日本清酒

老波頭

愛上日本料理的同時，也愛上清酒。

以米、米曲和水發酵而成，當今作為日本的國酒，釀造工序上已有自己的一整套功夫，但在兩千多年前，是連同大米的種植技術一并由中國南部傳入的，至今和江浙人常飲的黃酒仍然較為接近。

清酒是正式的稱謂，一般叫作日本酒或是簡稱酒。平均有15%的酒精濃度，和我們的黃酒一樣，度數不高，又很容易入喉，可是后勁十足，一不小心即大醉得不省人事。

日本的水質極佳，大米更是肥肥胖胖，釀出的酒難喝不到哪里去。從前只是平民化的飲品罷了，后來看到法國人的紅白餐酒賣出高價，羨慕得不得了，研究來研究去，認為大米外層含有脂肪，影響口感，一定要削掉才行，又嫌單單的米香有點不足，還要再加酒精進去調節，最后連酵母也變種，結果發明出所謂的“大吟釀”。

總之是浪費至上，削掉30%的叫“純米酒”，加了酒精的叫“本釀造酒”；削掉40%的叫“特別純米酒”，加了酒精的叫“吟釀酒”或者“特別本釀造酒”；削掉一半的，則叫“純米大吟釀酒”，加了酒精的叫“大吟釀”。以本傷人，價貴也有它的道理。

以上這些統稱為“特定名稱酒”，那些老老實實、原原本本按傳統釀造的反而變成“普通酒”，賣不出價錢了。

清酒的品牌之中，常見的是“某某正宗”，但是和漢語的“正宗”一點關系也沒有。起先是受佛教禪宗流派“臨濟正宗”的啟發，日語“正宗”與“清酒”的發音皆為SEISYU，故名之，最出名的叫“菊正宗”。

按照酒的甜度高低，分為辛口和甘口。前者較辣，后者通常被認為是女人酒。

一向主張，一個地方的食物配一個地方的酒，日本料理和清酒的契合度最高。我們食刺身時，魚生的顏色深淺，代表味道的濃淡，正確吃法是從色淺味淡的開始，把一小撮綠芥末山葵抹在魚片上，僅將魚身部分浸入醬油，吃完一種即嚼兩片甜酸生姜，再干掉杯中酒漱口，日本年輕人之中，也沒幾個會這么做，大師傅看到，一定點頭贊許。

品嘗最高級的河豚大餐，把魚翅烤個半焦浸滾燙的清酒，味覺上的享受，無與倫比。

到北海道吃螃蟹火鍋，先涮雪蟹、蔬菜和豆腐，最后湯還是清的，這時倒入一大碗米飯，滾個稀爛，又打蛋進去，煮成雜炊。淋一杯清酒，味更佳，這鍋粥，再飽也能吞三碗。

印象之中，清酒以溫飲居多，但像大吟釀之類的貴酒，要冷喝也是事實。好不容易加了濃烈的香氣進去，一經燙熱，即刻走光光，這種喝法，當然“洋盤”了。

不必大吟釀，普通酒也有專門的冷酒。我在上海光顧日料店，常叫來考較館子的質素。

拿出瓷杯的實在不合格，玻璃盅就對路了。把酒瓶和酒盅一起放進冰箱凍幾個鐘頭，上桌時還要放一個冰桶鎮之，凍得徹徹底底才過癮。這幾樣標準都能達到，不用試菜也可知此店的水準肯定高超，老板十有八九是頑固的日本人。