北京炒疙

付秀宏

小時候，我常問媽媽：“您認為什么東西最好吃？”媽媽親切地說：“孩子，面疙瘩最好吃。咱是從饑荒年代走過來的人，不奢望，也奢望不到白米飯，只盼望有一碗勁道的面疙瘩吃。這種食物，有日光的味道。”

真的，小小的面疙瘩，自有它的魅力所在。

現在的我，已近中年，明白面疙瘩里蘊藏的深邃內涵，知道炒面疙瘩是昔日北京有名的小吃。吃過地道的北京炒疙瘩，才懂小小面疙瘩里蘊含了無數人的辛勤。熱煮、冷浸和爆炒，幾番折騰下來，面疙瘩被歷練與洗禮。面疙瘩與熱水、涼水、熱油、青菜的一次次擁抱，一次次訣別，冷水、熱氣、清雅、暴烈一點兒一點兒地被揉爛，再用心思和工藝一點兒一點兒地拼合起來。當面疙瘩被人記住時，我相信，它也真實地感到了自己的非凡。正如母親所說，面疙瘩是天底下最好吃的東西。而當我吃北京炒面疙瘩時，已能吃出老北京的微笑、甜蜜與憂傷，甚至能吃出對幸福生活的某種頓悟。

炒面疙瘩，不僅是一種情感寄托，而且是北京特有的風味面食小吃。民國初年，北京虎坊橋，有一家叫廣福館的面食鋪。有一天，經營館子的穆姓母女倆和了十斤面，結果賣了一天，臨關門時還剩下五六斤。母女倆發愁剩面怎么處置，忽想到一個主意：把剩下的面胚子拿過來重揉，然后揪成比骰子略大的小疙瘩，下到開水鍋中煮熟，撈出后攤在陰涼處，第二天還可以吃。當天晚上，母女倆就用這些熟面疙瘩加了些青菜炒著吃，沒想到口味特別好。她們邊吃邊商量，決定在原經營品種的基礎上，再添上這道新的面食，起名叫“炒疙瘩”。

第二天，母女倆就開始賣“炒疙瘩”。由于炒疙瘩味道香鮮、價格便宜，新老主顧都來爭相品嘗。不一會兒，五六斤面疙瘩就賣光了。后母女倆又將配料進行改進，使炒疙瘩名聲大振。前門外李紗帽胡同（現大力胡同）的“恩元居”，也仿照廣福館的制法出售炒疙瘩。恩元居的經營者是河北河間的馬東海兄弟倆，北京炒疙瘩經恩元居逐步改進，更加精美好吃了。

現在的北京炒疙瘩，色澤深黃，配上綠葉鮮菜，黃綠相映生輝，食之綿軟柔韌，越嚼越香。面疙瘩在制作過程中經煮、炒，再配以時令蔬菜，滋味醇香，視覺上更顯淡雅美觀。

北京炒疙瘩的具體做法是：先把面粉加水和成較硬的面團，后揪成比骰子粒略大的圓疙瘩，放入沸水鍋內煮，同時用鐵鏟貼鍋底順一個方向慢慢攪動，每隔1至2分鐘攪一次，防止面疙瘩沉底燒煳。攪動時，把粘在一起的面疙瘩撥散，開鍋后再煮3至5分鐘。當面疙瘩全部浮起，用大漏勺撈出，放入涼水盆里浸泡少時，炒前撈出瀝干。然后，再將牛肉切末與三四種不同顏色的時鮮青菜配好。把牛肉末下炒鍋，炒約30秒鐘，加醬油、醋、鹽，后加煮熟的面疙瘩再炒；最后加入備好的時鮮青菜，加適量湯水，約炒1分鐘左右，待醬油等水分全浸入面疙瘩即成。出鍋前，在炒疙瘩里放點兒大蒜片。

炒疙瘩的特點是滑爽可口、顏色喜人。油菜、菠菜、黃瓜是綠色主演，胡蘿卜、黃豆芽、南瓜、紅椒是黃紅搭檔，洋蔥、蔥白、山藥是白色小調，木耳、紫菜是黑色幽默。如此漂亮、富有生機的配菜選項，怎能不催人食欲？

很多老北京小時候都愛吃炒疙瘩。他們常常懷著一顆懷舊之心，自己動手和面、切菜，做一盤淳樸的炒疙瘩或一碗勁道的疙瘩湯。今日的北京炒疙瘩，疙瘩耐嚼，牛肉細嫩，蔬菜新鮮，吃時真能感覺到人合天作之妙。

北京炒疙瘩的妙處，是對“面—肉—蔬”合璧的淡定從容。它讓我進一步感受到北京小吃的美食深度與營養內涵。北京炒疙瘩，絲絲扣扣總關情，斤斤兩兩有乾坤