喝碗養(yǎng)胃湯

◎ 余水謠

喝碗養(yǎng)胃湯

◎ 余水謠

有人說(shuō)，廣味老火湯雖然滋味濃厚，但嘌呤橫生、營(yíng)養(yǎng)盡失，是有益胃口、有害健康的食品。真正懂湯的人，會(huì)說(shuō)那是因?yàn)椤悴粫?huì)煮湯。

傳統(tǒng)的“煲三燉四”（煲湯三小時(shí)，燉湯四小時(shí)）是不合理的。健康的湯水隔水燉不應(yīng)超過(guò)兩小時(shí)，明火煮不應(yīng)超過(guò)一個(gè)半小時(shí)，以充分保留營(yíng)養(yǎng)成分，減少嘌呤物的產(chǎn)生。

瘦肉是湯水的最佳食材，油脂少，性偏涼，久煎不上火。燉煮前把瘦肉邊緣的脂肪處理干凈，切塊，冷水入鍋汆水。水將沸未沸時(shí)，鍋面已飄浮一層白色泡沫，此時(shí)撈起瘦肉，洗凈浮沫，擠壓瘦肉，將血水充分壓出，它才最終成為合格的煲湯食材。

講究起來(lái)，汆水幾乎是煮湯過(guò)程中最煩瑣的一項(xiàng)工作。當(dāng)然，如果時(shí)間有限，你也可以不講究，那就無(wú)所謂健康與否，僅為吃而已。

汆水的作用在于去除血污，減少脂肪和腥味。很多人習(xí)慣于直接用開(kāi)水燙，那一瞬間溫度劇增，令瘦肉表面驟縮，并不利于血污排出。而用冷水加熱汆水并控制在沸騰之前關(guān)火，不會(huì)過(guò)分削減瘦肉的營(yíng)養(yǎng)和甘美。

（小蕙 摘自《中國(guó)家庭醫(yī)生》2014年8月下）