常溫不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)富士蘋果質(zhì)地的影響

賈艷萍，劉 暢，李江闊，張 鵬，劉 玲，陳紹慧

(1．東北電力大學(xué)化學(xué)工程學(xué)院，吉林吉林132012;2．沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110866;3．國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心·天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300384)

我國(guó)是種植蘋果大國(guó)，其中富士蘋果為主栽品種。富士蘋果口感香甜、脆而多汁、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者以及果樹種植者的喜歡。蘋果是典型的呼吸躍變型果實(shí)，果實(shí)采摘后對(duì)乙烯作用極為敏感，乙烯會(huì)誘發(fā)后熟以及果實(shí)衰老等生理生化反應(yīng)。因此在采后采用一定的處理方法提高其品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期對(duì)于我國(guó)蘋果采后保鮮有著重要意義［1］。

1-MCP是一種新型的乙烯抑制劑，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在果蔬保鮮上，它可以延長(zhǎng)呼吸躍變型果實(shí)的貨架期以及提高貯藏效果［2-4］。1-MCP作用機(jī)理基本明確，它是通過(guò)與乙烯爭(zhēng)奪受體蛋白以及抑制乙烯生物合成基因的兩條途徑實(shí)現(xiàn)延緩果實(shí)的衰老［5-6］。1-MCP作用效果也受處理時(shí)間、處理濃度、果品種類以及成熟度等因素影響，其中處理時(shí)間是主要因素［7］。而國(guó)內(nèi)外有關(guān)1-MCP不同處理時(shí)期對(duì)果實(shí)質(zhì)地影響鮮有報(bào)道。常溫放置不同時(shí)間的果實(shí)，其生理品質(zhì)會(huì)隨著放置時(shí)間的不同而改變，1-MCP處理放置不同天數(shù)果實(shí)的效果也會(huì)有所差別。為了確定采后果品保鮮的最佳條件，采用常溫不同時(shí)期1-MCP處理，通過(guò)TPA測(cè)試法對(duì)常溫不同時(shí)期1-MCP處理果實(shí)的果肉質(zhì)地進(jìn)行分析，探究不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)富士蘋果保鮮效果的影響，為保持果實(shí)采后品質(zhì)以及貯藏技術(shù)提供依據(jù)。

表1 TPA實(shí)驗(yàn)所得蘋果果肉各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性(R)Table 1 Correlation among texture parameters of apple flesh from TPA

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

富士蘋果 采自北京平谷蘋果采摘園。人工選擇果實(shí)大小均一、成熟度一致、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)。用網(wǎng)套套上后裝入到裝有微孔袋的紙箱后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。采后常溫下放置不同時(shí)期(0、5、10d)后進(jìn)行 1-MCP 處理(濃度 1．0μL/L、處理18h)(記作:1-MCP-0d、1-MCP-5d、1-MCP-10d)，1-MCP處理方法參見(jiàn)孫希生等［8］的方法，以0d未用1-MCP處理的果實(shí)進(jìn)行對(duì)照(記作:ck-0d)。處理后的果實(shí)分別裝入微孔袋放入原紙箱中在冷庫(kù)中(0±0．5)℃放置，10 個(gè)月后取出進(jìn)行常溫(18～22℃)貨架(28d)實(shí)驗(yàn)，每次每組取6個(gè)果，每組處理設(shè)3次重復(fù)，每7d測(cè)定一次;1-MCP粉劑 國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)提供。

普通冷庫(kù) 國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津);TA．XT．Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司。

1.2 質(zhì)地實(shí)驗(yàn)方法

首先將蘋果果實(shí)沿果梗方向縱向切分兩塊，用內(nèi)徑為10mm的打孔器取樣，每個(gè)果實(shí)各取兩個(gè)測(cè)試點(diǎn)，切成寬度為5mm的小圓片，將其放置于TA．XT．Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試平板上，采用直徑為75mm的圓柱形探頭P/75進(jìn)行TPA測(cè)試。測(cè)試條件如下:測(cè)前速率為 1mm/s，測(cè)試速率為 0．5mm/s，測(cè)后上行速率為0．5mm/s，蘋果果肉受壓變形為60%，2次壓縮停頓時(shí)間為5s，觸發(fā)力為5g。通過(guò)質(zhì)地特征曲線得到蘋果果肉TPA參數(shù):硬度、脆度、凝聚性、黏著性、回復(fù)性、彈性、咀嚼性(膠性、彈性)［9］。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與制圖，采用SPSS 17．0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 果肉質(zhì)地參數(shù)間相關(guān)性的分析

富士蘋果果肉TPA測(cè)試各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性分析結(jié)果如表1所示，果肉硬度與脆度、凝聚性、咀嚼性呈顯著的正相關(guān)(p＜0．05);說(shuō)明以上幾項(xiàng)參數(shù)共同反映果實(shí)的質(zhì)地特性;黏著性與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)性(p＜0．05)，與其他參數(shù)呈負(fù)相關(guān)，說(shuō)明硬度、脆度、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性、彈性高的果實(shí)，果肉黏度低。TPA測(cè)試結(jié)果表明，彈性與其他參數(shù)的相關(guān)性差，可能是由于果肉受壓變形為60%，兩次的擠壓使得果肉形變，從而彈性形變受到抑制導(dǎo)致。而回復(fù)性與咀嚼性呈顯著正相關(guān)(p＜0．05)，與脆度、硬度、凝聚性有較好的相關(guān)性(R=0．873～0．942)，回復(fù)性可由TPA曲線的第一壓縮周期所得，它比彈性可靠的反映了果實(shí)質(zhì)地特性。咀嚼性定義為彈性、硬度、凝聚性的乘積，硬度的特性可以由咀嚼性體現(xiàn)。故用脆度、黏著性、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性這五個(gè)參數(shù)反映果肉質(zhì)地變化。

2.2 1-MCP不同處理時(shí)期對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響

2．2．1 果實(shí)脆度 脆度反映了果實(shí)的致密度和堅(jiān)硬程度，壓縮過(guò)程中曲線出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰即為脆度，它是反映果實(shí)新鮮度的重要指標(biāo)之一。如圖1所示，整個(gè)貨架期間，處理組果實(shí)的脆度呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組呈下降趨勢(shì)，且處理組的果實(shí)脆度始終高于對(duì)照組，說(shuō)明1-MCP有抑制果實(shí)軟化的作用。貨架0d，1-MCP-0d、1-MCP-5d 的脆度顯著高于 1-MCP-10d(p＜0．05)，1-MCP-0d與1-MCP-5d差異不顯著。貨架7d至貨架期末，三組處理差異不顯著(p＞0．05)。貨架 21d，脆度大小為1-MCP-0d ＞1-MCP-5d＞1-MCP-10d，說(shuō)明隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)1-MCP效果也隨之下降。故應(yīng)縮短常溫處理時(shí)間以保持果實(shí)脆度。

圖1 常溫不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)果肉脆度的影響Fig．1 Effect of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh fracturability of apple

2．2．2 果實(shí)凝聚性 凝聚性反映了咀嚼果肉時(shí)的果粒抵御牙齒壓力而表現(xiàn)出的使果實(shí)完整性的果肉細(xì)胞之間的結(jié)合力［10］。貨架期間對(duì)照組果實(shí)的凝聚性明顯低于處理組，說(shuō)明1-MCP有能夠防止果實(shí)軟化。處理組果實(shí)的凝聚性在貨架期間變化不大，可能是因?yàn)楦皇刻O果果實(shí)質(zhì)地緊密，果肉細(xì)胞間的結(jié)合力下降較慢。貨架0d時(shí)，三個(gè)處理組之間差異不顯著(p＞0．05)。貨架 14d，1-MCP-0d 的凝聚性顯著高于 1-MCP-5d、1-MCP-10d(p ＜0．05)，1-MCP-5d與1-MCP-10d差異不顯著，說(shuō)明1-MCP處理時(shí)間越早越好。貨架21d至貨架期末，1-MCP-0d、1-MCP-5d、1-MCP-10d之間差異不顯著。

圖2 常溫不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)果肉凝聚性的影響Fig．2 Effect of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh cohesiveness of apple

2．2．3 黏著性 如圖3所示，貨架7d，對(duì)照組與處理組差異不顯著，黏著性大小為1-MCP-0d＜1-MCP-5d＜1-MCP-10d＜ck-0d。貨架14d，處理組與對(duì)照組差異極顯著(p＜0．01)，對(duì)照組的黏著性高于處理組，越新鮮的果實(shí)黏著性越小，說(shuō)明1-MCP可以保持果實(shí)的新鮮度，1-MCP-5d的黏著性小于1-MCP-0d、1-MCP-10d，且差異顯著。貨架 21d，三個(gè)處理組差異顯著(p＜0．05)，1-MCP-0d顯著低于另外兩個(gè)處理組，1-MCP-5d與1-MCP-10d差異不顯著。貨架28d，1-MCP-5d顯著低于1-MCP-10d、1-MCP-0d。說(shuō)明果實(shí)采后不超過(guò)5d進(jìn)行1-MCP處理能較好保持其新鮮度。

圖3 常溫不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)果肉黏著性的影響Fig．3 Effect of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh adhesiveness of apple

2．2．4 回復(fù)性 回復(fù)性是樣品在第一次受到壓縮后迅速恢復(fù)形變的能力［11］。貨架期間處理組果實(shí)的回復(fù)性極顯著高于對(duì)照組(p＜0．01)，說(shuō)明1-MCP有保持果實(shí)質(zhì)地緊密，延緩果實(shí)軟化的作用。貨架0～14d，1-MCP處理組的回復(fù)性顯著高于對(duì)照組(p＜0．05)，說(shuō)明1-MCP能夠抑制果實(shí)回復(fù)性的下降，從而維持果實(shí)質(zhì)地。貨架7～14d，1-MCP-0d與1-MCP-5d、1-MCP-10d具有顯著差異性，且1-MCP-0d的回復(fù)性最高，1-MCP-5d與1-MCP-10d處理差異不顯著。貨架28d，三組處理差異不顯著(p＞0．05)，回復(fù)性大小為1-MCP-0d ＞1-MCP-5d ＞1-MCP-10d。說(shuō)明隨著常溫處理時(shí)間的延長(zhǎng)，1-MCP處理果實(shí)的回復(fù)性越來(lái)越低，故采后盡快處理果實(shí)，能保持果肉較好品質(zhì)。

圖4 常溫不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)果肉回復(fù)性的影響Fig．4 Effect of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh resilience of apple

2．2．5 咀嚼性 咀嚼性為將食品咀嚼到可以吞咽時(shí)所需要的能量［12-13］。如圖5所示，貨架期間1-MCP處理組果實(shí)的咀嚼性呈緩慢上升趨勢(shì)，對(duì)照組果實(shí)的咀嚼性呈下降趨勢(shì)，且處理組與對(duì)照組呈差異顯著(p＜0．05)，說(shuō)明1-MCP有延緩果實(shí)軟化的作用。貨架7～14d，1-MCP-0d處理組的咀嚼性極顯著高于1-MCP-5d、1-MCP-10d(p ＜ 0．01)，咀嚼性為1-MCP-0d＞1-MCP-5d＞1-MCP-10d。貨架 21d至貨架期末，三個(gè)處理組之間差異不顯著(p＞0．05)，且1-MCP-10d處理的咀嚼性低于1-MCP-5d和1-MCP-0d，說(shuō)明隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，1-MCP作用效果降低，故采后應(yīng)縮短放置時(shí)間。

圖5 常溫不同時(shí)期1-MCP處理對(duì)果肉咀嚼性的影響Fig．5 Effect Of 1-MCP different treatment time at room temperature on flesh chewiness of apple

3 結(jié)論與討論

蘋果果肉的質(zhì)地會(huì)隨著貯藏時(shí)間的增加而變得綿軟，果實(shí)汁液減少，如果只靠口感和觸摸評(píng)價(jià)，誤差較大。質(zhì)構(gòu)儀TPA實(shí)驗(yàn)?zāi)軌驕y(cè)試出脆度、凝聚性、黏著性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等其他表征果實(shí)質(zhì)地特性參數(shù)，具有客觀性。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明果肉脆度與硬度、凝聚性呈顯著地正相關(guān)，凝聚性與彈性、咀嚼性呈顯著的正相關(guān)，黏著性與脆度、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性呈負(fù)相關(guān)，回復(fù)性與咀嚼性呈顯著性正相關(guān)。用脆度、黏著性、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性這5項(xiàng)指標(biāo)來(lái)反映果實(shí)質(zhì)地變化。這與潘秀娟等［14］、邵興峰等人［15］在蘋果上用于測(cè)定其質(zhì)地特性的參數(shù)一致。已有研究證明1-MCP能夠延緩黃金梨果肉硬度、脆度、咀嚼性、凝聚性等參數(shù)的下降［16］;可以有效減緩西洋梨果實(shí)脆度和硬度的下降［17］;有效抑制葡萄果實(shí)硬度、回復(fù)性、咀嚼性的下降，維持較小的果實(shí)彈性以及凝聚性的變化幅度，并保持較高水平［18］。本實(shí)驗(yàn)也表明，1-MCP可以抑制果肉脆度、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性的降低，抑制黏著性的增加。但1-MCP作用效果隨著處理時(shí)間的延遲而降低，實(shí)驗(yàn)證明，1-MCP處理最好不要超過(guò)5d，可以保持富士果實(shí)較高的質(zhì)地品質(zhì)。

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