做沙鍋菜少放醋

董金獅+付金如

寒冷冬天，吃份熱氣騰騰的沙鍋，成為不少人的最愛。但也有人擔心長時間燉煮，沙鍋中會有重金屬析出，對健康造成威脅。下面介紹如何選購合適的沙鍋，以及如何科學使用沙鍋做出健康美味食物。

挑——聲音清脆、顏色天然

好沙鍋是做出安全沙鍋菜的首要條件，建議到正規超市、商場等處購買。

選購時要注意4點：一是看其形狀是否規矩，蓋起來要確保緊密嚴實；二是聽聲音，可用手扣敲碗壁，聲音清脆的較好；三是選用天然陶土色的，別選顏色太艷的；四是帶釉質的沙鍋抗腐蝕能力較強，但一定要選用摸起來比較光溜的釉下彩（即先上彩后上釉的），凹凸不平的別選。

用——三大注意防破裂

首先，沙鍋買回家后先別急著用，可先煮稠米粥，軟化沙鍋的縫隙，避免漏水和開裂；其次，先放水再開火，注意先用文火燉煮，等到鍋內壁的溫度也上來后再改用中火或大火；最后，放置10～15分鐘等鍋身降溫后再清洗，以免溫差太大破裂。清洗要及時，浸泡太久鍋壁會吸入污水，導致發霉發臭。

燉煮——少油、忌酸，重搭配

沙鍋不適合烹飪酸性食物，如醋、西紅柿、酸菜等，因為它們在高溫下容易與容器中的金屬離子發生反應。另外，一是要少用含多酚類物質如蓮藕，鞣酸類物質如茄子、豆角等的食材，它們煮得時間太長易變成黑色，影響菜色和口感；二是要少油，沙鍋燉煮的時間較長，適合采用油脂少的食材，如排骨、雞肉等；三是要注意食材的營養搭配，建議肉類、蔬菜都要有，如排骨燉白菜等。

保存——洗凈后通風處晾干

如果沙鍋出現破巖、釉質脫落、開裂的情況，應及時淘汰。長時間不用，要將沙鍋清洗干凈，放在陰涼通風處晾干后，再收起來。

（摘自《當代健康報》）endprint