芋頭花：麻舌頭的嘗鮮菜

有些菜的存在可以幫人類生存，比如白菜和土豆，總會(huì)擺在餐桌上，有了它們，我們就可以挨過(guò)漫長(zhǎng)的冬季；有些菜的存在可以告訴人們節(jié)氣的流轉(zhuǎn)，春天的香椿和竹筍，冬天的蓮藕和馬蹄，夏天的黃花菜，秋天的菱角，莫不如此；而有些菜的存在能讓人類嘗嘗鮮，面對(duì)餐桌時(shí)可以發(fā)出“哇”的一聲驚嘆。芋頭花應(yīng)該屬于第三者。

說(shuō)起來(lái)也有意思，我第一次接觸正宗的芋頭制品，竟然就是芋頭花，而所有的感覺(jué)都是從“癢”開始的。那還是在云南的姨外婆家里，第一次見到了這種奇怪的菜蔬——紫色的像臘腸一樣的稈上，拖著一個(gè)火焰一樣的苞片，其實(shí)主要吃的就是那個(gè)稈。我上手就要幫姨外婆摘菜，試圖扭掉咬不動(dòng)的老桿，于是雙手沾滿了芋頭花的汁水。姨外婆把我支到一旁，囑咐好好洗手，我卻不以為意。結(jié)果，午餐開飯，就在大家為芋頭花蒸茄子叫好時(shí)，我卻用手蹭著頭發(fā)，雙手正經(jīng)歷著一種不停不休，又深入骨頭的癢，這就是我第一次嘗到芋頭花的味道。

芋頭是中華大地土生土長(zhǎng)的重要作物，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代的《管子》一書中就有對(duì)芋頭的記載。考慮到寫書的人居于北方，而當(dāng)時(shí)的中國(guó)南部沒(méi)有文字記錄，我們甚至可以推想，人類吃芋頭的時(shí)間要比這個(gè)記載長(zhǎng)得多。

說(shuō)起來(lái)，芋頭是天南星科植物中少有的為人所食的種類，我們常見的此類植物或者為花（譬如紅掌、馬蹄蓮）或者為藥（譬如半夏、法夏之類），能滿足人基本生存要求的也只有芋頭了。《史記》中是這樣描寫芋頭的，“岷山之下，野有蹲鴟，至死不饑。注云：‘芋也。蓋芋魁之狀若鴟之蹲坐故也。’”。好家伙，這芋頭個(gè)頭大得像大鳥，都可以讓人至死不饑，長(zhǎng)滿芋頭的地方在古人眼中恐怕算得上是桃花源了。

芋頭的特點(diǎn)就是在圓鼓鼓的球莖中塞滿了淀粉，可想而知，我們的祖先怎么會(huì)放過(guò)這種高淀粉高熱量的食物呢？我在肯尼亞的餐廳里，每餐都會(huì)碰到煮熟切塊的大芋頭，澆點(diǎn)咖喱牛肉醬汁，倒也別有一番風(fēng)味。雖說(shuō)比不上小麥、水稻、玉米這些谷物界的大腕兒，但芋頭確實(shí)為世界上1%的人口提供了維持生命所需的碳水化合物。

如今，市面上的芋頭個(gè)頭大小口味都不盡相同，它們都來(lái)源于芋（Colocasia esculenta var. cormosus）這個(gè)球莖用變種，只不過(guò)在建設(shè)自己球莖“倉(cāng)庫(kù)”的時(shí)候略有差別罷了。有的品種（魁芋類型）習(xí)慣修建大倉(cāng)庫(kù)，于是只有一個(gè)碩大的母芋頭，這種芋頭以荔浦芋頭和臺(tái)灣檳榔芋頭為代表；有的品種（多子芋類型）喜歡建設(shè)小倉(cāng)庫(kù)，并且子芋還要比母芋好吃，代表性的種類有白荷芋、紅荷芋；而另外一些品種（多頭芋類型）干脆搞平均化，不論子母芋頭長(zhǎng)得都一樣，廣東的九面芋和江西的狗頭芋頭是其中的代表。

這些芋頭有白心的，有紫心的，還有紫白相間的檳榔心的。這些紫色都來(lái)源于花青素。如果要用紫色芋頭（紫薯同理）做餡料制作甜品，務(wù)必要避免用堿，花青素在堿性條件下會(huì)變成墨藍(lán)色，讓人大倒胃口。

不管長(zhǎng)得如何，芋頭中都有黏糊糊的汁液，也有能麻人口舌，癢人四肢的能力，那是當(dāng)然，芋頭們?cè)趺纯陷p易放棄自己辛辛苦苦積攢的淀粉呢？

芋頭們的秘密武器藏在那黏糊糊的讓人不爽的汁液里面，汁液中有一種讓人發(fā)癢的物質(zhì)—草酸鈣針晶。草酸鈣這個(gè)詞大家可能并不陌生，曾經(jīng)有一則流言就是關(guān)于草酸鈣的—豆腐里面含有鈣，而菠菜里面含有草酸，兩者結(jié)合能形成草酸鈣，會(huì)在我們體內(nèi)形成結(jié)石。其實(shí)，形成草酸鈣倒是不假，不過(guò)不用驚慌，這種形成沉淀的草酸不會(huì)進(jìn)入我們的血液，當(dāng)然也不會(huì)跑到尿道里形成結(jié)石。那么問(wèn)題來(lái)了，為什么我們喝菠菜豆腐湯的時(shí)候沒(méi)有感覺(jué)到麻嘴呢？那里面不是有草酸鈣嗎？答案是，菠菜豆腐湯里的草酸鈣同芋頭中的草酸鈣形態(tài)不同，芋頭中的草酸鈣會(huì)形成針狀的晶體，正是這些晶體會(huì)刺激我們的皮膚和各種黏膜引起瘙癢，甚至是水腫。

不過(guò)，這并不能阻止老饕們的嘴巴，人類用蒸煮烤等熱處理手段，成功馴服了芋頭中的草酸鈣針晶，并且順勢(shì)連難得一見的芋頭花也被納入了人類的菜譜。

芋頭開花并非常見的事情，我們吃的芋頭花其實(shí)來(lái)自于一種叫紫芋的植物（Colocasia tonoimo，有些人認(rèn)為紫芋是栽培芋的祖先，而有些研究人員更認(rèn)為紫芋本來(lái)就是一種芋，兩者的明顯差別在于紫芋的花葶是紫色的，而芋頭的是綠色的。更確切地說(shuō)吃芋頭花，其實(shí)吃的是花葶，至于真正的花，在烹飪之前就被摘掉了。去除真正花的原因是里面的草酸鈣針晶的含量甚高，如果不去除，就要麻嘴巴了。這倒有點(diǎn)類似于吃新鮮黃花菜的時(shí)候要去除花蕊（因?yàn)楹懈邼舛鹊那锼蓧A）。

除去危險(xiǎn)的部位之后，芋頭花就成了美味的材料。將蔥絲姜絲熱油爆香，處理好的芋頭花切段，混上切成條狀的茄子下鍋炒，待兩者略軟，盛出來(lái)裝盤上鍋蒸軟即可。口味重的可配上云南產(chǎn)的昭通醬，那種麻辣鮮香的味道，絕對(duì)可以讓你體驗(yàn)地道的云南風(fēng)味。

有朋友會(huì)問(wèn)了，不用開花結(jié)果，那么多的芋頭是如何長(zhǎng)出來(lái)的。這個(gè)不用擔(dān)心，芋頭們有強(qiáng)大的克隆能力，也就是說(shuō)春天種下一個(gè)芋頭，秋天就能收獲不少芋頭呢。這樣的繁殖方式倒是跟原來(lái)的土豆有幾分相似，所以土豆還有個(gè)別名叫“洋芋”。

除了花，芋頭的葉子也可以入菜。這可能是我碰到的最迫不得已吃的菜了。那還是在貴州西南做實(shí)驗(yàn)的時(shí)候，一個(gè)多月幾乎都碰不到青菜，沒(méi)有西紅柿，沒(méi)有土豆，連白菜都沒(méi)有，每天面對(duì)只有肉的餐桌著實(shí)痛苦，于是保護(hù)站院子里的幾棵芋頭就成了我們的救星。砍掉芋頭的葉子摘去葉片，留下肥厚的葉柄，再撕去葉柄的外皮，切段焯水就可以當(dāng)火鍋中的一道菜了。至于味道，就像是有點(diǎn)菜味的海綿，嚼在嘴里第一口還有點(diǎn)菜的感覺(jué)，再后來(lái)就是味同嚼蠟了。不論如何，芋頭葉子成了我科研生活的一段回憶，如果有機(jī)會(huì)，我還會(huì)再去嘗嘗這種特殊的蔬菜。

同芋頭一樣，魔芋（Amorphophallus rivieri）也是餐桌上的常客，并一度被奉為健康靈藥，減肥圣品。第一次在野外看到魔芋的植株真的感覺(jué)有點(diǎn)魔幻，大多數(shù)植株只有一片傘狀葉子，葉柄上面還有迷彩花紋，它們像芋頭一樣的塊莖埋在土層之下等待人們?nèi)グl(fā)掘。

說(shuō)起來(lái)，魔芋跟芋頭還是表親，它們同屬天南星科的植物，只是魔芋并不像芋頭那樣整塊出現(xiàn)在我們的餐桌之上，而是被加工成了各種制品——魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋結(jié)等等。不管是哪種制品，咬在嘴里的第一感覺(jué)就是，這東西真的不是肥肉嗎？它們還真的不是肥肉，并且跟肥肉的成分完全不同。魔芋制品所含的主要成分是魔芋多糖，跟海帶的成分倒是接近，這類物質(zhì)很難被我們消化吸收，在帶來(lái)一定的飽腹感的同時(shí)，還能刺激腸胃蠕動(dòng)，所以把它們當(dāng)成減肥食品倒也合適。只是，每天面對(duì)一堆大肥肉口感的魔芋，相信減肥的朋友也會(huì)受不了的。

除了芋頭、魔芋、芋頭花，我們生活中還活躍著一種叫芋非芋的植物。除了名氣最大的洋芋（土豆），香芋（Dioscorea alata）大概是排名第二的植物了。香芋味的冰激凌，香芋味的派都是甜品圈的寵兒。只是香芋并非是有香味的芋頭，從分類上來(lái)說(shuō)，它們跟芋頭根本不搭邊，倒是跟鐵棍山藥是一家子——同屬于薯蕷科的植物。香芋只適合生活在濕熱的熱帶區(qū)域，東南亞是其主要產(chǎn)區(qū)，在我國(guó)大部分地區(qū)并不多見。

另外需要說(shuō)明的是，香芋本身就是紫色的，香味也來(lái)自于自身。粉嫩的質(zhì)地，特殊的香氣，加上天然的紫色，天生就是為甜品準(zhǔn)備的。還是要提醒一下，要想維持靚麗的色彩，就千萬(wàn)不要放堿面！