酸菜到底能不能吃？

趙維莉

若說冬天的沈陽，有哪一道菜最讓人齒頰留香、流連忘返，“排骨燉酸菜”絕對算得上，而“酸菜”曾幾何時也成了東北菜中的金字招牌，甚至不少外來游客在點餐的時候還會模仿大火的一首歌中的歌詞來一句“翠花，上酸菜！”不過，越來越講究養生的今天，不少人卻說著酸菜吃不得，因為這菜有“毒”！

舌尖上的腌菜到底吃不吃？

在深秋季節買好了秋菜、經過大概一個星期的晾曬，再經過差不多一個月的腌制，進入隆冬時節，不少東北人家的秋冬必備菜——酸菜已經準備“出缸”了，不少饞貓同學惦記一個夏天的“酸菜燉排骨”眼看著就要端上飯桌了，可是卻有專家指出，這腌制菜里含有危害健康的亞硝酸鹽，還是少吃為妙——我這筷子都舉好了，您還來說這個，太殘忍了吧！

作為東北的傳統冬菜，酸菜已經有了幾百年的歷史，似乎也從來沒聽說過誰吃酸菜中毒的。其實，一般來講，在我國北方地區制作腌菜、酸菜的時間都會是在一個月以上，而南方地區制作的腌酸菜、泡菜的時間基本上也會是在20天以上。這樣的腌菜吃起來，總體上還是安全的。特別是在很多家里還保留著傳統的醬菜制作方法，那時間上就更長了，可以長達幾個月，這樣的醬制菜就更不用擔心亞硝酸鹽中毒的問題。只是有些家庭喜歡自己制作短時間的腌菜，也喜歡把拌好的涼拌菜腌上兩天覺得這樣吃起來入味。如果還在這樣做的朋友們可就要小心了，咱的健康可是傷不起，要不怎么會出現那么多吃了剛腌制不久的酸菜做的酸菜魚而中毒的事件呢！我們還是老老實實的等到腌好再放心吃吧。

既然沒有這亞硝酸鹽威脅了，咱們可以放心大膽地吃了吧？別急，專家還是提醒各位，小心高鹽高糖。

我們都知道傳統的腌菜的制作一定是離不開鹽和糖的。用鹽或是糖來腌制食品，其實是一種傳統的工藝，主要是利用了鹽和糖來控制微生物的大量繁殖。不單單能延長保質期而且還能增加食物的特殊風味和口感，但是這里潛伏的健康危機也就隨之而來了，就是越是想達到長期保存的效果，如果選擇用鹽腌的話，鹽的濃度必須要達到15%以上，這絕對是重口味。常吃會讓我們攝入過多的鈉離子，是造成高血壓的誘因之一。

那么選擇糖腌會不會好一點呢？答案估計是會讓您失望的，選擇糖腌的話糖的濃度要高達65%以上，我們都知道我們現在的飲食結構中是不缺乏糖的攝入的。而過多的糖的攝入會帶來高熱量的困擾，當然高糖的飲食也是誘發很多慢性病如肥胖、糖尿病等的元兇之一。可能很多食客在吃咸菜的時候只會想到咸菜就是鹽多，往往會忽略了隱形的糖。還有就是我們在吃腌制食品的時候第一感覺就是下飯，特別開胃，會比平時吃的飯量還要大。無形中又增加了能量的攝入。

健康危害警示燈——添加劑超標

好吧，為了健康咱少吃點，那也別費事囤那么多的秋菜，腌制起來還麻煩，想吃的時候買點吃——問題又來了，這時你要當心添加劑超標。

雖然在國家規定的安全范圍內使用食品添加劑，的確讓我們的食品在色香味上有了提升，甚至還延長了食物的儲存期，甚至可以減少糖和鹽的使用，但是有些黑心商家，過分追求“色澤、味道”，如為了讓腌菜看上去更美麗，更誘人可以用亞硫酸鹽來漂白或是使用色素來增色。

也有人說，選擇購買“自產”的散裝酸菜不就可以避免添加劑了嗎？但是這些三創食品，多數都是直接裸露在空氣中，又給了微生物“生長”繁殖的空間，甚至有的小作坊不單生產工藝不過關，很可能原材料都是腐壞的蔬菜——反正腌制之后，它已經失去了原本的味道。

在此，還是提醒您，如果還是喜歡這一口，那么在購買時一定是選擇正規廠家，還有就是盡量選擇獨立包裝的腌菜。

不過，這老祖宗傳下來的腌制菜其實也有很多優點，比如說腌菜中還是含有膳食纖維和一定量的鈣、鎂、鉀等礦物質，像酸菜等經乳酸發酵和醋酸發酵的也可以產生少量的B族，都是對身體健康有益的。所以我們對待腌菜的態度完全可以是當我們實在沒有胃口的時候，少量吃一點衛生合格的醬腌菜作為開胃小菜還是可以的。但是千萬不要把腌菜作為自家餐桌的主流菜，特別是孩子和孕婦還是慎食。還是選擇吃新鮮的蔬菜，養成口味清淡的良好習慣，來代替那些“非主流”的飲食習慣。