烹煮時間對鯽魚質構的影響

馬慧慧+申永奇+李雪冬+李春曉+佟長青+李偉

摘 要：研究不同烹煮時間下鯽魚質構的變化。研究發現隨烹煮時間的增加，鯽魚的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，變化不顯著。鯽魚烹煮15 min后，內聚性與未烹煮組的內聚性有顯著性差異（p<0.05），其余各烹煮時間組與未烹煮組的內聚性無顯著性差異（p>0.05）。研究結果表明，鯽魚肉烹煮10 min后，其肉質構變化不顯著，在實際加工過程中，可以將鯽魚烹煮時間定為10 min。

關鍵詞：鯽魚；烹煮時間；質構分析

中圖分類號：TS201.7

文獻標識碼：A

鯽魚是我國重要的淡水水產品。鯽魚營養豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素及無機元素等物質[1]。鯽魚具有保健功能，臨床上用于治療脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、糖尿病、氣管炎以及哮喘等疾病[2]。鯽魚的烹調方法多種多樣，有炒、煮、做湯等。食物加熱時間對食物結構具有較大的影響。在烹調鯽魚過程中，鯽魚結構的變化影響到鯽魚的口感。到目前為止，這方面的研究尚未見報道。本文分析了不同烹煮時間下鯽魚質構的變化，以期為鯽魚烹飪加工提供一些有益的數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鯽魚購自大連市長興農貿市場。

BS110S分析天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司； TMS-PRO質構儀，美國食品技術公司（FTC）。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品準備 對鯽魚進行如下的工藝流程：鯽魚挑選→宰殺→去除內臟→徹底清洗→去頭去尾→去除魚皮→均勻切割分塊（長2 cm×寬2 cm×高2 cm）→保鮮膜封好裝盤→冷藏備用。

1.2.2 鯽魚分組及處理 將鯽魚塊根據水煮時間不同分為0 min（對照組）、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min等7組，每組5塊，之后將魚塊分別加入到沸水中進行處理，定時取出魚塊和水煮液，進行后續試驗。在水煮過程中，時刻保持水沸騰狀態，同時不要讓魚塊粘鍋，以免焦化影響實驗結果。

1.2.3 鯽魚質構測定 分別取對照組、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min組樣品采用質構儀進行質構測定，選取硬度、彈性、內聚性及耐咀性等4個質構特性參數進行測定，平行進行3次。測定前將魚塊從沸水中取出，在室溫下冷卻。選用P/0.5柱形探頭，測試前、后速度為30 mm/min，測試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環間隔時間5 s。

1.2.4 統計分析 用SPSS13.0統計軟件進行單因素方差分析處理，p<0.05表示差異顯著，數值以（±sd）表示。

2 結果與分析

鯽魚肉的硬度是指鯽魚肉達到一定變形所需要的力。如圖1所示，鯽魚肉烹煮過程中，其硬度與未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p<005），而烹煮10 min后各烹煮時間之間硬度差異不大。

鯽魚肉彈性為變形鯽魚肉在去除變形力后恢復到變形前條件下的高度或體積比率。鯽魚肉烹煮5 min后，彈性相對于未烹煮時顯著增加（p<0.05），各烹煮時間之間，彈性差異也不大（圖3）。

耐咀性是將固體樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量，也是硬度、彈性及內聚性的綜合體現，其變化規律與硬度相同[3]。鯽魚肉烹煮過程中，其耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，耐咀性差異不大（p>0.05）（圖4）。

3 結論

分析了不同烹煮時間下鯽魚肉的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，改變不大。內聚性在15 min時達最大。由此可以看出，鯽魚烹煮10 min后，硬度、彈性、內聚性及耐咀性變化不大。在實際加工過程中，可以將鯽魚烹煮時間定為10 min左右。

參考文獻：

[1]

陸清兒，馮曉宇，劉新鐵，等.丁鱥與鯽魚肌肉營養成分組成和含量比較分析[J].飼料研究，2006（3）： 50-52

[2] 馬衛平，呂秀霞，劉建元，等.鯽魚的營養保健功能[J].肉品衛生，1999（6）： 30

[3] 曹榮，劉淇，殷邦忠，等.蝦仁TPA質構分析及不同熟制加工方式對其品質的影響[J].食品研究與開發，2010，31（6）： 1-5

摘 要：研究不同烹煮時間下鯽魚質構的變化。研究發現隨烹煮時間的增加，鯽魚的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，變化不顯著。鯽魚烹煮15 min后，內聚性與未烹煮組的內聚性有顯著性差異（p<0.05），其余各烹煮時間組與未烹煮組的內聚性無顯著性差異（p>0.05）。研究結果表明，鯽魚肉烹煮10 min后，其肉質構變化不顯著，在實際加工過程中，可以將鯽魚烹煮時間定為10 min。

關鍵詞：鯽魚；烹煮時間；質構分析

中圖分類號：TS201.7

文獻標識碼：A

鯽魚是我國重要的淡水水產品。鯽魚營養豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素及無機元素等物質[1]。鯽魚具有保健功能，臨床上用于治療脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、糖尿病、氣管炎以及哮喘等疾病[2]。鯽魚的烹調方法多種多樣，有炒、煮、做湯等。食物加熱時間對食物結構具有較大的影響。在烹調鯽魚過程中，鯽魚結構的變化影響到鯽魚的口感。到目前為止，這方面的研究尚未見報道。本文分析了不同烹煮時間下鯽魚質構的變化，以期為鯽魚烹飪加工提供一些有益的數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鯽魚購自大連市長興農貿市場。

BS110S分析天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司； TMS-PRO質構儀，美國食品技術公司（FTC）。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品準備 對鯽魚進行如下的工藝流程：鯽魚挑選→宰殺→去除內臟→徹底清洗→去頭去尾→去除魚皮→均勻切割分塊（長2 cm×寬2 cm×高2 cm）→保鮮膜封好裝盤→冷藏備用。

1.2.2 鯽魚分組及處理 將鯽魚塊根據水煮時間不同分為0 min（對照組）、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min等7組，每組5塊，之后將魚塊分別加入到沸水中進行處理，定時取出魚塊和水煮液，進行后續試驗。在水煮過程中，時刻保持水沸騰狀態，同時不要讓魚塊粘鍋，以免焦化影響實驗結果。

1.2.3 鯽魚質構測定 分別取對照組、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min組樣品采用質構儀進行質構測定，選取硬度、彈性、內聚性及耐咀性等4個質構特性參數進行測定，平行進行3次。測定前將魚塊從沸水中取出，在室溫下冷卻。選用P/0.5柱形探頭，測試前、后速度為30 mm/min，測試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環間隔時間5 s。

1.2.4 統計分析 用SPSS13.0統計軟件進行單因素方差分析處理，p<0.05表示差異顯著，數值以（±sd）表示。

2 結果與分析

鯽魚肉的硬度是指鯽魚肉達到一定變形所需要的力。如圖1所示，鯽魚肉烹煮過程中，其硬度與未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p<005），而烹煮10 min后各烹煮時間之間硬度差異不大。

鯽魚肉彈性為變形鯽魚肉在去除變形力后恢復到變形前條件下的高度或體積比率。鯽魚肉烹煮5 min后，彈性相對于未烹煮時顯著增加（p<0.05），各烹煮時間之間，彈性差異也不大（圖3）。

耐咀性是將固體樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量，也是硬度、彈性及內聚性的綜合體現，其變化規律與硬度相同[3]。鯽魚肉烹煮過程中，其耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，耐咀性差異不大（p>0.05）（圖4）。

3 結論

分析了不同烹煮時間下鯽魚肉的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，改變不大。內聚性在15 min時達最大。由此可以看出，鯽魚烹煮10 min后，硬度、彈性、內聚性及耐咀性變化不大。在實際加工過程中，可以將鯽魚烹煮時間定為10 min左右。

參考文獻：

[1]

陸清兒，馮曉宇，劉新鐵，等.丁鱥與鯽魚肌肉營養成分組成和含量比較分析[J].飼料研究，2006（3）： 50-52

[2] 馬衛平，呂秀霞，劉建元，等.鯽魚的營養保健功能[J].肉品衛生，1999（6）： 30

[3] 曹榮，劉淇，殷邦忠，等.蝦仁TPA質構分析及不同熟制加工方式對其品質的影響[J].食品研究與開發，2010，31（6）： 1-5

摘 要：研究不同烹煮時間下鯽魚質構的變化。研究發現隨烹煮時間的增加，鯽魚的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，變化不顯著。鯽魚烹煮15 min后，內聚性與未烹煮組的內聚性有顯著性差異（p<0.05），其余各烹煮時間組與未烹煮組的內聚性無顯著性差異（p>0.05）。研究結果表明，鯽魚肉烹煮10 min后，其肉質構變化不顯著，在實際加工過程中，可以將鯽魚烹煮時間定為10 min。

關鍵詞：鯽魚；烹煮時間；質構分析

中圖分類號：TS201.7

文獻標識碼：A

鯽魚是我國重要的淡水水產品。鯽魚營養豐富，富含蛋白質、脂肪、維生素及無機元素等物質[1]。鯽魚具有保健功能，臨床上用于治療脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、糖尿病、氣管炎以及哮喘等疾病[2]。鯽魚的烹調方法多種多樣，有炒、煮、做湯等。食物加熱時間對食物結構具有較大的影響。在烹調鯽魚過程中，鯽魚結構的變化影響到鯽魚的口感。到目前為止，這方面的研究尚未見報道。本文分析了不同烹煮時間下鯽魚質構的變化，以期為鯽魚烹飪加工提供一些有益的數據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鯽魚購自大連市長興農貿市場。

BS110S分析天平，北京賽多利斯儀器系統有限公司； TMS-PRO質構儀，美國食品技術公司（FTC）。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品準備 對鯽魚進行如下的工藝流程：鯽魚挑選→宰殺→去除內臟→徹底清洗→去頭去尾→去除魚皮→均勻切割分塊（長2 cm×寬2 cm×高2 cm）→保鮮膜封好裝盤→冷藏備用。

1.2.2 鯽魚分組及處理 將鯽魚塊根據水煮時間不同分為0 min（對照組）、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min等7組，每組5塊，之后將魚塊分別加入到沸水中進行處理，定時取出魚塊和水煮液，進行后續試驗。在水煮過程中，時刻保持水沸騰狀態，同時不要讓魚塊粘鍋，以免焦化影響實驗結果。

1.2.3 鯽魚質構測定 分別取對照組、5 min、10 min、15 min、20 min、25 min、30 min組樣品采用質構儀進行質構測定，選取硬度、彈性、內聚性及耐咀性等4個質構特性參數進行測定，平行進行3次。測定前將魚塊從沸水中取出，在室溫下冷卻。選用P/0.5柱形探頭，測試前、后速度為30 mm/min，測試速度60 mm/min，形變量為35%，兩次下壓循環間隔時間5 s。

1.2.4 統計分析 用SPSS13.0統計軟件進行單因素方差分析處理，p<0.05表示差異顯著，數值以（±sd）表示。

2 結果與分析

鯽魚肉的硬度是指鯽魚肉達到一定變形所需要的力。如圖1所示，鯽魚肉烹煮過程中，其硬度與未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p<005），而烹煮10 min后各烹煮時間之間硬度差異不大。

鯽魚肉彈性為變形鯽魚肉在去除變形力后恢復到變形前條件下的高度或體積比率。鯽魚肉烹煮5 min后，彈性相對于未烹煮時顯著增加（p<0.05），各烹煮時間之間，彈性差異也不大（圖3）。

耐咀性是將固體樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量，也是硬度、彈性及內聚性的綜合體現，其變化規律與硬度相同[3]。鯽魚肉烹煮過程中，其耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，耐咀性差異不大（p>0.05）（圖4）。

3 結論

分析了不同烹煮時間下鯽魚肉的硬度、彈性及耐咀性在5 min后顯著升高（p<0.05），而烹煮10 min后各烹煮時間之間，改變不大。內聚性在15 min時達最大。由此可以看出，鯽魚烹煮10 min后，硬度、彈性、內聚性及耐咀性變化不大。在實際加工過程中，可以將鯽魚烹煮時間定為10 min左右。

參考文獻：

[1]

陸清兒，馮曉宇，劉新鐵，等.丁鱥與鯽魚肌肉營養成分組成和含量比較分析[J].飼料研究，2006（3）： 50-52

[2] 馬衛平，呂秀霞，劉建元，等.鯽魚的營養保健功能[J].肉品衛生，1999（6）： 30

[3] 曹榮，劉淇，殷邦忠，等.蝦仁TPA質構分析及不同熟制加工方式對其品質的影響[J].食品研究與開發，2010，31（6）： 1-5