中餐桌上的新角色：黑皮諾先生為中餐而來

郭成

紅燒海參配上一口庫佩黑皮諾干紅葡萄酒，細膩的紅酒激發出海參的鮮甜爽口——這是來自新西蘭的“黑皮諾先生”萊瑞·麥肯納（Larry Mckenna）特別為中國品鑒者設計的餐酒搭配。這次到訪中國，他只為中餐而來。

在中國，廣為人知的赤霞珠以其強大的宣傳而盡人皆知，這幾乎塑造了中國大眾對葡萄酒的全部印象。但是其強勁的單寧塑造的硬朗口感與講求優美的中國人口味確實難以協調。所以“紅酒兌雪碧”的雞尾酒喝法至今仍是改革開放一代紅酒記憶中重要的組成部分。

赤霞珠之外

電影《杯酒人生》改變了美國葡萄酒的風潮，黑皮諾登上大眾葡萄酒的舞臺。相對于赤霞珠濃郁芬芳、層次豐富、結構宏大的特點，黑皮諾釀造的葡萄酒更細膩圓潤、果香濃郁，委婉而深邃。

中國人對味覺的取向充滿變化而細膩復雜。不同地域的菜式豐富了中國人的餐桌，“火候”與食材的碰撞塑造了中國人對味覺的敏感。制作精細的中國菜與赤霞珠強勁的單寧營造的強大的結構感著實疏離，這也是紅酒為什么沒能在中餐桌上普及開來的重要原因。黑皮諾以其醇香細膩的風格降臨中國餐桌，濃郁的果香配合著細膩優雅的口感，將為中國食譜提供一種全新的可能。

經歷過滄桑的人外表才顯得沉穩，復雜風土中孕育的葡萄才有內斂的質地。與全世界種植最廣的赤霞珠不同，被譽為法國勃艮第之魂的黑皮諾生長的環境略涼爽、干燥，早晚溫差大。只有這種環境中，才能塑造出葡萄的細膩豐富。黑皮諾葡萄釀制的紅酒酒體通常更加適宜，酸度更高，果香更柔和，紅色或黑色水果的風味中通常還伴有香料以及來自土壤的礦物味道。同時，含量較少的單寧是其口感溫潤可口的另一重要因素。

新西蘭的黑皮諾

新西蘭是歐洲傳統產區之外的新世界。距離新西蘭首都80公里的的馬丁堡，以其依山面水的優越地理，為黑皮諾的生長提供了法國勃艮第之外的又一桃源。

“新西蘭葡萄酒產量雖然只占全世界葡萄酒產量的1%，但卻是世界十大葡萄酒出口國家。”新西蘭總領館駐滬副總領事、新西蘭貿易發展局大中華區總裁高恩先生（Glen Murphy）在介紹新西蘭葡萄酒時說，“繼承法國和斯拉夫的釀酒傳統，加之新西蘭風土條件的多樣性，新西蘭葡萄酒中蘊含著特別的風味。”新西蘭政府嚴格的食品安全及食品質量把控為這里出產的葡萄酒提供了更加可靠的品質保證。同時，勇于創新的科學技術也將新西蘭葡萄酒的品質拉升到了世界頂級葡萄酒的行列。

新西蘭生產的黑皮諾葡萄酒被稱為“新世界小貴族”。馬丁堡地區富含石灰巖成分的土壤，以及這里涼爽、干燥的氣候，讓黑皮諾找到了南半球最舒適的家園。馬丁堡名莊愛斯卡門酒莊莊主萊瑞·麥肯納作為來到當地的首位職業釀酒師，是將新西蘭帶入頂級黑皮諾世界的人，他在黑皮諾上的成功不僅在于釀造出了迷人、芬芳、可口、精妙同時又口感復雜、回味悠長的美酒，而且更因其樂于與他人分享他豐富的釀酒經驗，以及他選擇馬丁堡種植并培育黑皮諾品種的前瞻眼光，當選為新西蘭葡萄酒名人堂2014年度人物，并被業內尊稱為“黑皮諾先生”。高恩也稱贊萊瑞是“新西蘭葡萄酒行業真正的巨人”。

隨著國人對葡萄酒的不斷了解，葡萄酒在中國餐桌的出場率也越來越高。黑皮諾的到來，將以更舒緩溫潤的口感為中國美食提供新的搭配可能。