輕工產品的感官評價方法的建立

張鑫

佳木斯市質量技術監督檢驗檢測中心

輕工產品的感官評價方法的建立

張鑫

佳木斯市質量技術監督檢驗檢測中心

輕工產品感官評價正處于發展中，原理是利用人來測量人體感官對輕工產品的感知，從而獲得最科學合理的感官評價指標。本文從感官評價的定義和特點入手，對感官評價方法在輕工產品檢驗中的應用作詳細分析，以期建立出一套新型且有效的輕工產品感官評價方法，為輕工產品指標檢驗提供參考條件。

輕工產品；感官評價方法；建立

輕工產品感官評價自上世紀誕生以來，現已在不斷發展過程中得到了改進與完善，并且應用廣泛，所獲得的相應研究成果也數量繁多，為產品質量及產品交易秩序的維護奠定了堅實基礎。輕工產品感官評價的原理在于，利用人的聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官來對產品外觀美感、環保、包裝等屬性進行評價，確保產品質量優質、使用安全。輕工產品的在開展感官評價工作時必須建立一套有效的感官評價方法，并利用其對輕工產品指標作有效檢驗，以確保感官評價指標的最優化。

一、感官評價的定義與特點

1、感官評價的發展

感官評價的起源時間在上世紀20年代，截止至今天先后經歷了三個發展階段，分別為管理者品評、感官組織評價、理性分析與理化分析。初級發展階段的管理者品評方法相對比較簡單，只需產品管理者動用感官感知即可；第二階段的感官組織評價開始向正規方向發展，不少廠家與產品生產企業都成立專業的感官評價組織，結合并運用統計學原理來對評價結果進行分析，得出分析結果后，再利用分析結果建立相應的產品開發政策，利用政策來指導產品生產；第三階段理性和理化相結合分析方法的科技性更高，除了采用數據分析方法之外，還引進輔助測量儀器，將儀器測量和理性分析相結合，充分保證了感官評價的有效性。

2、感官評價方法在輕工產品中的應用

當前，感官評價方法在輕工產品檢測中的應用很頻繁，這不僅是由于感官評價方法的特性決定，還因為感官評價方法在發展過程中引進了多種先進的理念和技術，現已發展得相對比較成熟，能在輕工產品中得到有效的應用。

結合我國當前國情來看，感官評價方法現已被廣泛應用到了生鮮產品、香水、煙酒茶以及園藝產品中，為這些產品和產品生產行業的發展做出了巨大貢獻。此外，感官評價方法在不斷發展進步的同時，相應的感官評價學術是著作也在不斷產生，為促進我國輕工產品感官評價發展創造了更加有利的條件。

二、輕工產品感官評價方法的建立

1、感官評價方法分析

輕工產品感官評價的工作順序包括：明確評價目的、確定評價產品的樣品數量、評價方法選擇和評價人數確定、感官感知、數據收集和分析、評價結果的獲得與判斷、研究評價結果的可行性、繪制填寫出評價報告。

實踐中常用的感官評價方法種類很多，比如兩點識別法、兩點嗜好法、三點比較法、順序法、選擇法等等，都能在實際工作中加以應用，并取得良好的評價效果。以其中幾種方法為例，對不同方法的應用特點作簡要分析，具體如下：

（1）兩點識別法

兩點識別法的意思是指，先選擇出適量的產品樣品，對樣品進行分析；然后改變產品生產的某一種配方，再分析改變配方之后的產品；最后將兩種樣品作比較，選擇口感比較好的那種產品。

（2）兩點嗜好法

兩點嗜好法和兩點識別法有些相似，實際指在分析比較兩種產品樣品，最后選擇感覺更好的一種產品。

（3）三點比較法

三點比較法在實施時同樣需選擇兩種樣品，并對其實施三點一組，然后分析結果，選擇出感覺更不同的那一種樣品，利于避免因判斷不準確而選擇失誤問題。

（4）選擇法

采用選擇法作輕工產品感官評價方法時，要求樣品種類必須超過三種，這樣才能達到真正意義上的選擇。選擇標準是“最好”，即在三種或三類以上的樣品中選擇出最好的一種樣品。

（5）順序法

順序法主要是指在感官評價時將產品的感官感知按照強弱順序，依次排列起來，同時做好順序記錄。

在具體對輕工產品進行感官評價中，需要根據使用目的來選擇適當的感官評價方法，一般而言，感官評價方法主要分為識別差異的方法、決定順序的方法、特性的綜合評價方法等幾種。在對食品進行感官評價（以肉類香精為例）中，經常會遇到一些問題，比如疲勞效應、順序效應、記號效應、位置效應等問題，這些問題會一定程序影響感官評價的進行，因此，為了讓感官評價結果真實能夠提供依據，在進行感官評價中就需要注意規避相應的問題。在進行感官評價中，選擇身體健康、有經驗的評價員，創造一個良好的評價環境，將制備好的輕工產品裝在特定的容器中，每次評價的樣品數量控制在一定范圍內，這樣能夠避免產生評審疲勞。

此外，為了進一步確保產品評價工作質量，評價員要多多學習，采取一切措施盡可能的提高自己的感官評價與判斷能力，在評判之后，對樣品進行泛比法或者成對比較法，獲得較為準確的數據，判斷出樣品的優劣。

2.2 感官評價舉例

感官評價作為一種古老的質量檢驗方法，通過對輕工產品的感官的多項指標等進行綜合的鑒別評價，選擇出優質的產品，成為產品生產的依據。在感官評價中，綜合了生理學、心理學、統計學等各方面的知識。輕工產品感官評價在實際執行時必須建立一套相關、有效的應用系統流程，利用科學的感官評價方法或感官評價流程來對產品的品質進行評價，得到最優化、最可靠的感官品質評價指標。下面對輕工產品質量優劣的感官評價方法步驟作簡要闡述。

首先，要確定下感官評價的目標，選擇合適的評價方法，并根據實際情況配備適量的評價人員，做好充足的前期準備。其次，要制定一套合理的評分法，比如描述評分法。利用評分法來對產品的感官品質進行評價，測定評估產品的外形、設計、美觀、價值、觸覺、味覺、聽覺、氣味、包裝、環保等各項指標，并得出可靠的產品評價結果。再次，將前步驟評價得到的產品評價結果進行統計，根據評價評分計算出總和，得到綜合分數。最后，對得到的評價綜合分數進行分析，看其是否符合產品質量規范，檢驗判定出輕工產品質量的優劣。

三、結束語

輕工產品的感官評價的研究起于20世紀40年代初，歐美等發達國家相繼建立了一套感官評價的方法，相應的學術著作也相繼面世，到現在，全球關于感官評價已經有諸多的研究成果。通過感官評價，測量、分析產品經過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺等引起的一系列反應，以及評價產品的美感、外形、包裝、環保、回收等各個方面。現代輕工產品的生產、技術、科學等較之過去有了很大的改進，新的技術、方法、工藝不斷出現，更需要我們建立一套科學有效的感官評價方法對之進行判斷。本文淺要談及感官評價的發展和對產品進行感官評價的方法，為輕工產品的生產研發提供了輔助。

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