含紫蘇油粕甜面包的研制

田海娟，朱珠，張傳智，張來奇

（1.吉林工商學院食品工程分院，吉林長春130062；2.吉林工商學院糧油食品深加工吉林省高等學校重點實驗室，吉林長春130062）

紫蘇又名赤蘇、紅蘇、香蘇，系唇形科紫蘇屬一年生草本植物，是我國傳統的藥食兩用植物，在我國有悠久的歷史和種植區域[1]。紫蘇在國內外輕工、食品、醫藥領域的研究熱點，原因是紫蘇葉和紫蘇油中含具有諸多的功能成分。如萜類、黃酮及其甙類、類脂類，花青素及多糖等。朱國君[2]研究表明，脫脂后的紫蘇油粕中粗蛋白的含量為32.33%，粗脂肪的含量為7.48%，灰分的含量為8.58%，而粗纖維的含量高達35.49%，粗纖維中的膳食纖維對人體健康有重要的生理功能作用。紫蘇油粕主要被當作動物飼料、燃料或回入田中充當肥料，沒有得到充分合理的利用。本試驗以面包粉、紫蘇油粕、干酵母、面包改良劑、奶油等為主要原料，通過單因素試驗以及正交試驗研究紫蘇油粕甜面包，為紫蘇油粕原料可食化加工提供技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料

面包專用粉：中糧面業（秦皇島）鵬泰有限公司；活性干酵母：樂斯福（明光）有限公司；A-500面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；黃油：北京宇亞偉業貿易有限公司；紫蘇油粕：吉林洮南百群食品科技有限公司；白砂糖、食鹽、雞蛋和奶粉均為市售食品用食材。

1.2 儀器與設備

SQW-601超微粉碎機：山東三清不銹鋼設備有限公司；RN10/VL2多用途小攪拌機、DC-11組合烤爐：深圳市斯瑞達食品設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 含紫蘇油粕甜面包的制作工藝流程

1.3.2 單因素試驗及正交試驗的設計

甜面包的初始配方[3]，見表1。

表1 含紫蘇油粕面包的基礎配方Table 1 The basic formula of bread contained with perilla oil meal

在單因素試驗中，除了被研究因素的取值依據實驗方案的變動外，其他成分的含量均為初始配方值。

試驗過程中影響因素很多，經過多次試驗，試驗最終選擇了四個主要影響因素作為研究對象，分別為紫蘇油粕添加量，黃油添加量，干酵母添加量，面包改良劑，并進行正交試驗。參照基本配方，黃油添加量的百分比分別為6%、7%、8%、9%、10%，以確定黃油的最佳用量；干酵母添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以確定干酵母的最佳用量。面包改良劑添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%，以確定面包改良劑的最佳用量。參照基本配方，紫蘇油粕添加量的百分比分別為2.0%、2.6%、3.2%、3.8%、4.4%，以確定紫蘇油粕的最佳用量。

根據單因素試驗結果，選用4個對含紫蘇油粕甜面包質量有影響的試驗因素，即黃油、干酵母、面包改良劑、紫蘇油粕，設定三個水平，設計L9（34）正交試驗。

1.3.3 產品的感官指標評定

面包的感官質量的評定方法是在面包冷卻回軟，但在沒有老化之前進行感官評價。采用打分法，具有一定食品感官鑒評經驗的5名專業人員，依據表2的七個感官指標對同一產品的感官質量進行評定，并將5人對各組產品逐項打分進行統計，求出平均值，最后做出綜合評價。

表2 含紫蘇油粕甜面包的感官質量評價細則Table 2 Sensory quality evaluation standard

1.3.4 產品質量檢測

面包理化指標與微生物指標的檢測依據中華人民共和國國家標準GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》進行。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 黃油的用量對含紫蘇油粕甜面包品質的影響

黃油的用量對含紫蘇油粕甜面包品質的影響見表3。

表3 黃油添加量對含紫蘇油粕甜面包的品質影響Table 3 Effect of the quantity of butter on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表3可知，當黃油的添加量在達到6%時對面包的品質影響較小，但隨著添加量的增加，面包品質的影響明顯。黃油的添加量對面包的體積有著較明顯的影響，當黃油添加量在10%時，體積明顯的減少，不利于面筋的形成，適量的黃油對面包的口感有所提升，使面包的表皮有一定的柔軟度，且是內部組織細膩、光滑。因此，黃油添加量在7%～9%時，面包的品質為最佳，所以選擇黃油的添加量的百分比分別為7%、8%、9%作為正交試驗的黃油的三個水平。

2.1.2 干酵母的用量對含紫蘇油粕甜面包品質的影響

干酵母的用量對含紫蘇油粕甜面包品質的影響見表4。

表4 干酵母添加量對含紫蘇油粕甜面包的品質影響Table 4 Effect of the quantity of dried yeast on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表4可知，隨著干酵母的添加量的變化，對面包的品質有著較高程度的影響。干酵母添加量對面團發酵時間有所影響，干酵母添加量越多，醒發的時間越短，但干酵母的添加量太大時面包中會產生不被消費者接受酸味，影響面包品質。對比得出：干酵母的用量為1%時面團發酵時間在發酵160 min～170 min時，制得的面包品質與風味最佳。干酵母添加量越多，制得的面包體積越大，但添加量達到1.6%時面包會產生酸味，且面包表面會塌陷，影響面包的品質。因此，干酵母添加量在0.4%～1.2%時，面包品質最好，所以選擇干酵母的添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%作為正交試驗的干酵母的3個水平。

2.1.3 面包改良劑的用量對含紫蘇油粕甜面包品質的影響

面包改良劑的用量對含紫蘇油粕甜面包品質的影響見表5。

由表5可知，面包改良劑的添加量對面包品質的影響沒有干酵母的添加量對面包品質的影響明顯。改良劑添加量對面包的品質有一定影響，面包改良劑添加量在0.8%時，面包品質較好，面包的體積適中，其口感松軟，富有良好的彈性，內部組織結構均勻，體型飽滿。較少時，不能起到改良劑對面包的應有的效果，但隨之改良劑的添加量增加，其內部孔隙不均，有明顯的大孔洞，彈性差。因此，面包改良劑的添加量在0.4%～1.2%時，面包的品質為最佳，所以選擇面包改良劑的添加量的百分比分別為0.4%、0.8%、1.2%作為正交試驗的面包改良劑的三個水平。

表5 面包改良劑添加量對含紫蘇油粕甜面包的品質影響Table 5 Effect of the quantity of bread improver on the quality of bread contain with perilla oil meal

2.1.4 紫蘇油粕的用量對含紫蘇油粕甜面包品質的影響

紫蘇油粕的用量對含紫蘇油粕甜面包品質的影響見表6。

表6 紫蘇油粕添加量對含紫蘇油粕甜面包的品質影響Table 6 Effect of the quantity of perilla oil meal on the quality of bread contain with perilla oil meal

由表6可知，紫蘇油粕的添加量對面包的品質影響明顯。紫蘇油粕中的蛋白質和膳食纖維含量較高，添加到面包當中可以賦予面包更高的營養價值。紫蘇油粕的添加量較少，面包中無明顯的紫蘇的特殊香氣，但是紫蘇油粕添加量過多，對面包的品質有影響，面包的內部組織不均，有明顯的孔洞，形體不飽滿，有牙磣的口感。當紫蘇油粕添加量在3%左右時，面包的品質達到最佳，所以選擇紫蘇油粕的添加量的百分比分別為2.6%、3.2%、3.8%作為正交試驗的紫蘇油粕的三個水平。

2.2 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗結果，選用4個對含紫蘇油粕甜面包質量有影響的試驗因素，即黃油、干酵母、面包改良劑、紫蘇油粕，設定三個水平，采用L9（34）正交試驗設計。因素水平表見表7，含紫蘇油粕甜面包最佳配方正交試驗結果見表8。

表7 L（934）正交因素水平表Table 7 Factors and levels in the L（934）orthogonal array design%

表8 L9（34）正交試驗結果Table 8 The result of design of L9（34）orthogonal test

如表8，對正交試驗結果進行極差分析可知，本試驗所研究的4種因素對含紫蘇油粕甜面包感官質量的影響主次順序是A＞B＞C＞D。得知，黃油添加量可直接影響含紫蘇油粕甜面包的口感和風味，從分析中確定黃油的添加量為9%。同時，紫蘇油粕的添加量也影響影響面包的口感和風味，因此，紫蘇油粕的添加量在2.6%時，面包色澤和組織狀態較好，產品的口感和風味等也較好。面包改良劑的添加量為0.4%時，含紫蘇油粕甜面包的組織狀態及色澤較好。干酵母添加量少，發酵力不足；干酵母添加量過多，口感差，酵母味重，則干酵母添加量為1.2%時面包質量最佳。確定最佳的因素組合為A3B3C1D1，在此因素組合下制作三次紫蘇油粕面包的平行試驗進行驗證試驗（見表9），并通過感官鑒評對其進行感官評分，得出最優配方。

表9 含紫蘇油粕甜面包的正交試驗結果驗證試驗感官評分表Table 9 Sensory quality evaluation of verification test

通過此驗證試驗可知：含紫蘇油粕甜面包的最佳因素組合為A3B3C1D1，即含紫蘇油粕甜面包的最佳工藝配方為：黃油9%，干酵母1.2%，面包改良劑0.4%，紫蘇油粕2.6%。

3 含紫蘇油粕面包質量檢測結果

3.1 含紫蘇油粕甜面包的感官質量評定結果

含紫蘇油粕甜面包表皮顏色具有光澤紅棕色，色澤均勻；形體飽滿，外形完整，無凹坑；表皮無裂痕、平整，無大氣泡，軟硬適中；有面包的焦香味以及紫蘇的特有香氣；有甜咸味，有淡酵母味，不黏牙，不牙磣，口感松軟，無酸味，有彈性；色澤均勻一致，呈淺灰色；面包氣孔細膩，無明顯孔洞，呈海綿狀，無堅實部位，有彈性。

3.2 含紫蘇油粕面包的理化指標與微生物指標檢測結果

經檢測含紫蘇油粕甜面包理化指標與微生物指標符合國標GB7099-2003《糕點、面包衛生標準》。

4 結論

試驗研究含紫蘇油粕甜面包的最佳配方為：9%黃油，1.2%干酵母，0.4%面包改良劑及2.6%紫蘇油粕。其它原料配比為：面包專用粉100%，奶粉4%，雞蛋12%，鹽1%，清水48%，白砂糖22%。按此配方制作的面包具有紫蘇特有的清香味和麥芽焦香味，組織狀態優良，柔軟、細膩有彈性。

[1] 蒲海燕,李影球,李梅.紫蘇的功能性成分及其產品開發[J].中國食品添加劑,2009(2)：133-137

[2] 朱國君.紫蘇餅粕蛋白質的分離提取及其功能特性研究[D].西南大學,2008

[3] 朱珠,梁傳偉.焙烤食品技工技術[M].1版.北京：中國輕工業出版社,2010：33