和化學家一起到廚房探秘

在每家每戶的廚房里，蔬菜、肉類等各種食材經過烹飪變換出一盤盤餐桌上的菜肴，這里面發生色、香、味的變化，讓人不禁生出許多好奇。廚師們憑借經驗制出美食，或許并不知其所以然，而化學家一定可以胸有成竹地告訴你答案。

千百年來，化學從未遠離廚房。早在古代，人們就學會了利用化學反應來制作新的食物和配料，比如釀造醋和醬、用鹽鹵制作豆腐；為了讓食物的顏色美觀，人們很早就使用天然色素為食物著色；為了增加食物的香味，大量的香料被用于食物的烹飪和保存，中世紀的歐洲人為尋找香料不惜遠涉重洋；為了讓食物更美味，人們像化學家一樣反復試驗各種食材混合后產生的奇妙味道，我國更是因而創造了許多經典的口味：糖醋、魚香、酸辣……

本期，就讓化學家帶我們去廚房，探尋食物色、香、味的秘密。endprint