從顏色就能判斷雞蛋營養？

劉萌萌

有傳言稱，養殖業內有個“公開的秘密”：把蛋黃精拌在雞飼料里，能讓產出的蛋蛋黃多，看起來像草雞蛋。一時間，雞蛋的“顏色問題”進入人們視線。不少人也據此來判斷雞蛋營養的高低。

那么，蛋黃顏色深是判斷雞蛋營養價值的方法嗎？蛋殼顏色到底是紅色還是白色好？

南京醫科大學營養與食品衛生學副教授莫寶慶表示，其實這種傳言并不靠譜。雞蛋在母雞體內形成的時候，脂溶性色素隨著脂肪等物質沉積在卵母細胞周圍，提供蛋黃的顏色。葉黃素是其中的代表，它是一種類胡蘿卜素。動物自身并不能生產類胡蘿卜素，只能通過食物鏈獲得，蛋黃的顏色就來自于雞的食物。

對于純放養的雞，它能攝取多少葉黃素完全決定于放養環境。比如，夏季能采食到青草、昆蟲等蛋黃顏色就會較深，冬天大雪覆蓋時雞如果吃食中葉黃素不多，蛋黃顏色就會偏淡;而籠養、規模化飼養的商品蛋雞攝取的葉黃素取決于飼料。

由于黃色較深的雞蛋更符合人們的需求，因此飼養者通常會視情況額外在飼料中添加葉黃素，使雞蛋黃“品相”更好一些，不過，只憑借蛋黃顏色很難區分是不是草雞蛋。另外，需要注意的是，類似“草雞蛋”“土雞蛋”這些概念都是沒有國家標準的，也無法檢測判別。

此外，很難從蛋黃顏色判斷雞蛋的營養價值是不是更高，它們只能體現出色素的差異。退一步說，即使某個深色蛋黃的確是因為放養而形成，它與籠養蛋的營養也不會有值得注意的差別，更不會有特殊的保健作用。相反，由于商品蛋雞的飼料、飼養管理都是經過嚴格規劃過的，它所產出的雞蛋質量會更穩定。

至于蛋黃精“吃了使雞每天都生蛋”，則根本是無稽之談。現代飼養體系下，母雞在產蛋高峰時自然就可以達到平均每天產蛋0.9個以上，這依賴于良好的品種和精心的飼養管理，色素對此是毫無幫助的。理論上，攝入過多葉黃素會對肝臟造成負擔，但日常食用雞蛋是不會達到這么高的劑量的，它們只是沉積而已。我國傳統的“三黃雞”就是腳脛、骨骼、體脂等部位沉積的色素較多。

老輩人喜歡買“紅皮雞蛋”，認為比白殼雞蛋營養好。但現在又有說法稱土雞蛋都是白殼蛋。莫寶慶認為，蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內的最后一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上，如卵卟啉提供褐色，膽綠素提供綠色。具體分泌什么色素首先取決于母雞的基因型，它受常染色體上兩個基因位點控制;其次與母雞的飲食、健康等后天因素有關，個體差異也不小。可以確定的是，單憑殼色不能確定是否土雞所生。

由于蛋黃、蛋白形成于蛋殼之前，因此蛋殼顏色無法直接影響雞蛋的營養成分。但它們可以同時受到母雞基因型和個體素質的影響，因此對于不同色系的蛋，其蛋重、組分可能會有所差異;對同一色系的蛋來說，也可能有一些雞蛋會出現蛋殼顏色較淺，蛋白也較少的現象。

（摘自《金陵晚報》）