市售牛肉的安全衛生狀況分析

高璐

摘 要：牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸，是人類不可缺少的食物。但是我國牛肉生產中存在污染、衛生監測不當、假冒偽劣及質量控制方法不完善等諸多安全衛生問題，本組研究分析市售牛肉的安全衛生狀況，同時從健全質量控制標準、加強質量控制意識、從源頭控制牛肉污染、加強打擊假冒偽劣力度等存在的四方面問題，進行解決措施分析。

關鍵詞：牛肉 安全 衛生 分析

中圖分類號：F299 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）06（a）-0247-01

隨著我國人民生活水平的提高，民眾的追求從溫飽轉向高品質生活，食品安全問題成為越來越重要的社會熱點問題。本組探討市售牛肉的安全衛生狀況，同時提出解決措施。

1 市售牛肉的安全衛生狀況

1.1 牛肉生產中的污染問題

引發市售牛肉的污染可分為三大類型，分別為微生物污染、化學污染及物理污染。其中最嚴重的即為微生物污染，微生物污染是指細菌污染，常見的污染牛肉的微生物為大腸桿菌、炭疽菌、沙門氏菌、李斯特氏菌等。其中李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，李斯特菌生長溫度5℃～45℃，在冷、熱環境中均很好的生存，不易被滅活，對市售新鮮牛肉及制品均有污染。2004年調研鹽城市生牛肉中檢出李斯特菌陽性率高達10%，嚴重影響了食用人群的健康[1]。化學危害，主要指的農藥及獸藥的殘留。農藥殘留是指牛食用的飼料中殘存農藥，而獸藥是指在養殖過程中，給予牛過多的獸藥，導致藥物殘留在體內所致。或者在喂養過程中，應用清洗液和消毒劑沒有徹底清除，而導致食材和器械上的殘留；物理危害是指牛肉生產加工過程中接觸了現場的污染物，如飾品、線繩、紙、塑料、木制品（貨盤）等而出現的各種污染。

1.2 衛生監測中存在的問題

目前市售牛肉缺乏快速準確的檢測方法，部分檢測機構缺乏高精專項分析儀器設備，多數檢驗工作還是依靠感官或者簡單的檢測方法進行。沒有精準的檢測儀器和規范的檢測設備，析涉正規的牛肉檢測程度是復雜及繁瑣的，因此許多牛肉沒有充分的時間進行檢測后即上架，嚴重影響了市售牛肉的安全性。

1.3 假冒偽劣

大量假冒偽劣市售牛肉的存在，也是導致牛肉安全性下降的主要原因。2008年貴州的一個黑加工點，利用病死的豬肉冒充牛肉，以獲得暴利。2006年江西吉安將病死的牛肉冒充安全健康豬肉進行銷售[2]。部分黑加工點在瘦豬肉中添加牛肉粉、色素胭脂紅、牛血，在肥豬肉中加入色素胭脂紅、豬肉粉、豬血、鹽等添加劑，以劣質豬肉加人工處理后的添加劑制成“牛肉”。這些假冒偽劣產品都逃避了正規的檢驗途徑，知假做假，為了暴利而至人民安全于不顧。造成了嚴重的社會問題。

1.4 質量控制方法不完善

1.4.1 無統一質量控制標準

隨著我國加入WTO及進出口牛肉頻率的增加，目前市場上存在著無統一質量標準，目前國內市售牛肉涉及的檢測標準有GMP、SSOP、質量追溯系統以及地方檢測標準等多重檢測標準，導致認證混亂，無統一規范的監管制度[3～4]。

1.4.2 質量控制體系沒有嚴格執行

牛肉質量認證方法目前還沒有深入到市民心目中，養牛者認為牛無需通過檢測即可上市銷售，而普通老百姓也不在正規大商場或超市購買牛肉，可是考慮價格因素在小攤甚至黑加工點購買牛肉。不僅普通消費者不重視牛肉的檢測合格，同時部分牛肉生產企業也沒有堅定不移的質量控制概念，將企業申請質量認證體系作為企業生存的手段和宣傳的目的，沒有將質量認證的理念貫徹執行到牛肉生產的每一個環節，還是流于表明，應付檢查，從而無法保障市售牛肉的質量。

2 解決措施分析

2.1 健全質量控制標準

我國現已頒布的涉及牛肉安全檢驗的法律法規有許多種，包括《中華人民共和國刑法》、《食品衛生監督程序》、《食品安全法》、《食品安全管理條例》、《食品安全行政處罰法》、《產品質量法》、《消費者權益保護法》等法律法規。這些法律法規雖然為檢測市售牛肉提供了依據，但是這些法律法規出臺較早，對牛肉的質量標準要求太低，無法和國際接軌，無法適應我國迅速發展的新時期市場經濟。近年我們根據國際食品法典委員會（CAC）確認HACCP體系的質量標準，結合我國牛肉檢測標準進行質量控制[5]。

2.2 加強質量控制意識

加強質量安全意識，改變質量安全只是為了檢查的錯誤想法，不再將質量問題當做食品健康的形象工程的錯誤認識。不僅要加強生產體系人員的質量安全意識，參與生產的每一位員工都應樹立安全高于一切的生產意識，在生產中的每一環節者嚴格把關，遵守質量安全標準，同時也要增加消費者的質量安全意識。將控制質量安全問題落于實處，將市售牛肉的安全性作為食品安全的首要問題。

2.3 從源頭控制牛肉污染

從牛苗的生長、牛廠的環境、肉牛屠宰廠的監督執法等各個環節進行牛肉污染控制。減少微生物污染，在生產的各環節進行污染控制操作，防止屠宰后加工環節的二次污染。在牛肉生產的環節控制化學污染及物理污染。牛肉上市后不僅要按照質量進行控制，同時也要對牛肉的危險程度進行評估，從出生、喂養、鉰料、生產環境、生產等多方面挖掘潛在的可能危害進行評估，提高食用牛肉的安全性。

2.4 加大假冒偽劣牛肉的打擊力度

農貿、質監、工商、衛生、城管等各部門需加大假冒偽劣牛肉的監管制定，從源頭將假冒牛肉，劣質牛肉，病死牛肉扼殺住，防止這些假冒偽劣牛肉流入市場，落實食品安全源頭的監管責任，建立健全制假者及有關監管部門的責任追究制，要求相關監察部門加強安全監管職能，各部門聯合行動，控制質量，形成全過程管理鏈，建立長效監管機制。充分發揮社會監督作用，全民參與打擊假冒偽劣牛肉，建立和完善投訴制度，形成覆蓋全社會的監督網絡[6]。

參考文獻

[1] 劉秀蘭，顧振國.市售生牛肉中檢出單核李斯特菌[J].江蘇預防醫學，2012，16（4）：51-52.

[2] 劉紅道，周志明，胡愛明.對一起販賣瞞死牛肉案查處的休會[J].江西畜牧獸醫雜志，2008（1）：50-51.

[3] 昝林森，鄭同超，申光磊，等.牛肉安全生產加工全過程質量跟蹤與追溯系統研發[J].中國農業科學，2006，39（10）：2083-2088.

[4] 曹煒燭，鄭麗敏，朱虹，等.GS1牛肉全程質量追溯系統框架研究[J].食品科學，2010，31（3）：302-306.

[5] 刁恩杰.食品安全與質量管理學[M].北京：化學工業出版社，2008.

[6] 黃友清，沈細鈿.溫嶺市衛生監督執法體系建設初探[J].中國農村衛生事管理，2011，31（4）：415-417.