簡談高速公路服務區餐飲原材料控制和核算

馮建

摘 要：作者根據在高速公路行業從事財務管理工作多年的實踐經驗，結合服務區自身的地理位置、經營管理特點，對服務區的餐飲原材料從購進、驗收入庫到出庫、領用、盤存等過程進行層層控制管理的同時嚴格規范其財務核算行為，從而有利地來提高餐飲毛利率。

關鍵詞：服務區 餐飲 原材料控制和核算

中圖分類號：U412 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）04（b）-0246-02

服務區作為高速公路的配套設施，集公益性服務與經營性服務于一體、其主要功能是為過往駕乘人員提供停車、休息、加油、餐飲、商品銷售與汽修等服務，對保障行車安全、保證運輸效率、緩解駕駛員在生理上的過度疲勞和車輛使用上的極限狀況十分重要。隨著高速公路通車里程的不斷延伸、客流量的不斷增長，必然要求服務區擴大服務項目的種類、數量等等，從而形成特殊的經濟區域，其產業價值的重要性正日益受到重視。2012年10月開始，國家為了進一步刺激經濟、擴大內需，出臺了節假日車輛免費通行的政策，高速公路車流量急劇加大，為此公路通行保暢能力和服務區接待能力都接受了嚴峻的考驗，服務區作為高速公路的對外窗口，其管理服務的形象直接折射出高速公路的經營管理水平。

1 服務區餐飲特點概述

本文主要針對服務區的餐飲原材料控制和核算進行簡單闡述。服務區的餐飲服務主要提供快餐、零點、茶葉蛋，玉米棒、烤香腸和一些地方性風味特產如湯包、粽子等。和普通的餐飲行業相比有其自身的特點：（1）因過往司乘人員以大客車和大貨車居多，受消費能力影響，快餐收入占據餐飲收入的比重較大，約55%～60%左右，快餐以外供應食品品種相對固定，不夠豐富，且都以半成品形式采購入庫再行加工出售。（2）快餐定價統一制定后不易更改。面臨季節更替、物價上漲時無法隨行就市提高售價，餐飲毛利率受影響。（3）所處位置一般在高速公路路段以內，地處偏僻，增加了采購運輸成本。（4）不確定因素多?？驮床环€定、客流量不固定，遇到我國傳統假日則客流量猛增，如無充足的存貨準備，就無法應對客流，導致生意流失。（5）氣候條件影響。冬季雨雪、霧霾天氣增多，為了保證高速公路營運安全，在此期間會封閉高速，如進貨多，又會造成積壓浪費。

基于服務區餐飲的上述特點，我們對餐飲管理必須有更高的要求，如何從規范財務核算的角度來提升餐飲銷售的管理水平是本文想和大家探討的問題。我們立足建立健全餐飲成本核算與成本控制制度，從原材料購進、驗收、入庫、出庫、加工制作到產品銷售這一系列過程，形成成本管理體系，控制實際成本，降低消耗，從而盡量提高餐飲毛利率，增加經濟效益。

2 原材料購進、驗收入庫

采購管理是企業經營管理的第一流程，采購成本及質量直接構成餐飲產品質量。在這方面一定要嚴格按照食品原材料質量標準實施采購，確保購進食品原材料最大限度的應用。服務區餐飲采購采取比價采購方式，采購小組在訂貨前征詢3個或3個以上供應商報價，對其價格、信譽和質量進行評估后，確定其中一家信譽好、品質好、價格低的供應商提供貨源。同時由采購、廚房、驗收等人員組成定價組，定期進行市場調研，每周對原料進行一次估價，以確保原料價格不會發生較大的偏差；提倡公開化，接受監督，這樣，一方面可形成供應商之間的競爭機制，另一方面可防止相關人員中飽私囊。另外，要確立明確的驗收標準，實行驗收責任人制度。這就要求驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人員要做到“三個不收”：對超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；對未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。餐飲部人員要參加驗收。驗收結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果發現質量問題，第一責任人就要承擔責任。

（1）鮮活農副產品直接驗收，進入餐飲成本。

根據供應商的送貨清單，由保管員和廚師長來驗收原材料的質量和數量，并在送貨清單上簽字確認，同時做好原材料收購清單，送交財務，由財務人員核實數量和金額后在原材料收購清單上簽字確認。財務人員一般1～5天采集數據歸集一次入賬。

會計分錄為：借：營業成本

貸：其他應付款

（2）為了應付經營過程中不可預測的臨時性需求而進行的緊急采買方式為即時采購，一般在附近正規超市貨市場購買，購買時一定要向對方索取購貨憑據，并做好采購記錄，驗收完畢后向財務報賬。

會計分錄為：借：營業成本

貸：現金

（3）購大米、色拉油等原料，根據送貨單驗收質量和數量后入庫。

會計分錄為：借：庫存商品/餐飲原料

貸：其他應付款

（4）購進調味品等輔料，根據送貨單驗收質量和數量后入庫。

會計分錄為：借：庫存商品/餐飲輔料

貸：其他應付款

1-5購進洗潔精、保鮮膜、強堿等廚房物料用品，驗收入庫。

會計分錄為：借：庫存商品/材料消耗

貸：其他應付款

或貸：現金

（6）購進玉米、烤腸等半成品，根據送貨單驗收質量和數量后入庫。

會計分錄為：借：庫存商品/玉米

借：庫存商品/烤腸

貸：其他應付款

或貸：現金

3 原材料的出庫、領用過程

建立和健全庫房保管臺賬。在食品原材料出庫后，要做好食品原材料的發放記錄和存貨卡記錄，保持庫中食品原材料與帳卡相符。

原材料發放的原則應遵循存貨“先進先出”法的原則，即每次購入存貨時應按時間先后順序逐筆登記其數量、單價、金額，每次發出存貨時，按照先購進存貨的單價計算發出存貨的實際成本。發放控制的目的是從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領用制度。要做到：（1）沒有領料單，發放人員不得發放、領用；（2）領料單填寫不清楚，廚師長沒有簽字或不符不發放；（3）數量金額不相符，填寫內容與形式不符合財務管理制度的要求不發放等規則。

原料（大米、色拉油）和調料的領用。基本是每周領用一次，憑出庫單（廚師、保管員、餐飲主管簽字）領用。

月底，根據餐飲主料及輔料進、用、存報表、餐飲主料、輔料盤點報表和出庫單匯總結轉主料、輔料成本。

會計分錄為：借：營業成本

貸：庫存商品/餐飲原料

貸：庫存商品/餐飲輔料

物料的領用。每月月底，根據出庫單和物料盤點表匯總結轉領用物料的成本。

會計分錄為：借：營業成本

貸：庫存商品/材料消耗

玉米、烤腸等半成品。月底根據出庫單和盤點表結轉成本。

會計分錄為：借：營業成本

貸：庫存商品/玉米/烤腸

4 原材料庫存控制

庫存是餐飲成本控制的另一個重要環節，如果庫存多，就易造成積壓，腐爛變質，造成占用資金、成本上升。這就涉及到采購數量控制方面的問題。應該通過對服務區一段時間經營狀況的分析，運用經濟訂貨方法，預測原料的訂貨量和訂貨時間，節省成本費用支出。同時還應考慮原料食品的保質期，對容易變質的食品原料應每天或每周采購幾次，不易變質的食品原料應每周或每月采購一次。并且要定期進行盤點，編制盤存表。盤存時采用“實地盤點法”盤點，應由成本核算員和保管員在場，做到賬實相符，應盡量把誤差縮到最小。

5 餐飲毛利率的分析

餐飲毛利率=（收入-成本）/收入×100%高速公路服務區餐飲由于主要是作為高速公路的配套設施，提供便利，不追求利潤最大化，但是作為內部核算考核還是要通過毛利率指標的高低來分析當期經營管理水平。通過本期毛利率和上期或去年同期的對比，分析其高低原因。除此還需和同行業其他單位的平均水平相比較，其高低表明我們是否保持了合理的盈利水平。如果我們能把餐飲的毛利率控制在合理的范圍之內，就既能獲得較好的利潤，同時菜肴的品質也能得到保證，會給過往駕乘人員留下好口碑，帶動消費，使服務區餐飲經營進入良性循環。

要控制好餐飲毛利率，除了不可抗力造成的損耗外，不外乎兩方面。一方面：必須不斷提高從業人員的管理和技能水平，減少浪費現象，達到節約目的。另一方面：要合理控制原材料和輔料的支出和餐飲各個環節的損耗，從而減少成本支出。加強原材料各個環節的管理控制，細化、規范財務核算正是本文從財務管理的視角來看待分析餐飲毛利率這一指標，希望能和大家共同探討，如有不妥之處，懇請批評指正。

參考文獻

[1] 楊柳，王美萍.餐飲成本核算與控制[M].北京：高等教育出版社，2010.