話說“百蔬之王”

宇文正

年輕時有次聚餐，旁邊一位不大熟的男士看我夾取面前的開陽白菜，阻止我：“女孩子少吃白菜，太冷。”我看他一眼，心想：“神經(jīng)病！”太冷？那西瓜也不準(zhǔn)吃，綠豆湯也不準(zhǔn)喝，仙草、愛玉一堆涼性食物統(tǒng)統(tǒng)都不能吃？（天哪！）我當(dāng)然照吃不誤，只覺這人啰嗦，又不了解人家的體質(zhì)，亂阻止。他一定覺得這女生不懂事，好心沒好報。

有的食物性熱，有的食物性寒，有的膽固醇高，有的怕有農(nóng)藥……我的歪理是，不如什么都吃，分?jǐn)傦L(fēng)險！年紀(jì)愈大，愈常碰到這也不吃那也不吃的人，說他偏食還生氣，人家是養(yǎng)生，我只覺得他們活得可憐，每天只能吃少量難吃的東西。對那些厭世的人，我常常第一個便想到：活著，你就能在春天吃到多汁的水蜜桃，夏天吃到甜美的玉荷包、愛文芒果，秋天吃到美麗擺飾般的甜柿、細膩的麻豆文旦，冬天吃到碩大的椪柑、富士蘋果……光想這些，人生還不值得活嗎？啊，更不要說那么費心做出的一道道料理、點心了。

又有一種人，只要知道是對身體有益，便餐餐都吃，大量地吃，再難吃也吞得下去。我公公就是典型。他每陣子會熱衷某種營養(yǎng)食品，比如番茄、雜糧飯、山藥；有陣子熱衷胡蘿卜，小兔子似地，早也胡蘿卜，晚也胡蘿卜，把皮膚都吃成橘色，讓我婆婆嚇壞了！不過我覺得這類人還比前一種人強些，雖然過猶不及，起碼充滿了生命力，我公公都八十六歲了，還能站著彎腰系鞋帶呢！

回頭說白菜，白菜無罪。怕寒？那么我們烹飪中常用的蔥姜蒜辣椒都是做什么用的呢？何況除非真的感冒咳嗽，須避開太寒、太燥的食物，否則我總覺天地間各種食物自然形成某種平衡；何況，隨意翻書、上網(wǎng)，凡說到白菜，無不贊揚它的營養(yǎng)，甚至“療效”，隨手便可復(fù)制幾大頁，不備載；我只最喜歡其中反復(fù)被提及的這一句：“益胃生津，清熱除煩。”但凡有一種食物能夠“除煩”，說什么都要大口地吃啊。因此，我對那位阻止我吃白菜的仁兄仍大嚼！

近讀食書，還不巧遇見一趣事。某大陸美食作家書里說，“袁枚在《隨園食單》中，稱白菜為‘百蔬之王’，春韭秋菘并列，韭菜當(dāng)無愧于‘百蔬之后’（按：前后的‘后’）”。我感到一頭霧水，菘是大白菜，這我懂，但“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”是人間最美的煙火意象，袁枚若以春韭秋菘并列，作者怎會推論說韭菜是“百蔬之后”？書架上取來《隨園食單》，《雜素菜單》一章里提到“白菜”，說：“白菜炒食，或筍煨亦可，火腿片煨、雞湯煨俱可。”啊，這個周末就來煨個雞湯白菜吧！至于韭，袁枚說它“葷物也。專用韭白加蝦米炒之，便佳。或用鮮蝦亦可，鱉亦可，肉亦可”。我照著炒炒蝦米、肉絲就好，鱉就算了。可我一時真翻不到“百蔬之王”、“百蔬之后”這些說法。我現(xiàn)在讀書糊涂，過目即忘，上網(wǎng)查查看吧！不得了，這整段文字在大陸另一篇不同作者的文章里看到。到底是誰抄誰我不知道，只是，印成我們的“正（繁）體字”書，“百蔬之后（皇后的‘后’）”變成了“百蔬之后（前后的‘后’）”，不禁失笑，原來如此！

那么“百蔬之王”到底是誰說的呢？續(xù)查下去，有此一說，畫家齊白石先生有一幅大白菜圖，上有題句：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬菜之王，何也？”原來齊老先生熱愛白菜，為大家沒有宣傳白菜是蔬菜之王而打抱不平，于是白菜為“蔬菜之王”說法流傳。我太好奇了，再Google一下齊白石的白菜畫，啊！真找到一幅有此題句的作品——寫意的大白菜，旁邊還配了兩顆小辣椒。這是為了“驅(qū)寒”嗎？

再說“開陽白菜”。這可能是我今生做過的第一道菜（泡面不算的話）。好像還是高中生吧，有個暑假爸媽不在家，我自告奮勇要做飯，從冰箱里找出大白菜、吳郭魚，又翻出蝦米、蔥姜等等。把吳郭魚抹點鹽加米酒、襯點姜絲、蔥段放進電鍋里蒸；蝦米泡水后下鍋爆香，丟進大白菜，加點水，煮軟了，下鹽，最后勾一點芡上桌。咦，兩道菜出來，像模像樣耶。大哥十分驚異，你為什么會？我也不知道為什么會，想一想，就該這么做啊。

我也還記得，那天大哥露一手：煎豆腐。不過，冰箱里并沒有豆腐。平日媽媽做菜時經(jīng)常喊我：“去老吳那里買個豆腐！”“去老吳那里買瓶醬油！”老吳店里什么都有，就像現(xiàn)在的便利商店。大哥翻翻冰箱，理直氣壯喊我：“妹！去老吳那里買五塊錢豆腐！”我反正是全家人的傳令兵，可我今天也要做菜呢，故意問我的書呆子大哥：“老吳是誰？”他愣了愣，笑著說：“老吳──不就是老吳嘛！”他根本沒上過菜市場！

我在LA念書時，第一次拿出來宴客唬人用的食單則是“佛手白菜”。大白菜一葉一葉細心剝開，只取葉梗，入鍋燙軟后放進涼水冷卻，瀝去水分，每葉梗從中間縱切幾刀但不割斷。另做絞肉餡，類似獅子頭的調(diào)味，搓成一個個小肉丸，當(dāng)然不必炸，裹進白菜梗里折成一個個菊花包擺盤，進電鍋里一杯半水蒸熟，出鍋淋一大勺熱雞湯。這道菜端出來，像朵朵菊花，也像一個個小拳頭，故名“佛手白菜”。其實做法不難，而且靠的是大同電鍋，談不上火候的拿捏，但外觀好看，且“佛手”二字神圣，食客們肅然起敬，莫名其妙奠定了我在同學(xué)間的大廚地位。

“佛手白菜”雖然不難，但是費工，我平日最常做的則是白菜鹵。一點薄肉片用鹽、酒、太白粉略腌，兩三顆蛋打散，中火炸酥撈出備用。油鍋爆香蔥、蒜末，加肉片炒個幾鏟，再下大白菜片、木耳、紅蘿卜片拌炒（冰箱若有用不完的鮮菇、玉米筍之類，我也丟進去湊熱鬧），四杯高湯煮滾，轉(zhuǎn)小火，放進蛋酥，鹽、糖、烏醋、少許醬油、白胡椒調(diào)味，續(xù)煮個幾分鐘，略收汁入味即成。蛋酥可以換成扁魚；但有的食譜教人用蒸的，我不建議，白菜要煨，收點汁才好。

對我來說，大白菜真的是便當(dāng)菜里的“百蔬之王”，因為再沒有比它更耐蒸的蔬菜啦！■