白葡萄酒過濾汁與自流汁發(fā)酵進程及酒質的比較

張斌　王明芳　周曉芳　楚原　張福慶　孫志紅　劉建福

摘 要：比較分析了白葡萄酒過濾汁和自流汁的理化指標、發(fā)酵進程、原酒的理化指標和感官指標，明確了在低溫、控氧的條件下，采用真空轉鼓式過濾機過濾葡萄汁沉淀液得到過濾汁，該過濾汁能夠發(fā)酵生產出和自流汁一樣品質的優(yōu)質白葡萄酒原酒。

關鍵詞：白葡萄酒；過濾汁；自流汁；沉淀液；發(fā)酵進程；酒質

中圖分類號：TS261.4 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的釀造工藝中，將葡萄汁分為自流汁、壓榨汁和過濾汁3種類型。自流汁為葡萄壓榨、破碎開始階段未經擠壓而獲得的葡萄汁，是上乘的釀酒原料，由自流汁釀得的白葡萄酒酒體柔和圓潤、清新爽口，為優(yōu)質葡萄酒；壓榨汁是經過外界加壓對葡萄進行擠壓而得到的葡萄汁，因為擠壓使葡萄皮中的部分苦味物質進入汁液中，故由壓榨汁釀造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；過濾汁為葡萄澄清過程中分離出的沉淀液經過過濾后得到的葡萄汁，過濾前的沉淀液含有較多的果肉、果膠和泥沙，在收集儲存過程中易染菌變質，且在過濾過程中易被氧化，無法發(fā)酵成優(yōu)質白葡萄酒，對此，筆者開展了沉淀液的綜合利用研究。

在經過數(shù)次試驗的基礎上，對處理工藝進行了改進，使沉淀液過濾汁同樣成為了上乘的釀酒原料，提高了經濟效益。澄清階段葡萄汁沉淀液的處理方法是：葡萄汁沉淀液在過濾前應儲存在（14±1） ℃環(huán)境中，存放時間不超過16 h，按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，通過真空轉鼓式過濾機過濾，所得過濾汁添加酵母進行發(fā)酵，并最終獲得優(yōu)質干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地區(qū)產‘玫瑰香和‘貴人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的過濾汁、QA23活性干酵母、焦亞硫酸鉀、不銹鋼發(fā)酵罐。

1.2 方 法

分別將‘玫瑰香和‘貴人香的葡萄汁沉淀液，儲存在（14±1） ℃環(huán)境中，并按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，存放時間16 h后，經真空轉鼓式過濾機過濾。過濾汁與自流汁分別按0.2 g·L-1添加量加入同種酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵啟動后，記錄每天的比重變化情況，繪制發(fā)酵曲線圖，發(fā)酵結束后對原酒進行理化指標和感官分析比較。

常規(guī)理化指標檢測方法根據(jù)GB/T 15038—2006，主要檢測指標包括：比重、含糖量、酒精度、總酸、 游離SO2、總SO2、 揮發(fā)酸等。

2 結果與分析

2.1 ‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁與自流汁理化指標比較

含糖量、含酸量和揮發(fā)酸是影響白葡萄酒酒用葡萄汁品質的主要理化指標。 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁和自流汁的主要理化指標基本相同（表1），說明經過選擇合理的過濾設備進行葡萄汁沉淀液過濾也可獲得優(yōu)質的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘貴人香沉淀液的過濾汁與自流汁發(fā)酵進程比較

‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁和自流汁發(fā)酵曲線走勢基本相同，發(fā)酵徹底；自流汁的酒精發(fā)酵進程較快，而且發(fā)酵天數(shù)短（圖1、圖2），兩個品種的表現(xiàn)一致，具體原因有待進一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒理化指標比較

兩個葡萄品種的過濾汁和自流汁發(fā)酵結束后所得到的原酒理化指標接近，酒精度、還原糖、總酸的含量差異不明顯，尤其是影響品質的重要指標之一的揮發(fā)酸沒有差別（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒感官指標比較

對兩個品種過濾汁和自流汁發(fā)酵所得到的原酒進行取樣，組織公司內具有國家級評酒證書的評酒委員和公司技術骨干進行品嘗、評價，品嘗方式為盲品。結果見表3。

由表3可知，‘貴人香過濾汁、自流汁發(fā)酵后所得原酒感官品評無差異；‘玫瑰香過濾汁原酒與自流汁原酒相比，在香氣、口感方面無差異，在色澤上過濾汁原酒的顏色略帶粉色，是因其混有壓榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮為紅色，壓榨汁略帶粉色），通過常規(guī)的下膠可以去除。

3 結論與討論

因葡萄汁沉淀液含有大量雜質，如果肉、果膠、泥沙，如果對其處理不當，會造成沉淀液氧化、感染雜菌，從而導致沉淀液老化變質，揮發(fā)酸升高，或因嚴重變質而不能使用，只能做為廢棄物進行排放處理，造成浪費，并污染環(huán)境。經過多年研究和生產實踐，筆者在低溫、控氧的條件下，采用合理的過濾方法，將沉淀液過濾，固體部分用于制造有機肥，過濾汁用于釀造葡萄酒，不但解決了環(huán)境污染問題，并且得到了與自流汁發(fā)酵相同品質的原酒。

參考文獻：

[1] 李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學[M].北京：科學出版社，2007：125-127.

[2]李華. 葡萄酒釀造與質量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[3] 李士堂. 低溫發(fā)酵葡萄酒的主要工藝環(huán)節(jié)及其探討[J]. 釀酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 張斌. 紅葡萄原酒中的“壓榨汁”、“酒腳分離汁”與“自流汁”的比較[J]. 釀酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱華. 低溫發(fā)酵生產干白葡萄酒工藝[J]. 釀酒科技，1995（5）：30.

[6] 孫方勛. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的試驗[J]. 葡萄栽培與釀酒，1985（4）：34-36.

[7] 李永鋒. 葡萄酒廠發(fā)酵控制系統(tǒng)[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2006（2）：53.

[8] 苗麗娜，劉忠恩，張玉善，等. 淺析真空轉鼓過濾機的過濾效果[J]. 黑龍江八一農墾大學學報， 2012（5）：30-32.

[9] 李洪波. 氧氣在白葡萄酒生產過程中的控制與利用[J]. 葡萄栽培與釀酒，1997（3）：53.

[10] 劉延琳，劉偉，夏加貴. 白葡萄酒活性干酵母對不同氮源利用的研究[J]. 微生物學雜志，2007（1）：96-98.

[11] 司光義，李慧蓮，羅暉.賀蘭縣賀蘭山東麓釀酒葡萄產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].內蒙古農業(yè)科技，2014（2）：123-124.

[12] 溫鵬飛，鄭蓉，牛鐵泉，等 延遲采收對赤霞珠葡萄果實品質的影響[J].山西農業(yè)科學，2011（12）： 1 281-1 283， 1 290.endprint

摘 要：比較分析了白葡萄酒過濾汁和自流汁的理化指標、發(fā)酵進程、原酒的理化指標和感官指標，明確了在低溫、控氧的條件下，采用真空轉鼓式過濾機過濾葡萄汁沉淀液得到過濾汁，該過濾汁能夠發(fā)酵生產出和自流汁一樣品質的優(yōu)質白葡萄酒原酒。

關鍵詞：白葡萄酒；過濾汁；自流汁；沉淀液；發(fā)酵進程；酒質

中圖分類號：TS261.4 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的釀造工藝中，將葡萄汁分為自流汁、壓榨汁和過濾汁3種類型。自流汁為葡萄壓榨、破碎開始階段未經擠壓而獲得的葡萄汁，是上乘的釀酒原料，由自流汁釀得的白葡萄酒酒體柔和圓潤、清新爽口，為優(yōu)質葡萄酒；壓榨汁是經過外界加壓對葡萄進行擠壓而得到的葡萄汁，因為擠壓使葡萄皮中的部分苦味物質進入汁液中，故由壓榨汁釀造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；過濾汁為葡萄澄清過程中分離出的沉淀液經過過濾后得到的葡萄汁，過濾前的沉淀液含有較多的果肉、果膠和泥沙，在收集儲存過程中易染菌變質，且在過濾過程中易被氧化，無法發(fā)酵成優(yōu)質白葡萄酒，對此，筆者開展了沉淀液的綜合利用研究。

在經過數(shù)次試驗的基礎上，對處理工藝進行了改進，使沉淀液過濾汁同樣成為了上乘的釀酒原料，提高了經濟效益。澄清階段葡萄汁沉淀液的處理方法是：葡萄汁沉淀液在過濾前應儲存在（14±1） ℃環(huán)境中，存放時間不超過16 h，按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，通過真空轉鼓式過濾機過濾，所得過濾汁添加酵母進行發(fā)酵，并最終獲得優(yōu)質干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地區(qū)產‘玫瑰香和‘貴人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的過濾汁、QA23活性干酵母、焦亞硫酸鉀、不銹鋼發(fā)酵罐。

1.2 方 法

分別將‘玫瑰香和‘貴人香的葡萄汁沉淀液，儲存在（14±1） ℃環(huán)境中，并按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，存放時間16 h后，經真空轉鼓式過濾機過濾。過濾汁與自流汁分別按0.2 g·L-1添加量加入同種酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵啟動后，記錄每天的比重變化情況，繪制發(fā)酵曲線圖，發(fā)酵結束后對原酒進行理化指標和感官分析比較。

常規(guī)理化指標檢測方法根據(jù)GB/T 15038—2006，主要檢測指標包括：比重、含糖量、酒精度、總酸、 游離SO2、總SO2、 揮發(fā)酸等。

2 結果與分析

2.1 ‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁與自流汁理化指標比較

含糖量、含酸量和揮發(fā)酸是影響白葡萄酒酒用葡萄汁品質的主要理化指標。 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁和自流汁的主要理化指標基本相同（表1），說明經過選擇合理的過濾設備進行葡萄汁沉淀液過濾也可獲得優(yōu)質的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘貴人香沉淀液的過濾汁與自流汁發(fā)酵進程比較

‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁和自流汁發(fā)酵曲線走勢基本相同，發(fā)酵徹底；自流汁的酒精發(fā)酵進程較快，而且發(fā)酵天數(shù)短（圖1、圖2），兩個品種的表現(xiàn)一致，具體原因有待進一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒理化指標比較

兩個葡萄品種的過濾汁和自流汁發(fā)酵結束后所得到的原酒理化指標接近，酒精度、還原糖、總酸的含量差異不明顯，尤其是影響品質的重要指標之一的揮發(fā)酸沒有差別（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒感官指標比較

對兩個品種過濾汁和自流汁發(fā)酵所得到的原酒進行取樣，組織公司內具有國家級評酒證書的評酒委員和公司技術骨干進行品嘗、評價，品嘗方式為盲品。結果見表3。

由表3可知，‘貴人香過濾汁、自流汁發(fā)酵后所得原酒感官品評無差異；‘玫瑰香過濾汁原酒與自流汁原酒相比，在香氣、口感方面無差異，在色澤上過濾汁原酒的顏色略帶粉色，是因其混有壓榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮為紅色，壓榨汁略帶粉色），通過常規(guī)的下膠可以去除。

3 結論與討論

因葡萄汁沉淀液含有大量雜質，如果肉、果膠、泥沙，如果對其處理不當，會造成沉淀液氧化、感染雜菌，從而導致沉淀液老化變質，揮發(fā)酸升高，或因嚴重變質而不能使用，只能做為廢棄物進行排放處理，造成浪費，并污染環(huán)境。經過多年研究和生產實踐，筆者在低溫、控氧的條件下，采用合理的過濾方法，將沉淀液過濾，固體部分用于制造有機肥，過濾汁用于釀造葡萄酒，不但解決了環(huán)境污染問題，并且得到了與自流汁發(fā)酵相同品質的原酒。

參考文獻：

[1] 李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學[M].北京：科學出版社，2007：125-127.

[2]李華. 葡萄酒釀造與質量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[3] 李士堂. 低溫發(fā)酵葡萄酒的主要工藝環(huán)節(jié)及其探討[J]. 釀酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 張斌. 紅葡萄原酒中的“壓榨汁”、“酒腳分離汁”與“自流汁”的比較[J]. 釀酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱華. 低溫發(fā)酵生產干白葡萄酒工藝[J]. 釀酒科技，1995（5）：30.

[6] 孫方勛. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的試驗[J]. 葡萄栽培與釀酒，1985（4）：34-36.

[7] 李永鋒. 葡萄酒廠發(fā)酵控制系統(tǒng)[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2006（2）：53.

[8] 苗麗娜，劉忠恩，張玉善，等. 淺析真空轉鼓過濾機的過濾效果[J]. 黑龍江八一農墾大學學報， 2012（5）：30-32.

[9] 李洪波. 氧氣在白葡萄酒生產過程中的控制與利用[J]. 葡萄栽培與釀酒，1997（3）：53.

[10] 劉延琳，劉偉，夏加貴. 白葡萄酒活性干酵母對不同氮源利用的研究[J]. 微生物學雜志，2007（1）：96-98.

[11] 司光義，李慧蓮，羅暉.賀蘭縣賀蘭山東麓釀酒葡萄產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].內蒙古農業(yè)科技，2014（2）：123-124.

[12] 溫鵬飛，鄭蓉，牛鐵泉，等 延遲采收對赤霞珠葡萄果實品質的影響[J].山西農業(yè)科學，2011（12）： 1 281-1 283， 1 290.endprint

摘 要：比較分析了白葡萄酒過濾汁和自流汁的理化指標、發(fā)酵進程、原酒的理化指標和感官指標，明確了在低溫、控氧的條件下，采用真空轉鼓式過濾機過濾葡萄汁沉淀液得到過濾汁，該過濾汁能夠發(fā)酵生產出和自流汁一樣品質的優(yōu)質白葡萄酒原酒。

關鍵詞：白葡萄酒；過濾汁；自流汁；沉淀液；發(fā)酵進程；酒質

中圖分類號：TS261.4 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.022

在干白葡萄酒的釀造工藝中，將葡萄汁分為自流汁、壓榨汁和過濾汁3種類型。自流汁為葡萄壓榨、破碎開始階段未經擠壓而獲得的葡萄汁，是上乘的釀酒原料，由自流汁釀得的白葡萄酒酒體柔和圓潤、清新爽口，為優(yōu)質葡萄酒；壓榨汁是經過外界加壓對葡萄進行擠壓而得到的葡萄汁，因為擠壓使葡萄皮中的部分苦味物質進入汁液中，故由壓榨汁釀造的白葡萄酒通常具有一定的苦感；過濾汁為葡萄澄清過程中分離出的沉淀液經過過濾后得到的葡萄汁，過濾前的沉淀液含有較多的果肉、果膠和泥沙，在收集儲存過程中易染菌變質，且在過濾過程中易被氧化，無法發(fā)酵成優(yōu)質白葡萄酒，對此，筆者開展了沉淀液的綜合利用研究。

在經過數(shù)次試驗的基礎上，對處理工藝進行了改進，使沉淀液過濾汁同樣成為了上乘的釀酒原料，提高了經濟效益。澄清階段葡萄汁沉淀液的處理方法是：葡萄汁沉淀液在過濾前應儲存在（14±1） ℃環(huán)境中，存放時間不超過16 h，按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，通過真空轉鼓式過濾機過濾，所得過濾汁添加酵母進行發(fā)酵，并最終獲得優(yōu)質干白葡萄酒。

1 材料和方法

1.1 材 料

天津地區(qū)產‘玫瑰香和‘貴人香葡萄自流汁、葡萄汁沉淀液的過濾汁、QA23活性干酵母、焦亞硫酸鉀、不銹鋼發(fā)酵罐。

1.2 方 法

分別將‘玫瑰香和‘貴人香的葡萄汁沉淀液，儲存在（14±1） ℃環(huán)境中，并按30 g·t-1添加焦亞硫酸鉀，存放時間16 h后，經真空轉鼓式過濾機過濾。過濾汁與自流汁分別按0.2 g·L-1添加量加入同種酵母進行發(fā)酵，發(fā)酵啟動后，記錄每天的比重變化情況，繪制發(fā)酵曲線圖，發(fā)酵結束后對原酒進行理化指標和感官分析比較。

常規(guī)理化指標檢測方法根據(jù)GB/T 15038—2006，主要檢測指標包括：比重、含糖量、酒精度、總酸、 游離SO2、總SO2、 揮發(fā)酸等。

2 結果與分析

2.1 ‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁與自流汁理化指標比較

含糖量、含酸量和揮發(fā)酸是影響白葡萄酒酒用葡萄汁品質的主要理化指標。 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁和自流汁的主要理化指標基本相同（表1），說明經過選擇合理的過濾設備進行葡萄汁沉淀液過濾也可獲得優(yōu)質的葡萄汁。

2.2 ‘玫瑰香和‘貴人香沉淀液的過濾汁與自流汁發(fā)酵進程比較

‘玫瑰香和‘貴人香的過濾汁和自流汁發(fā)酵曲線走勢基本相同，發(fā)酵徹底；自流汁的酒精發(fā)酵進程較快，而且發(fā)酵天數(shù)短（圖1、圖2），兩個品種的表現(xiàn)一致，具體原因有待進一步研究。

2.3 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒理化指標比較

兩個葡萄品種的過濾汁和自流汁發(fā)酵結束后所得到的原酒理化指標接近，酒精度、還原糖、總酸的含量差異不明顯，尤其是影響品質的重要指標之一的揮發(fā)酸沒有差別（表2）。

2.4 ‘玫瑰香和‘貴人香過濾汁原酒與自流汁原酒感官指標比較

對兩個品種過濾汁和自流汁發(fā)酵所得到的原酒進行取樣，組織公司內具有國家級評酒證書的評酒委員和公司技術骨干進行品嘗、評價，品嘗方式為盲品。結果見表3。

由表3可知，‘貴人香過濾汁、自流汁發(fā)酵后所得原酒感官品評無差異；‘玫瑰香過濾汁原酒與自流汁原酒相比，在香氣、口感方面無差異，在色澤上過濾汁原酒的顏色略帶粉色，是因其混有壓榨汁沉淀液所致（玫瑰香葡萄皮為紅色，壓榨汁略帶粉色），通過常規(guī)的下膠可以去除。

3 結論與討論

因葡萄汁沉淀液含有大量雜質，如果肉、果膠、泥沙，如果對其處理不當，會造成沉淀液氧化、感染雜菌，從而導致沉淀液老化變質，揮發(fā)酸升高，或因嚴重變質而不能使用，只能做為廢棄物進行排放處理，造成浪費，并污染環(huán)境。經過多年研究和生產實踐，筆者在低溫、控氧的條件下，采用合理的過濾方法，將沉淀液過濾，固體部分用于制造有機肥，過濾汁用于釀造葡萄酒，不但解決了環(huán)境污染問題，并且得到了與自流汁發(fā)酵相同品質的原酒。

參考文獻：

[1] 李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學[M].北京：科學出版社，2007：125-127.

[2]李華. 葡萄酒釀造與質量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[3] 李士堂. 低溫發(fā)酵葡萄酒的主要工藝環(huán)節(jié)及其探討[J]. 釀酒，1989（4）：17-20，33.

[4] 張斌. 紅葡萄原酒中的“壓榨汁”、“酒腳分離汁”與“自流汁”的比較[J]. 釀酒，2005（4）：45-46.

[5] 朱華. 低溫發(fā)酵生產干白葡萄酒工藝[J]. 釀酒科技，1995（5）：30.

[6] 孫方勛. SO2和CO2在干白葡萄酒中防氧化作用的試驗[J]. 葡萄栽培與釀酒，1985（4）：34-36.

[7] 李永鋒. 葡萄酒廠發(fā)酵控制系統(tǒng)[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2006（2）：53.

[8] 苗麗娜，劉忠恩，張玉善，等. 淺析真空轉鼓過濾機的過濾效果[J]. 黑龍江八一農墾大學學報， 2012（5）：30-32.

[9] 李洪波. 氧氣在白葡萄酒生產過程中的控制與利用[J]. 葡萄栽培與釀酒，1997（3）：53.

[10] 劉延琳，劉偉，夏加貴. 白葡萄酒活性干酵母對不同氮源利用的研究[J]. 微生物學雜志，2007（1）：96-98.

[11] 司光義，李慧蓮，羅暉.賀蘭縣賀蘭山東麓釀酒葡萄產業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].內蒙古農業(yè)科技，2014（2）：123-124.

[12] 溫鵬飛，鄭蓉，牛鐵泉，等 延遲采收對赤霞珠葡萄果實品質的影響[J].山西農業(yè)科學，2011（12）： 1 281-1 283， 1 290.endprint