分子美食：科學與廚藝的碰撞

郭紅曉

分子美食從何而來

曾經(jīng)有一位愛好烹飪的牛津大學物理學教授——尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）說：“我想，當我們可以測量金星大氣層溫度的時候，卻不知道這種甜品為何這么好吃，是一件很可悲的事情。”后來，他和另一個同樣愛好烹飪而且喜歡收集和研究“廚藝秘籍”的法國人——埃爾維·蒂斯（Hervé This）一起提出了一個新的學科——molecular and physical gastronomy，直譯成中文就是“分子與物理美食學”，這是發(fā)生在1988年的事。后來，蒂斯把它簡化成“molecular gastronomy”，就是我們現(xiàn)在說的“分子美食學”。

蒂斯一直堅持說“分子美食學”是一門科學，它是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，并由此研究美食烹飪秘籍背后的原理。而運用這些原理和技術(shù)創(chuàng)造出各種具有超凡體驗的美食，則是另一個領(lǐng)域的事情，蒂斯稱其為“molecular cooking”，翻譯成中文應(yīng)該叫“分子烹飪”或者“分子廚藝”。

20多年來，分子美食在全世界都成為一種潮流，科學家和廚師通力合作，讓食物超越了人們固有的認知和想象，帶來視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激。分子廚藝主要運用了哪些技術(shù)？分子美食究竟有哪些神奇之處呢？

把液體變成丸子

—球化技術(shù)

去分子美食餐廳就餐，最經(jīng)常吃到的一種菜品就是彩色的魚子醬。看上去和魚子醬沒有區(qū)別，但是顏色是五彩繽紛，吃到嘴里，想不到卻是各種水果的味道。這就是分子廚藝中很常用的一種手法，液體球化技術(shù)，也叫膠囊技術(shù)。

球化技術(shù)是西班牙斗牛犬餐廳在2003年推出的烹飪方式，它是借助一定的輔助材料將液體凝膠化，能夠做出不同類型及大小的球類物體，比如魚子醬、雞蛋、湯團、餛飩等等。

球化技術(shù)所使用的一種重要的輔助材料是海藻膠，或稱海藻酸鹽，是從棕色海藻中提取的一種多糖結(jié)構(gòu)成分。海藻膠聚合物由兩種單體——甘露糖醛酸和古洛糖醛酸組成，兩種糖醛酸在分子中的比例變化以及位置不同，會直接導致海藻酸的黏性、膠凝性、離子選擇性等產(chǎn)生差異。海藻酸鹽能和許多高價的陽離子（鎂除外）產(chǎn)生化學反應(yīng)，從而改變海藻酸鹽溶液的流體性和膠凝性，鈣是最常用的一種多價陽離子。正是利用海藻酸鹽和鈣離子發(fā)生膠凝反應(yīng)的這一特性，分子美食家們創(chuàng)造出了眾多有創(chuàng)意的美食。

球化技術(shù)可以分為兩種，即正向和反向。正向就是將海藻膠溶入果汁或蔬菜汁，然后用針管滴入鈣質(zhì)溶液中，一滴一滴的液體表面會形成膠質(zhì)，形狀和結(jié)構(gòu)都會穩(wěn)定下來，就像一顆顆的魚子一樣。反向的做法是將含鈣質(zhì)的果汁或蔬菜汁，略微冰凍成球，再放入海藻膠溶液中，冰凍球的表面會形成膠質(zhì)，而里面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態(tài)。這種方法做出來的球體會比較大，像蛋黃或者湯圓一樣。比如杧果膠囊，看上去像生蛋黃一樣，吃起來外層是膠質(zhì)的膜，里面是香濃的杧果汁，口感十分獨特。

堪比實驗室的廚房

—各種分子廚藝

球化技術(shù)是非常常用的一種分子烹飪的手法，除此之外，還有很多種技術(shù)，都是利用一些化學和物理原理來處理食材，以獲得一種特別的口感與新鮮的體驗。

分子美食并非遙不可及

雖然分子美食一直以高大上的面目出現(xiàn)，但是它并非那么遙不可及，我們中國人在2000多年之前就在制作分子美食了。比如中國的傳統(tǒng)美食豆腐，產(chǎn)生于西漢時期，它就是人們通過化學、物理的方法，改變食材的分子結(jié)構(gòu)創(chuàng)造出的美食，其原理和我們說的分子廚藝完全是一致的。而小孩喜歡的棉花糖也屬于分子美食的范疇，它是通過機器設(shè)備的離心技術(shù)，將顆粒糖的分子結(jié)構(gòu)重新排列，但糖的成分沒有變，味道也沒有改變。這些手法，都是現(xiàn)代分子美食常用的。

現(xiàn)如今，分子美食這一“新鮮”吃法，在國內(nèi)很多餐廳還是有點“吃不開”。一是它主要流行于時尚餐廳、高端會所及高星級酒店，不為一般消費者所熟悉。二是人們對分子美食的認識還比較片面，制作分子美食所需要的設(shè)備器具和原料都較為昂貴，普及得比較慢。不過已經(jīng)有越來越多的人開始對分子美食感興趣了，或許在未來，這種有點“奇葩”的美食會帶給更多普通消費者新奇的體驗。

（科學顧問/李穎婷 責任編輯/冷林蔚）endprint