有味道的聲音

◎ 張佳瑋

有味道的聲音

◎ 張佳瑋

晚上你餓了，出門吃烤串。你點好了，聽肉串在火上滋滋做聲，于是坐立不安，非得過去，監督著攤主：“別烤老了！我就愛這么嫩的！快快，快給我！”烤好了，撒孜然，端上桌來，還有滋嚦嚦的聲音，聽起來格外香。

炒過東西的人都知道，熱油遇到水，會有非常響亮明快的“沙拉”一聲。你豎起耳朵，聽廚房炒回鍋肉，之前叮叮篤篤的刀擊砧板聲，總不過癮，非得“沙啦”響一聲，那就是肉片兒下鍋炒起來啦，馬上就要呈現燈籠盞旋窩狀啦，等滋滋出完了油，就是豆瓣醬們爆香的天下啦，你快要聞到一路穿房過屋的香味啦——總之，那一記“沙拉”聲最讓人心花怒放。

大鍋燉雞湯，聲音溫柔得多。小火慢熬，你每次走過去看，就只能聽見鍋肚子里咕嘟咕嘟，溫柔敦厚的冒泡兒聲，于是想見其中皮酥肉爛、漾融在油潤微黃的雞湯里，真讓人沉不住氣……慢慢悠悠，香味勾人。

液體也有聲音。啤酒泡沫涌出來時會“咻”的一聲。可口可樂遇到冰也會先“咻”一下，然后就是“滋哩哩”的泡沫聲。喝冰果汁不如冰可樂酣暢淋漓，就是少了這一聲。

西瓜和筍，一刀下去，會很主動地“夸”一聲，裂開了。這一聲“夸”飽滿而脆，聽聲音就能想見刀下物的脆聲。好的蘿卜切起來，落刀聲音脆，“嚓”的一聲，但往下手感會略鈍，質感均勻，一刀到底，很輕的一聲“咔”。

三文魚凍實了，皮會咬住肉，內里含水凝冰。切下去，有切肉連冰的“些些”聲。吃起來，冰涼、清脆且不失柔軟。

我最中意的聲音，是南方米飯的嘆氣。大多數飯店都是大鍋飯，米飯不賣錢，不給你單做。陸文夫先生抱怨過，蘇州飯店炒蝦越來越敷衍，請他們一小盤一小盤上都不行：因為人家都是一次性炒一大盤，導致蝦火候不當。但若不如此，就供應不及——米飯也是這道理，未必要名貴米種，只要不是大鍋飯，加水得宜，火候對，就很容易做好吃。所謂好米飯，就是你揭開鍋，撲簌簌一陣淡而飽滿的香氣騰完，會聽見米飯帶出一聲極輕的“浮”，像嘆氣似的。那時你就知道，嘆完這口氣，米飯就白凈、香軟了。

再加點切咸菜的“喀刺”聲、炒花生的“劈啪”聲、燉紅燒肉的“咕嚕嚕”聲、炒黃豆芽的“淅瀝瀝”聲，就是最美味的聲音了。（摘自《中國魅力》2014年第2期）