白菜有真意

劉黎瓊

多少年來，白菜一直是冬季的當家菜，無論蔬菜的品種如何更新換代，白菜的地位似乎無可撼動。迄今在我關于兒時冬天的記憶里，最鮮明活躍的，就是沒膝的白雪和院子里高高摞起來的白菜，在寒風和弱陽里，散發著經久不變的清香。冬日暮來，看見白菜，聞見人家灶上白菜香，就如張翰思念吳中的菰菜羹、鱸魚膾一般，讓我格外地想念故鄉。

有一天繁華落盡，飄浮的人跌落到尋常日子里來，洗凈腸胃，睜開眼睛，終于會見到這棵曬干了卻依然清白內斂的白菜。它始終在那里，在生活的角落和邊緣之地，成為飲食男女的據點，一個敞開了接納一切的根基。它甚至脫去了“白菘”的古名，以再俗氣不過的“白菜”二字行走世間，并以素面朝天一淡到底，化開滾滾紅塵里的黏稠和綿膩。魚翅碗中要擱一兩瓣白菜心，滿漢全席上也少不了一道糖腌白菜心打底。全聚德的烤鴨席，余下的鴨架若要求做湯，端上桌來的，必是鴨架子燒白菜。唯有白菜能補救這種種“濃得化不開”，甚至能夠力挽狂瀾。《隨園食單》中的栗子白菜，看上去蠻簡單，主料也一目了然；更極致的還有川菜里那道“開水白菜”，看起來不過是“開水”清澈見底，上面漂幾片白菜嫩葉罷了，但這兩道委實是帶些貴族氣的，湯都是大有來頭，格外講究，工序不能不說是繁縟精致的。它是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿、豬蹄、排骨、干貝等鮮貨在沸水中除清血水和雜質后，再一起放入湯鍋，加入清水和各種作料燒沸，改小火并保持微開不沸，至少還得4個小時，才能慢慢熬出湯的鮮味來。這樣濃厚豐肥的高湯，自然只能以素清的白菜相配合，若再以肥膩葷腥入其中，則是十分愚蠢的，勢必糟蹋了一番功夫和心思。須知在極濃處反要淡得下來，沒有這清淡中正的氣質，這些“濃”就是立不住的。

白菜卻又極是溫潤愛人的，絕不挑肥揀瘦，在豪筵之外，也能甘于清貧寂寞。任是怎樣貧寒的廚房，都有它實在敦厚的身影；又好打理，不故作高深，隨意就能撐起一盤子甚至一整張飯桌。廚藝再怎么爛泥糊不上墻，總會炒一盤醋溜白菜，分開白菜幫，用刀片成片，熱油中滾幾道，翻幾遍，即可盛盤上桌，酸酸甜甜里，自有白菜沁人脾胃的本來味道。頂頂不濟的，也總會涼拌白菜心，因為白菜的稟賦具有廣泛的包容力，與任意的食材和作料合作起來，往往出現超出預料的結果。白菜要那種團抱得很結實的，劈開菜葉，順著紋路切成細絲，入盤后撒一些海蜇皮或蝦皮，加點鹽、醋、糖、香油，一拌即成，或將滾燙的花椒油澆于其上，香氣頓時熱騰騰地四面撲開，而白菜心本色仍在，微甜、清脆、柔嫩，吃在嘴里，心穩穩地落下來，安定了。白菜就有這樣讓人得其所哉的力量，仿佛有了棵白菜，生活就不應放棄，就值得繼續堅持下去。王圻在《三才圖會》中很老實地講：“菘菜即白菜，南北皆有之，與蕪菁相類，但梗短，葉闊厚而肥，味甘溫，無毒，主通利腸胃，除胸中煩躁，并解酒渴。”白菜懷抱著它的功用，從不吝惜自己的發揮。它甚至一度是救命菜。陶宗儀的《輟耕錄》里有段文字，敘述元代末年，“揚州至正丙申、丁酉間，兵燹之余，城中屋址遍生白菜。大者重十五斤，小者亦不下八九斤。有膂力人所負才四五窠耳，亦異哉！”雖是作為“異象”和“奇聞”來記錄的，但可以想象，連年戰亂，生靈涂炭，若沒有這不擇地而生的野白菜，將有多少無辜的生命罹難。縱然進入當代，在日子困難的時候，北方家庭總要儲備大量的白菜，千兒八百斤總是有的，拉回一大車，倒在院子里曬，每到飯時，多是窩窩頭配著白菜豆腐湯，擺上熗白菜、溜白菜或燉白菜，在一種極其簡陋和單調的熱鬧里，白菜救濟了整個貧瘠荒寒的冬天的飯桌。

白菜好吃，尤其經過霜打之后，更是獨具深美。早在南朝時期，就有素食主義者周颙說過，晚秋時的白菜與初春韭菜一樣極鮮美，可并列為蔬菜中滋味最佳者。很少有人扛得住這時節白菜的誘惑。何況，它又是這樣便宜呢？幾分錢一斤，貴了不過幾毛錢罷了，幾乎是白送。眼前一車一車拉出來遛鄉叫賣的白菜又實在是肥美喜人。于是花了不多幾個零錢，搬了幾棵白菜回去，真是有分量啊，一會兒就覺得氣不勻了，白菜壓得胳膊疼。白菜就是這么樸實。好容易到了自家廚房，白菜卸下來，看過去碧瑩瑩、脆生生、滿蓬蓬的，廚房頓時顯得擁擠了。

民間流傳的一句諺語說得好，“百菜還是白菜美，諸肉唯有豬肉香”。眾口皆碑，白菜被譽為“蔬菜之王”由來已久。文人常是惜墨如金的，東坡贊美白菜卻是毫不吝惜詞語，不憚使用力氣，他居然形容“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”。直譯出來是說，白菜的味道堪與羔羊肉和小豬肉相比，是從土壤里生長出來的熊掌。讀了不免要起疑惑：這樣奢華的贊美說的真是賤生、賤長、粗食的白菜嗎？莫非這位宋代的大美食家也不免要夸大其詞、矯揉造作一回？其實贊美白菜好吃的大有人在，東坡只是能領略白菜真味的諸位文家之一罷了。對于慣見繁華場而獨具慧眼的人，白菜是一種歸宿性的東西。白菜看來質樸，別無所長，卻深藏至味，若適逢其時，調理得當，白菜將是滋味最美、最熨帖心靈的蔬菜。古時白菜也曾叫“黃芽菜”，李漁說：“菜類甚多，其杰出者則數黃芽……每株大者可數斤，食之可忘肉味。”白菜之美可忘肉味，李漁所見顯然與東坡略同。清代潘榮陛在《帝京歲時紀勝》里也極力盛贊“有白菘菜者，名黃芽菜，乃都門之極品，鮮美不減富陽冬筍”。這幾位都可謂是白菜的知音了。

白菜能深刻，能美味，又能應付各種飲食場合，適應各種烹調方法，生熟皆可食，粗細隨人意，或炒食或醋溜或涼拌，白菜很容易自成一道菜，發揮自己所長，也很有團隊合作精神，與其他食材相配合，互相補位互相激發，袁枚說白菜“或筍煨……火腿片煨、雞湯煨俱可”，“或用醋摟，或加蝦米煨之”，可見一斑。但白菜也有點嬌性兒，禁不起擱，出了鍋最好馬上食用，“遲則色味俱變”，不僅軟塌塌的，吃到嘴里也有點“絮”了。白菜還可制成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、脫水菜、風干菜等各式花樣長期貯存，是名副其實的全能蔬菜。

東坡在《雜記·草木飲食·煮魚法》中記載在黃州時自己煮魚的法子，將新鮮鯽魚或鯉魚收拾利索，未開火，先下魚，放鹽，然后“以菘菜心芼之”。芼，調配之意，也就是往魚湯里放入白菜心。后放蔥白數根，靜待至半熟，放生姜、蘿卜汁、酒少許，臨熟，再放些橘皮絲調味。時至今日，仿佛仍可聞得到滑糯醇濃的湯味，只是不知東坡這字里行間，究竟累積了多少后人的饞涎。

《隨園食單》提到一道菜，叫“芋煨白菜”。芋即芋頭，鍋中煨到極爛時，加入白菜心，其后“加醬水調和”，是“家常菜之最佳者”。只是“醬水”究竟是指哪些材料，袁枚不提，我們也就無從知曉。但實戰經驗告訴我們，即以鮮湯或雞湯來煨芋頭就可以。芋頭軟爛，菜心熟透，與湯融化成一體，口感綿密中有清澈，厚郁而溫潤的，余味不絕。

鄧云鄉在《燕京鄉土記》里記載老北京的吃食“芥末墩”：“把大白菜頭上的菜葉子切去，下面用刀橫切，成為一個個的圓餅，一個個放在大盆中，灑上粗鹽“殺”一夜，第二天去掉鹵水，一層層地放入壇中，每放一層，灑一層芥末，最后倒入米醋，封口，年月后取食，謂之‘芥末墩，滋味極為可口。這真正是老北京的吃法。”“芥末墩兒”，光聽名字就帶著濃重的京味兒，它是北方年菜里必須有的，素菜里的首席。做這菜，白菜要選抱心抱得緊、分量沉重的，而且要體形細長的那種，只取用下半截，要幫子。將白菜橫切成一寸厚的菜墩兒，放在漏勺上，用湯勺舀沸水淋澆三次，如此才能保證出來的芥末墩兒是脆的。脆的芥末墩兒才好吃。然后按照鄧云鄉介紹的方法，逐層碼菜，撒芥末、糖和米醋，等擺滿一壇了，封口，壇外四面用毯子等保溫的物件兒包裹嚴實，讓芥末“發一發”，日后取食，這芥末的辛辣味兒才能沖鼻而來，才能給人“通氣兒”。《遵生八箋》里記載有用白菜“腌鹽菜”的方法，也就是咸菜的一種。有些繁復，不知現在是不是有人耐得下這個性子了。endprint