較高。膽固醇過高是引發高血壓、高脂血癥、動脈粥樣硬化病變的重要因素。下面就牛奶中各營養成分的作用進行詳細的分析。

2.1? 蛋白質

蛋白質是構成機體和生命的重要物質基礎，具有催化、免疫、運輸氧、調節生理機能、實現肌肉收縮、建造新組織和修補更新組織等作用。

牛奶中蛋白質的含量為3.5%（人乳中蛋白質的含量為1.25%）。其中，85%左右的蛋白質為酪蛋白（一種含磷的復合蛋白質），其余為乳白蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等。牛奶中的蛋白質含有滿足人體必需的氨基酸，且消化吸收率為87%～89%，生物價約為85%，屬優質蛋白質。蛋白質進入人體后形成的高密度脂蛋白（HDL）能將周圍組織中的膽固醇運送到肝臟進行代謝，并將其轉化為膽汁酸或直接通過膽汁從腸道排出。蛋氨酸不僅具有抑制交感神經的作用，有助于維持人體生理和心理的平穩，還具有促進鈣吸收和預防感染的作用。當蛋白質攝取不足時，人體會出現生長發育遲緩、體重減輕、容易疲勞等現象。牛奶中所含的蛋白質不僅有清除血液中過量鈉的作用，能防止動脈硬化、高血壓的發生，還有助于保持血管的彈性，延緩動脈硬化。

2.2? 脂肪

脂類是人體的重要組成部分，以多種形式存在于各種組織中。脂類可提供能量、保護機體，只要機體需要，可隨時用于機體代謝;提供機體所必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收。

牛奶中脂肪的含量為3.5%～4.2%. 其中，溶點低的油酸占33%;中性脂肪顆粒很小（直徑為2～5μm），呈高度分散的狀態存在于乳漿中;乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，極易消化分解，很難在體內沉積。奶脂中含有4%的亞油酸（不能被機體合成，但又是人體生命活動所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸）、0.2%的卵磷脂、少量膽固醇和脂溶性維生素。乳清酸可降低血清膽固醇，人體血液中的膽固醇來源于飲食攝入和自身肝臟合成。肝臟合成膽固醇是一個復雜的酶反應過程，牛奶中的乳清酸則可抑制這種反應，從而阻斷肝臟合成膽固醇，使血液中的膽固醇含量降低。另外，牛奶中還含有抑制膽固醇合成的低分子化合物。牛奶中這些成分的協調作用不僅不會使血脂升高，反而可降低血脂。所以，牛奶是一種可以降低膽固醇的食物，酸奶的這種作用更為明顯。

2.3? 碳水化合物

碳水化合物能供給人體熱量，是構成機體組織細胞的一種重要物質。它參與了許多生理過程，可節約體內蛋白質的消耗，也可保護肝臟。

牛奶中碳水化合物的主要成分為乳糖，牛奶中乳糖的含量為4.6%～5.1%，而人乳中乳糖的含量則為7.0%～7.7%. 乳糖的甜度為蔗糖的1/6，具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優點——促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，提高其生物利用率;促進腸內乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體的微生態平衡;促進腸細菌合成B族維生素。其他類食物中的蔗糖和果糖吃多了容易使血液中的甘油三酯和膽固醇增加，并由低密度脂蛋白運載進入血液循環中。近年來，高血糖也是心腦血管疾病的發病原因之一，因此應嚴格控制糖的攝入量。

2.4? 無機鹽和維生素

無機鹽是構成機體組織的重要物質，與蛋白質協同維持組織細胞的滲透壓和機體的酸堿平衡，在體液移動和儲留過程中起著重要的作用。維生素不能在體內合成或合成數量極少，必須由食物供給，才能充分滿足機體的需要，但其在調節機體代謝過程中卻起著十分重要的作用。如果維生素攝入量不足，則會引發體內代謝紊亂或出現病理狀況，從而形成維生素缺乏癥。

牛奶中無機鹽含量為0.7%～0.75%，且富含鈣、磷、鉀、鎂等元素。其中，所含的鈣質和膽堿具有促進膽固醇從腸道排泄、減少其吸收的作用;鈣、鉀等元素對防治冠心病、高血壓有好處。此外，牛奶中還含多種微量元素，比如銅、鋅、碘、

錳等。同時，牛奶也是各種維生素的優良來源，它幾乎含有人體所需的各種脂溶性和水溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C，可以提供相當數量的核黃素、維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。另外，牛奶中還含有大量的生理活性物質，其中，較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、激素、生長因子和多種活性肽類等，均有益于健康的物質。

3? 正確預防心腦血管病等慢性疾病

人們膳食結構的顯著變化使動物性食物和油脂的攝入量快速增長，谷類制品的攝入量明顯下降，降低了許多營養素的攝入，從而使能量、脂肪等營養素過剩，導致心腦血管等慢性疾病的發病率逐年上升。1997年美國發表的“全國高血壓檢出、評價和治療聯合委員會第6次報告”中提出，凡血壓達到“正常高限”者，即血壓水平為130～139/85～89 mmHg者，均應采取改善生活方式的非藥物治療措施。非藥物治療措施，即飲食控制，是心腦血管病治療的基礎，無論是否采取藥物治療，首先必須進行飲食干預治療，當飲食控制無效時，才考慮藥物治療。在服用降脂藥物期間，也應注意飲食控制，以增強藥物的療效。大量研究證明，高血壓、動脈粥樣硬化等慢性疾病是可以預防的，且已形成的病變也是可以消退的。那么，我們應該從現在開始，從飲食習慣上積極預防心腦血管疾病。根據以上介紹的牛奶中各營養成分對心腦血管病的影響和預防功能，我們應該在日常飲食中增加牛奶的攝入量，充分利用牛奶中的優質蛋白質和乳脂肪。而乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，極易消化分解，很難在體內沉積。牛奶中含有人體所需的鈣、磷、鉀等礦物質和各類維生素，這些物質可降低膽固醇的吸收率，使血液中已含有的高膽固醇快速降解，再通過控制高脂、高糖、高鹽食物的攝入量，增加運動，保持樂觀的心態，遠離心腦血管病等慢性疾病，擁有強健的體魄。

〔編輯：劉曉芳〕

Talking about the Nutritional Value of Milk and the Close Relationship between Health

Zhang Xuemei

Abstract： With the improvement of people's living standards and changing eating habits， energy， excess fat gradually， resulting in the incidence of cardiovascular disease rapidly. Adjust the diet to improve the diet for the prevention of cardiovascular disease has important significance. Milk nutritional components in the prevention of chronic diseases have a certain effect， therefore， we should raise awareness and effective use of the nutritional value of milk， to stay away from cardiovascular and cerebrovascular diseases， with a strong physique.

Key words： milk; nutritional value; protein; dietary pattern