得利斯火腿淀粉含量超產品標稱

蔣榮平

因淀粉加的過多，火腿（腸）變“面棍”，難吃，也沒什么營養。近年，為迎合消費新需求，肉類加工企業紛紛研發上市無淀粉火腿（腸）系列產品，銷售勢頭火爆。不過，火腿腸也時不時曝出質量問題。這些聲稱“無淀粉”的火腿（腸）真的不含淀粉嗎？

為驗證這一點，今年9月，《消費者報道》向第三方檢測機構送檢了金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4個較知名品牌的6款無淀粉火腿（腸）產品，對其水分、蛋白質、淀粉三大品質指標，以及亞硝酸鹽、胭脂紅兩項安全性指標進行了測試。

品質指標結果顯示，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2%，并不符合產品標簽宣稱的無淀粉（淀粉含量≤1%），而其他5款產品的淀粉含量則在規定的1%范圍內。另外兩項品質指標，即蛋白質和水分，6款火腿（腸）產品均符合國家標準要求。

“無淀粉”≠ “0淀粉含量”

無淀粉火腿（腸）是指“不含淀粉”、“淀粉含量為0”嗎？答案為不是，這是對產品的一種誤讀。

“無淀粉火腿（腸）是指淀粉含量≤1%的一種產品。普通火腿（腸）以便宜的淀粉替代肉，可降低成本，但口感不好，蛋白質含量偏低，營養價值降低。”華中農業大學食品科學技術學院教授何慧告訴本刊記者。

另外，雙匯集團副總經理、新聞發言人劉金濤向本刊記者介紹，無淀粉肉制品加工技術難度大。其次，滿足了部分消費者對肉制品“不含淀粉”的需求，減少了淀粉的攝入量，與普通火腿相比具有淀粉含量低的絕對優勢。

本刊此次送檢的6款火腿（腸）產品，無論是火腿還是火腿腸，其品名或外包裝顯著位置均宣稱“無淀粉”或“未添加淀粉”，且標簽上都標注“淀粉含量≤1%”。

據本刊記者了解，國家推薦性標準GB/T 20712-2006《火腿腸》將火腿腸分為四個等級，其中“無淀粉產品”為最高等級，要求淀粉含量不超過1%，而普通級僅要求淀粉含量不超過10%，等級最低。在GB/T 20711-2006《熏煮火腿》中，按照蛋白質及淀粉含量不同，火腿被分為特級、優級和普通級，其中要求淀粉含量分別不超過2%、4%、6%。無淀粉火腿，在國際中實際無定論。既然火腿沒有“無淀粉產品”這一分類，究竟怎樣才能宣稱“無淀粉”火腿呢？

劉金濤對此解釋，“無淀粉”火腿是“淀粉含量≤1%”的一種火腿產品，企業可以按備案標準依法組織生產。

在本刊送檢的金鑼、雙匯、雨潤、得利斯等4品牌6款火腿（腸）產品的淀粉含量檢測結果中，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉含量為1.2%（即1.2g/100g），明顯高于產品宣稱的“淀粉含量≤1%”，而其他5款火腿（腸）則在0.3 - 0.9g/100g的合格范圍內。

其它兩項品質指標，6款火腿（腸）產品的蛋白質、水分含量分別處于15.9 -18.2 g/100g、65.6 -70.0 g/100g范圍內，均符合標準要求。

淀粉含量影響火腿（腸）的質感，其含量越少，產品的等級越高。而蛋白質的含量是火腿（腸）質量優劣的決定性指標，其主要來源是原料肉自身含有的蛋白質。

從檢測結果看，雙匯無淀粉火腿的蛋白質含量最高，為18.2g/100g，得利斯無糖無淀粉火腿則最低，為15.9 g/100g。也就是說，若火腿規格以350 g/支計，兩款火腿的蛋白質含量相差8.05g。

對此，中國營養協會理事、國家二級營養師焦通指出，原料肉的種類、取材部位，以及加工工藝的不同，會綜合影響火腿（腸）的蛋白質含量。建議消費者選擇食用蛋白質含量較高的火腿（腸）產品。

淀粉超量，原因何在？

外包裝標簽明確注明“淀粉含量≤1%”，但檢測結果顯示淀粉含量為1.2 g/100g。明顯地，得利斯無糖無淀粉火腿的淀粉超量，不符合產品宣稱。對此，本刊記者聯系了山東得利斯食品股份有限公司，但截止發稿前，該企業并未做出任何回復。

“依據GB/T 20712-2006，生產火腿腸可以使用的輔料很多，有一些輔料自身含有淀粉，如香辛料類。若要滿足‘淀粉≤1%的要求，還需要控制好此類輔料的淀粉含量水平。” 劉金濤如是說。

在這6款產品的包裝標簽上，雨潤無淀粉火腿有特別注明：本產品配比不添加淀粉，但不排除原料自身含有微量淀粉存在，淀粉含量≤1%。

焦通認為，火腿（腸）原料本身會含有少量淀粉。但從制造工藝角度來說，如果不在制造過程中單獨添加淀粉，只要選料嚴格，產品通常不會含有超出1%那么高的淀粉。其次，如果肉質不新鮮，則可能已經受到微生物污染，而微生物分解蛋白質供自身繁殖，結果會導致蛋白質含量低，以及代謝終產物可能會有殘留葡萄糖生成，干擾檢測，從而換算（測得）實際淀粉值偏高。

就淀粉含量過高的問題，他還提到，淀粉是許多微生物可直接利用的好食材，淀粉含量高的產品腐敗變質相對快一些。