《白門食譜》中的南京飲食文化

袁鴻菲+白莉

[摘 要]研究《白門食譜》不僅是去認識了解那些特產美味，也是發現飲食在歷史變遷中所發生的變化、產生背景，通過這些消失的特產名物去發現所伴隨的習俗慣制、民眾心理。《白門食譜》體現了地方飲食具有獨特的地方物候、善用食材巧精做、亦雅亦俗的特點。

[關鍵詞]白門食譜；飲食特色；特產；飲食方式

《白門食譜》是一本“廣其義取金陵城市鄉村及人家店鋪與僧寮酒肆”（1）的食譜，“凡食品出產之佳，烹飪之善，皆采二錄之”（2）。（《白門食譜》序言）作者張通之（1875—1948），名葆亨，字通之，南京六合人。本書成書于民國時期，相比于《隨園食單》以江浙地方風味為主，突出官方菜涉及僧道尼之菜，《白門食譜》總體如作者所言“廣其義取金陵城市鄉村”，所摘錄的食物名目都是普遍大眾都可獲得，“市肆店鋪”有售，尋常百姓可做，因此更具有那個時代南京地區飲食的特點。

目前關于《白門食譜》的研究較少，研究主要集中對其引用，如胡長齡等人著的《家庭蘇菜》中，引用了《白門食譜》中關于老字號菜館馬祥興美人肝和鳳尾蝦兩道菜的做法。此外，朱明、盧海明的《傳世的南京四大食譜》認為《白門食譜》是南京歷史流傳下來的介紹金陵美食佳肴的珍貴飲食史志作品，給想了解南京乃至江南飲食文化的源流的人們提供了寶貴資料（3）。圍繞南京地方飲食文化的研究論著，主要集中在《隨園食單》及袁枚的飲食文化思想研究，文學作品所體現的南京飲食文化，菜系的烹飪技藝、菜品創新和市場發展方面。《白門食譜》的研究目前還未能引起人們充分的重視，作為地方筆記作品，它的撰寫具有一定的隨意性，沒有《隨園食單》的系統和講究，作者張通之也不及袁枚名聲之大，但這并不妨礙它在記敘南京城的飲食中所扮演的角色。了解《白門食譜》以及這一類的地方筆記作品，對我們補充對一個城市和她所承載的文化的了解有著莫大的幫助，它使我們可以進一步去認識了解那些消失或即將消失的曾經鮮活生動的特產美味、了解他們所反映的習俗慣制和承載的文化心理。

食譜大致以食材、菜點和點心的順序記敘，類別較為豐富，主要包括水產類、禽畜類、蔬菜類、瓜果類、飲料類、米面類，列舉了南鄉米、南鄉豬肉、后湖鯽魚、后湖茭白、東城外白合、板橋蘿卜等61種美食。在記敘時，食譜注重從食材的生長環境、種植養殖方法、食材本身特色、食物制作方法、食物感官感受、受歡迎程度等方面進行描寫。從這些角度進行分析加以聯系，可以發現食譜中記載的南京美食具有著濃濃的地方特色。生長環境種植養殖方法可以發現南京地方飲食文化具有自身的優越地方物候特點，氣候水土優越，利于動植物的生長。善于捕捉食材本身的特色，充分利用每一種食材、食材的每一部分利用各種烹飪技術進行加工，體現了南京飲食文化中善用食材巧精做的特點。食譜中種類豐富的小吃菜肴，從官府菜、僧道尼菜，到平民百姓家常菜和街邊小吃，體現了飲食文化的跨界層性，食物不因自身而受特定限制，南京地方飲食文化具有著亦雅亦俗的特點。

中國歷來朝代和民眾都十分重視農業，因此與農耕收獲密切相關的節氣時令就尤為重要。例如在正“立夏”之日，南京人采摘新鮮的櫻桃、青梅，捕撈長江長大成熟的鰣魚（4），品嘗時令美味，而這種習俗至今仍有影響。根據自然物候本身的特點，傳統的農牧漁業在四時有不同的投入與收獲，而在現代社會，由于對事物的了解和認識的深入以及科學技術水平的提高，食材和食物本身的特質的改變使我們獲得更多的食物來源的同時，也改變了食物的原本。實際上自然物產在四時的生長與收成，是自然和物產本身所致，順應自然規律的結果。食物的搭配與口感差異、效用也因此不同。在南京的飲食文化中，對于自然物候的尊重無處不在，也正是傳統地區文化中對于自然物候的這份尊重、了解，南京人的飲食精髓富有地域特色、季節特色，歷久彌新。

南京的飲食按照趙榮光的理論屬于長江下游地區飲食文化圈，有著自身的飲食文化特點5。這一地區的飲食食品具有靈巧、雅致的特點，同時也分別有不同的飲食文化層次，每個飲食文化層次之間既有該地區的特點，而這特點是這些飲食文化層次的共性，同時也具有各飲食文化層次之間具體差異。在飲食上上層的富貴人家的食物種類一般來說比較豐富，質量較高，口感較好，而中下層的人獲得食物往往是市場購買自己種植養殖所獲，種類有限，品種一般，但是由于這部分的人群占社會的比例最大，所以往往他們的衣食住行情況反映著某段時期真實客觀的社會背景。在封建社會，文人學者更多的是上層社會高雅文化的代表者和吹捧者和記錄者，而中下層民眾所謂的“俗文化”常被忽視。因此通過《白門食譜》記載的民眾飲食中這61種美味，更深入了解南京歷史和飲食文化的發展。

時至今日，《白門食譜》中記載的很多食物都已消失，研究《白門食譜》不僅是去認識食物，更是發現飲食中體現的社會變化、變化產生的背景和原因，通過這些消失的特產名物去發現一地習俗慣制、民眾心理。平民飲食值得現代文明的進步迫使消滅農耕時代文明的民間產物，但是飲食民俗文化中永恒的凝聚著民眾智慧的結晶卻應該被得到及時的重視。張的食譜寫于民國，正是推翻了帝制社會革新的時代，體現了審美趣味的雅與俗，更體現了平民意識的提高。透過白門食譜，可以認識那個時代人們對于食物的態度，以及透過食物研究當時的社會文化。

參考文獻：

（1）張通之：《白門食譜》，《南京稀見文獻叢刊》，南京出版社，2009年，第117頁。

（2）張通之：《白門食譜》，《南京稀見文獻叢刊》，南京出版社，2009年，第117頁。

（3）朱明，盧海明：傳世的南京四大食譜，《江蘇地方志》，2009年，01期。

（4）范靖國：立夏嘗三新，《烹調知識》，2003年，05期。

（5）趙榮光：《中國飲食文化概論》，高等教育出版社，2003年，第27頁。