烏梅果仁的營養價值研究及利用前景

劉澤峰，穆曉紅，王興海

（陜西中醫學院制藥廠，陜西 咸陽712083）

烏梅別名酸梅、黃仔、合漢梅、干枝梅，為薔薇科落葉喬木植物梅的近成熟果實，經煙火熏制而成。烏梅主產在四川、貴州、福建等地，海拔550 m至 1500 m；土壤類型為紫色土，全國的年產量約500萬t左右。烏梅果肉的利用目前已很廣泛，如中藥、食品、飲料、酒類等，通常利用完果肉后的果核連同果仁都被丟棄或焚燒，果仁的利用目前未見有報道。本研究針對烏梅果仁的營養價值進行比較分析，并對其利用前景進行展望。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗選用烏梅果仁、苦杏仁、核桃仁、花生仁為供試材料。

1.2 原料預處理

1.2.1 脫脂處理

低溫榨油后的低變性烏梅仁粕經干燥、粉碎，以石油醚（BP 30℃～60℃）按料液比 1∶2（g/mL）浸提 2次進行脫脂處理。

1.2.2 除去苦杏仁苷

脫脂處理干燥后用95%乙醇，以料液比1∶7（g/mL）于回流狀態下浸提2次，除去苦杏仁苷。浸提結束后，經干燥，放于密閉容器中，冷藏備用。

1.2.3 分離蛋白的提取

將烏梅果仁置于高速萬能粉碎機中打碎，然后在研缽中研磨，加入烏梅仁重量25倍的蒸餾水，磁力攪拌器攪拌1h。然后，在4000r/min的條件下離心25min，去除表面油層，取上清液，用0.1 mol/L的HCl將上清液的pH調至4.5，攪拌15 min。在 4000 r/min條件下離心20 min，取沉淀用蒸餾水洗5次～7次，再用0.1 mol/L的NaOH調節pH至7.0，在真空冷凍條件下干燥至粉末狀。

2 測定方法

2.1 脂肪含量的測定

采用酸水解法，樣品經酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得到游離及結合脂肪總量。

2.2 蛋白含量的測定

采用微量凱氏定氮法[1]測定樣品中總氮的含量。蛋白質的含量=總氮含量×6.25

2.3 灰分測定

稱一定量脫脂樣放到坩堝中，550℃加熱至恒重，冷卻至200℃以下，稱重，差值為灰分。

2.4 微量元素測定

用原子吸收分光光度計測定，在灰分中加入6 mol/mL HCl，在電爐上蒸干，定容到50 mL，在原子分光光度計上測定。

2.5 硒含量的測定

采用熒光法，樣品經混合酸消化后，用環己烷萃取，于激發光波長376 nm，發射光波長520 nm處測定熒光強度，與繪制的標準曲線比較定量。

3 營養成分比較

烏梅果仁中含有的營養成分與幾種果仁營養成分含量比較見表1。

表1 每100克烏梅果仁與其他幾種果仁營養成分比較Table 1 Kewu Mei nuts per 100 compared with several other nutrients nuts

由表1可見，蛋白質含量以烏梅果仁最高，達到28.54 g/100 g。烏梅果仁的脂肪含量較低，為40.2 g/100 g。鐵元素含量為3.22 mg/100 g，略低于苦杏仁和核桃仁。鋅含量是花生仁的3.4倍。可見，食用烏梅果仁可以良好地攝取蛋白質、礦物質等多種營養元素。

3.1 微量元素硒含量

硒在人體中能提高各器官新陳代謝的能力和活性，提高對多種疾病的抵抗能力，分解進入人體內的毒素，排除體內垃圾，提高肌體免疫力[2]，分解人體內的致癌物質，阻斷癌細胞的營養來源[3]，還有很強的護肝作用[4]。烏梅果仁中含有的硒元素與幾種果仁類硒含量對比見表2。

表2 烏梅果仁與其他幾種果仁硒含量比較Table 2 Ebony nuts compared with several other nuts selenium content μg/100 g

表2顯示，烏梅果仁中非金屬元素硒含量高達26.64 μg/100 g，含量遠遠高于核桃仁、花生仁，比苦杏仁的硒含量略高。因此，烏梅果仁是人們攝入硒的良好食品，應該得到足夠重視。

3.2 營養保健作用

烏梅果仁中脂肪含量為40.2%，蛋白質含量為28.54%，Ca、Fe、Zn含量都相對較高，尤其是非金屬元素硒的含量相對高，使其具有很好的抗衰老作用，而且其他微量元素種類齊全。因此，烏梅果仁具有很高的營養價值和保健作用。

4 結論

以上研究結果顯示，烏梅果仁蛋白質含量最高，達到28.54 g/100 g；鋅含量是花生仁的3.4倍，鈣含量、鐵含量相對豐富，具有很高的營養價值和很好的保健作用。

隨著研究的深入，結合國內外果仁加工的新趨勢，可以將烏梅果仁同其他食品一起開發制成不同的營養食品，如，烏梅仁保健營養酸奶，烏梅仁全脂奶粉，烏梅仁露飲料，烏梅仁蛋白粉，烏梅仁蛋白肽等等不同的營養食品。烏梅果仁的開發和利用有著非常廣闊的前景。

[1] 王宏萍.淺談微量凱氏法測定食品中蛋白質[J].大眾標準化,2010(1)：26-27

[2] 張淑平,周冬香.巴旦木的營養評價及乳飲料的開發[J].食品工業科技,2000(1)：36-48

[3] 郭大生.一個主宰生命的微量元素硒[J].外經導報,1999,6(3)：44-45

[4] 張國雄.淺談硒元素在人體中的作用[J].鄂州大學學報,2005(6)：69-71