中國居民日常食物中脂肪酸含量的分析

宋長虹 唐 生 郝克非 尚 剛 鄧 斌

（1.中糧北海糧油工業（天津）有限公司，天津 300454；2.中糧集團油脂部生產與質量安全部，北京 100020）

食物中脂肪的品種和數量與人類健康和疾病密切相關。天然食物中的脂肪酸分為飽和脂肪（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）三類，其中不飽和脂肪中還包括反式脂肪酸。多不飽和脂肪（PUFA）又分為ω-3系列和ω-6系列［1－3］。在日常生活中，人們已經漸漸關注了對于脂肪酸的選擇，但如何正確地選擇健康的脂肪酸含量食品，沒有一個科學的理論研究結論可以指導。從食品科學的角度來說，每類食品都包含了一定量的對人體健康有益的脂肪酸，因此保證各類脂肪酸的攝入量都是非常重要的。

1996年美國心臟協會AHA關于美國人的膳食導引指出［4］：應選擇低脂、低飽和脂肪酸、低膽固醇的食物，建議飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸成份重量比為以1∶1～1.5∶1為基準，以0.8∶1.5∶1為宜，尤其盡量減少飽和脂肪酸而多攝取單不飽和脂肪酸。根據《中國居民膳食營養參考攝入量》建議，膳食總脂肪攝取20%～30%前提下，中國營養學會根據世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準，推薦ω-6/ω-3必須脂肪酸比例為4∶1～6∶1［5］。

中國幅員遼闊，南北地區飲食文化的不同，居民飲食習慣、烹飪方式、食物的種類存在較大差異，中國城市居民膳食中平均每天攝入的脂肪量達到85.6g，其中食用油為44g，比例為51.4%；膳食中食物脂肪41.6g，比例為48.6%；膳食中的對于脂肪的攝取大大超過了中國營養學會的推薦量，同時也導致了動物性食物和總脂肪量的攝取不均衡，長時間的脂肪累積將造成一些慢性病如冠心病、糖尿病等的發展，對身體健康產生很大的隱患［6］。

本研究擬對居民膳食中除食用油以外的膳食脂肪酸的攝取量進行調查分析，在膳食調查的基礎上，采集食品樣品進行試驗分析，為居民提供合理的食物脂肪攝取、均衡食物營養建議，提供科學的膳食理論指導。

1 材料與方法

1.1 居民每日膳食中食物種類的確定

2002年中國疾病預防控制中心營養與食品安全所（CDC）發布了《中國居民營養與健康狀況調查》報告［7］，同時根據相關文獻資料［8－10］，統計食品消費量［11－13］，確定食物種類歸納匯總表，見表1。

1.2 研究方法

1.2.1 樣品的前處理 將采集到的肉類、蛋奶、海鮮、堅果樣品取50～80g，進行相應的研磨、絞碎、去水后標記，（4～8）℃儲存，下一步脂肪酸提取。

1.2.2 ASE快速溶劑萃取程序萃取脂肪 將處理好的樣品進行ASE快速溶劑萃取，將ASE萃取接受瓶中的萃取液移至茄形瓶中，每次用1mL正己烷潤洗，潤洗3次，于旋轉蒸發儀上45℃下蒸干溶劑后得到清亮的油樣。

1.2.3 樣品的檢測

（1）脂肪酸甲酯化：按GB/T 17376—1998《動植物油脂脂肪酸甲酯制備》執行；

（2）脂肪酸的測定：本試驗被測物為37種脂肪酸甲酯混合標準品和甲酯化油樣，采用石英毛細管柱HP-88（100m×0.25mm×0.2μm），檢測器為氫火焰離子化檢測器，氣相圖定量計算采用面積歸一化法進行積分計算。

表1 調查分析選用的膳食種類及其包含的品種Table 1 Investigation of selected types of meals containing varieties

2 調查結果分析

2.1 肉類、畜禽類的脂肪酸組分

由表2可知，肉類、畜禽類飽和脂肪酸含量占總脂肪酸含量50%左右，多不飽和脂肪酸中主要以ω-6脂肪酸為主，ω-3脂肪酸含量極低。

2.2 魚蝦類的脂肪酸組成

由表3可知，魚蝦類脂肪酸比例分布以種類不同存在明顯的差別，大部分海洋魚類的多不飽和脂肪酸含量較高，且多不飽和脂肪酸中ω-3脂肪酸含量較高，總體含量均高于肉類、畜禽類食品。

表2 肉類、畜禽類脂肪酸組分Table 2 Fatty Acid Composition of Meat/%

表3 魚蝦類脂肪酸組分Table 3 Fatty Acid Composition of Seafood/%

2.3 奶、蛋及制品中脂肪酸組成

由表4可知，奶、蛋及制品中多不飽和脂肪酸含量較低，且均不含有ω-3脂肪酸含量。

表4 奶、蛋及制品脂肪酸組分Table 4 Fatty Acid Composition of Meat，Eggs and Milk/%

2.4 堅果類的脂肪酸組成

由表5可知，堅果類中多不飽和脂肪酸含量較其它幾類最高，均在50%以上，部分堅果中含有ω-3脂肪酸。

3 調查結論及建議

（1）從中國居民日常食物中脂肪酸含量的分析結果來看，除食用油脂外由日常膳食食物所提供的脂肪酸即飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）的比例均未達到（＜1）∶1∶1的適宜比例。多不飽和脂肪酸含量較高的食物主要集中在海洋魚蝦和堅果類食物，從中國居民飲食結構對比來看，對于多不飽和脂肪酸食物的總攝取量極低，居民食物中SFA、MUFA、PUFA的攝取比例不協調，而飽和脂肪酸相對于多不飽和脂肪酸來看比例偏高，需進行合理的搭配。

（2）從居民膳食食物中提供的脂肪酸ω-6與ω-3的比例來看普遍偏高，ω-6與ω-3的比例處于失衡狀態，所以攝取ω-6與ω-3合理比例的食用油脂以調節膳食均衡是十分必要的。

（3）通過對居民膳食食物分析來看，DHA和EPA僅存在于海產品如魚蝦類樣品中，總體攝取水平極低，且來源種類單一。長期從飲食中不斷攝取和累積DHA，對人一生的健康起著十分重要的作用，而以食用油來補充DHA則是最佳選擇。

表5 堅果類的脂肪酸組分Table 5 Fatty Acid Composition of Nuts /%

1 Scott M Grundy.What is the desirable ratio of saturated，polyun-saturated，and monounsaturated fatty acids in the diet［J］.Am.J.Clin Nutr，1997，66（supp1）：988～990.

2 王萍，張銀波，江木蘭.多不飽和脂肪酸的研究進展［J］.中國油脂，2008，33（12）：42～46.

3 伍金華，周克元.調節食物中ω-6和ω-3脂肪酸合適比例研究的進展［J］.國外醫學衛生學分冊，2006，33（2）：70～73.

4 鄧澤元.脂肪酸的平衡性與食用調和油的思考［EB/OL］.（2009—10—05）［2014—07—23］.http：//blog.sciencenet.cn/home.php？mod＝space＆uid＝40792＆do＝blog＆id＝259618.

5 中國營養學會.中國居民膳食營養參考值攝入量［M］.北京：中國輕工業出版社，2000.

6 中華人民共和國衛生部，中華人民共和國科學技術部，中華人民共和國國家統計局.中國居民營養與健康現狀［J］.中國心血管病研究雜志，2004，2（12）：919～922

7 中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.中國居民營養與健康現狀［EB/OL］.（2004—10—12）［2014—07—23］.http：//www.moh.gov.cn/wsb/pzcjd/200804/21290.shtml.

8 蘇宜香，郭艷.膳食脂肪酸構成及適宜推薦比值的研究概況［J］.中國油脂，2003，28（1）：33.

9 鄧澤元，周瀟奇，黃玉華，等.中國居民20年間食物脂肪酸攝入量調查分析［J］.食品與生物技術學報，2008，27（1）：7～19.

10 何宇納，翟鳳英，王志宏，等.中國居民膳食能量、蛋白質、脂肪的來源構成及變化［J］.營養學報，2005，27（5）：358～365.

11 趙法，郭俊生.上海居民膳食結構與健康和疾病［J］.上海醫學，2000，23（12）：759～761.

12 崔曲，劉祖陽，蔣世芬.四川總膳研究食物消費量的變化［J］.預防醫學情報志，2002，18（13）：209～210.

13 陳興樂，唐振柱，韓彥彬，等.廣西居民膳食營養狀況調查［J］.中國公共衛生，2005，21（12）：1 476～1 478.