化學與食品密不可分

孫寶國

時下，在談到食品問題時，“化學”在有些人心目中幾乎成了貶義詞。其實，化學是食品科學的重要科學基礎。眾所周知，人體所需的六大營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、水和無機鹽，它們本身就是化學物質，其名稱也是典型的化學名詞。我們熟悉的食品和食品配料，如氯化鈉（食鹽）、蔗糖、葡萄糖、果糖、木糖醇、碳酸氫鈉（小蘇打）、谷氨酸鈉（味精）、氯化鎂（鹵水的主要成分）等都是典型的化學物質。

食品的營養與安全是食品之本。食品的營養離不開化學。各種營養物質都是化學物質。食品中常用的營養強化劑如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B6、維生素B9、維生素B12、維生素C、維生素D3、維生素H、維生素K、氯化鎂、氯化鈣、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、檸檬酸鉀、硫酸銅、硫酸錳、亞硒酸鈉、花生四烯酸油脂、氯化膽堿、肌醇、牛磺酸、二十二碳六烯酸油脂、 D-泛酸鈣、低聚果糖等也都是化學物質，它們在嬰幼兒配方奶粉中都是常用的配料。食品安全更離不開化學，就連我們習以為常的二氧化碳都是食品防腐劑，用于啤酒、可樂、汽水等食品的防腐。

食品的色香味是食品的靈魂。食品的色香味物質有的是食品中原有的、有的是在食品加工過程中產生的、有的是人為添加的，但它們都是化學物質。我們所熟悉的面包、米飯、水果、蔬菜、菜肴、咖啡、茶等各種香味都是成百上千化學物質共同作用的結果。

食品添加劑都是化學物質。沒有食品添加劑就沒有現代食品工業，這已經是家喻戶曉的客觀事實。β-胡蘿卜素、葉黃素既是食品著色劑（色素）也是營養強化劑；香蘭素、乙基香蘭素是香草香味的主要物質，麥芽酚、呋喃酮是焦糖香味的主要物質，它們都是食品添加劑。前面所提到的各種化學物質大部分是食品添加劑，迄今為止，在我國發生的對人體健康造成傷害的食品安全事件，沒有一件是合法使用食品添加劑造成的。

三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等是食品非法添加物，不是食品添加劑。正確區分食品添加劑和非法添加物，對于減小公眾恐慌，維護食品安全至關重要。

沒有化學科學就不可能有食品科學，沒有化學科學的發展和支撐，食品和食品工業也不會有今天的發展水平。可以毫不夸張地說，沒有化學就沒有現代文明生活。endprint