金陵食韻（下）

蔣釗

秦淮河畔的老字號

六朝金粉，十代繁華。

年年歲歲花相似，歲歲年年人不同。如今秦淮河兩岸已復原了舊時的建筑與風情，保留下來的夫子廟、烏衣巷、朝天宮、古雞鳴寺、古桃葉渡口早已往事難覓，代之以洶涌的人潮。退去往事的霓裳，王謝堂前燕不在，槳聲燈影里的意境不在，夫子廟變成匯聚南京各色小吃的商業街，游人過客也多有喟嘆和詬病。

事實上，秦淮河承擔起商業職能可以遠遠追溯至六朝時期，當時兩岸已是居民密布市井相連。到東晉時王導、謝安等大族居住于烏衣巷內，書法家王獻之、王羲之亦定居于此，至劉宋時期已是“貢院商旅，方舟萬計”。經歷隨后諸代的起落浮沉，至明朝朱元璋主政時，從南方10省和南京周圍3個州15個府調進14000個商賈富戶和4萬多能工巧匠，徹底奠定秦淮河畔的繁榮富庶之氣。如今陳列于北京故宮博物院的《康熙南巡圖》第十卷，自江寧秦淮河至三山街一段，熱鬧的街市風光躍然紙上：書肆旅館、酒樓戲院、雜耍把戲、騎馬挑擔、小吃佳肴……人來人往，車水馬龍。

由夫子廟牌坊進入便置身于錯落有致的仿古建筑群中，步行街兩側是陳列了琳瑯滿目貨品的小商鋪，不時有咸亨酒家、奇芳閣、文房四寶坊這些在文海中熟識的店鋪闖入視域。步行至廟中心，一條金龍躍于岸對面的墻壁上，窄窄的河面上停滿花船，橋頭“秦淮”兩字提醒岸邊過客，這便是傳說中的秦淮河。

清早上，愛吃甜食的食客可以到位于貢院西街的蓮湖糕團店大快朵頤，不過每每光顧都是大排長隊。這家百年老店匯集江南一帶糕點工藝的精粹，制作糕團配料講究，口感軟綿，香甜細膩，味形俱佳，夾心元宵、五色糕都入選“秦淮八絕”。南京糕團講究成雙，每個樣式都要賣一副，或根據樣式或根據食材命名，如玉米重陽糕、如意糕、三色糕、芝麻馬蹄糕、桂花卷心糕、糯米重陽糕，五花八門。在張愛玲唯一一部情節發生在南京的小說作品《十八春》里，寫沈太太給世鈞送吃的一段頗為傳神：“這萵筍圓子做得非常精致，把萵筍腌好了，長長的一段，盤成一只暗綠色的餅子，上面塞一朵紅紅的干玫瑰花。”還有文中的蘇式糕點松子糖、云片糕、桂花蒸，也都是張愛玲的心頭之愛。

今年7月31日，南京老字號協會首批“南京老字號”認定名單，同時出爐了《“南京老字號”標識使用規定》。夫子廟中的老字號店鋪不在少數，蓮湖糕團、奇芳閣、包順興面館、金陵春酒樓等都赫然在列。這些商家經過層層審核才入選認定名單，老字號標識僅能使用在相關的服務和產品上，而且老字號也不是終身的，每兩年要評審一次，如果情節嚴重將面臨“摘牌”風險。對老字號企業的嚴格規范，既是傳承傳統飲食制作工藝的需要，也是對消費者權益的保護。

中華門外雨花茶香

雨花茶因產自南京中華門外的雨花臺山丘地區而得名。在溫和濕潤的氣候和微酸性黃土壤的孕育下，每年清明節前后綠茶萌生出一芽三葉，采下長度為2-3厘米的茶芽，經過殺青、揉捻、整形、烘炒四道工序完成。雨花成品茶形似松針，呈緊直圓綠狀，鋒苗挺秀、色澤翠綠。用70度左右的熱水沖泡，葉底均嫩，滋味鮮涼，氣香色清，回味甘甜，有清神益氣的功效。

雨花茶早在2004年就獲得國家地理標志產品保護，2006年11月發布的《地理標志產品·雨花茶》國家標準中，對特級雨花茶作出如下的物理指標要求：“水分小于等于7%，碎茶低于6%，鮮葉中初展的一芽一葉大于等于85%，芽葉長度2.0—2.5厘米要大于等于90%……條索要求形似松針、緊系圓直、鋒苗挺秀、白毫略顯，色澤綠潤、外形勻整……”水分小于低于7%和狀如松針兩項要求，即要求雨花茶在極其干燥的情況下仍保持松針狀不斷裂和破損，這與普通扁平葉片或卷曲葉片的茶葉品種相比平增了生產和運輸的困難，也在一定程度上使得雨花茶更多地成為一種地方茶種，被南京當地人熟知卻難以全面打開外銷渠道。

南京人素有喝茶的習慣，如今一年就有6000噸以上的茶葉銷量，茶館更是遍布大街小巷，成就獨特的茶館文化。南京人飲茶有“喝茶”和“吃茶”之分，喝茶以品茶、鑒茶為主，邀二三小友置身秦淮河邊愜意暢聊，吃茶則配有點心、小菜，如今很多茶館都為茶客準備了南京風味小吃，蟹殼黃燒餅、小籠肉包、干絲等，還有供閑聊、聽戲時“咂吧”的花生、瓜子等小點。

南京正式的茶館大約在明代出現，到民國時僅流經夫子廟一段的秦淮河兩岸，就有茶館二三十家之多，根據零星片斷的史料記載，當時整個秦淮河畔約略統計有300家茶館。所以，民國時期稱“秦淮茶館甲江南”，亦不為虛妄。如今，位于古桃葉渡的南京貢茶院已修葺一新，院落里便有方便取材的花茶樹，衣著古樸的奉茶人漫步其中，茶客或盤坐在雕花的古木桌旁，或露天圍坐在流觴的仿古石桌四周，一壺清香淡雅的雨花茶怡情小酌，別是一番滋味。

南京豐富的飲食文化迎來送往各地的游客，在承襲傳統展示南京特色的同時，也在多元文化的碰撞中伴隨歲月悄然演化。