馬克西姆餐廳鉤沉

■本刊記者 趙一帆

▲1983 年，中法廚師在巴黎馬克西姆餐廳合影

提起北京的老牌西餐廳，位于崇文門飯店2 層的“馬克西姆”可謂無人不知。作為改革開放后，北京乃至全國出現的第一家中外合資高檔西餐廳，從1983 年開業至今，馬克西姆餐廳見證了北京的發展變遷，也承載了從上世紀80 年代走過的一代人的特別記憶。然而，也許很多人并不知道，馬克西姆在進入我國之前，就已有近百年的歷史。當年，馬克西姆餐廳曾是皇家政要、社會名流的聚集地，經歷了無限風光；其間，餐廳也幾經易主，甚至曾一度瀕臨破產。馬克西姆餐廳經歷了哪些起落？是誰將馬克西姆餐廳帶出困局、再塑輝煌，又將正宗的法國大餐完美呈現在國人面前？馬克西姆餐廳在北京“定居”的這31 年中，都發生了哪些不為人知的故事？這還要從馬克西姆餐廳的誕生說起。

從小酒吧到大餐廳

1871 年，普法戰爭以普魯士大獲全勝并建立德意志帝國而告終。1886 年，狂熱的沙文主義者布朗熱就任法國陸軍部長，在法國掀起了一股向德國復仇的大潮，德法關系驟然緊張。就是在這樣的歷史背景下，1890 年，一位名叫依莫達的意大利冰激凌商人看中了巴黎皇家路3 號的門面房，并用普魯士的旗幟圖案裝點櫥窗。這一“勇敢”的做法很快得到了法國人“熱情”的回應：一群愛國分子洗劫并砸爛了他的商店，依莫達遁走意大利。不久之后，一個名叫馬克西姆·加雅爾的咖啡店服務生決定自己創業，開一家酒吧，他一眼就看中了當時由依莫達姐姐掌管的這家空閑店鋪。一番精心裝飾整修之后，取名為“Maxim's”的酒吧于1893 年正式開業。

酒吧開業之初，因法國貴族子弟阿爾諾德·貢達德常約女友及其朋友來此聚會，酒吧人氣漸旺，開始從經營一些簡餐向法式正餐轉變。幾年之內，馬克西姆餐廳便成了巴黎上流社會年輕人經常聚會的“俱樂部”。1899 年，著名法國裝飾和家具設計師路易斯·吉恩·西爾維斯特·馬若雷勒親自操刀餐廳再裝潢。他博采眾長，如青銅樹葉藤纏繞在所有門以及大廳的入口等很多設計風格，都成為了20 世紀末法國裝潢設計最高水平的象征，餐廳的全套裝飾被列入了法國“歷史文物名冊”。1900 年，巴黎舉辦世界博覽會，馬克西姆餐廳成了當年時髦的社交場所，名噪一時。俄國的大公爵、南美的富翁、德國與荷蘭的男爵、法國及其他國家政界要人頻繁出入該店；著名文學藝術家、航空及汽車等工業富商巨頭們也大都聚會于此。美元、英鎊、法郎、盧布、馬克便如潮水般涌來，馬克西姆餐廳可謂名利雙收，進入了發展的全盛時期，成為了身份地位的象征與上流社會的風向標。

▲宋懷桂（右一）與鞏俐、張藝謀、楊凡、姜文等在北京馬克西姆餐廳

幾經沉浮與絕境重生

加雅爾去世之后，餐廳由格爾努什接任管理。1907 年，他將餐廳賣給了英國人，這一事件曾經在巴黎轟動一時，很多人都認為格爾努什此舉是對巴黎人精神殿堂的“完全褻瀆”。而格爾努什卻暗自為參與餐廳將來的經營管理埋下了伏筆——依據變賣條款的規定，他為自己的兄弟在管理層留了一個位置。弟弟賈斯達夫自1895 年9 月14 日起為馬克西姆工作，并于1908 年1 月1 日擔任餐廳經理。這次的餐廳易主似乎并沒有改變什么，新東家貌似對餐廳的一切都很滿意，“馬克西姆”依舊展示著它的優雅與華貴，人們仍喜歡坐在能夠看見馬車或大廳的餐桌前，伴隨著音樂旋律享受美食，殊不知戰爭的陰云正在法國的上空聚集。

第一次世界大戰的爆發標志著一個時代的結束。四分之一的法國青壯年男子戰死，三分之一傷殘，經濟遭受重創。馬克西姆餐廳的很多老顧客消失了，處于恢復期的法國百廢待興，執掌馬克西姆餐廳的英國老板們決定賣掉股份。1931 年，奧克達夫和路易斯·沃達布勒成為馬克西姆餐廳的最大股東。盡管在多方努力下，馬克西姆餐廳逐漸復蘇，但隨后爆發的第二次世界大戰，再次攪亂了一切事物的規則與秩序，馬克西姆餐廳也猶如怒海中的一葉扁舟，很快地沉淪了下去。

戰后，深知品牌價值意義的路易斯·沃達布勒不甘將馬克西姆的神話止步，遂于1948 年起，向全世界出口銷售標有“馬克西姆酒窖”標牌的紅酒和白酒以及著名的馬克西姆香檳酒；1952 年～1972年間，馬克西姆出售了2000 多萬份速凍菜肴。沃達布勒所做的一切努力在短時間內確實取得了一定效果，但由于當年俱樂部形式的馬克西姆餐廳，僅對少數會員開放，除了晚上有些客人外，白天幾乎都空著。加之堅持“只為少數人服務”的經營理念與高昂的就餐價格與當時的社會大環境脫節，致使曾經名聲赫赫的馬克西姆日漸沒落，始終放不下一身傲骨的馬克西姆餐廳，經營逐漸難以為繼。

1981 年，沃達布勒的好友——法國著名設計師皮爾·卡丹以150 萬美元接手了即將要破產的馬克西姆餐廳。消息傳出，巴黎各界一片嘩然。不少人紛紛斷言：皮爾·卡丹肯定要破產。而卡丹先生對此卻不以為然。他請來工匠將餐廳裝修一新；聘請名廚，精心制作食品；菜肴、價格等全部為普通百姓度身定做；餐廳全天對外開放。一連串的消息再次引發了轟動，高貴而神秘的馬克西姆餐廳面向全社會開放，花少量的錢就能進去體驗一把貴族生活，自然引來了食客如潮。馬克西姆餐廳的人氣再次爆棚，營業額亦逐月上升，近百年的老店在皮爾·卡丹的手中光彩重生。

改革開放帶來的奢華

1983 年9 月26 日，北京有一則餐廳開業的消息登上了中央電視臺《新聞聯播》。皮爾·卡丹斥資幾百萬美元，將馬克西姆餐廳“空降”到了北京崇文門西大街2號。餐廳的裝潢全部原版拷貝巴黎，可謂極盡奢華。皮爾·卡丹曾說：“如果我能在北京開馬克西姆，那我也能在月亮上開馬克西姆！”61 歲那年，他終于如愿。皮爾·卡丹表示，自己是中法文化交流的使者，把馬克西姆餐廳帶到北京，只是要將法國的餐飲文化介紹到中國的信念使然，在這個前提下，商業營利就顯得并不重要了。當時法國媒體報道稱：皮爾·卡丹瘋了；中國的百姓則認為：皮爾·卡丹確實瘋了。以至于在開業之后相當長的一段時間里，人們只是站在餐廳門口，好奇地向內張望。

這種情形可以想見，改革開放之初，北京憑空冒出一家高檔西餐廳，而在此之前，北京也只有“老莫”（莫斯科餐廳）、新僑飯店等寥寥幾家以經營俄式餐品為主的洋味兒餐廳，且這些餐廳都帶著改革開放前國人根深蒂固的意識形態烙印。馬克西姆被當時人稱為“北京第一家純資本主義性質的高檔餐廳”， 門臉雖然不大，外觀看上去也并不氣派，但內部卻有著絕對精致的情調。幾何狀桃花木貼板、鎏金藤條圖案的墻壁、楓栗樹葉狀的吊燈和壁燈、似乎望不到盡頭的水晶玻璃墻、臨摹自盧浮宮的古典壁畫、絢麗的彩繪天花板、繽紛的彩色玻璃窗、深褐色的家具，都帶著濃郁的法國浪漫氣息與懷舊的寧靜，使人仿佛置身于19世紀的法國宮殿之中。因為餐廳的壁畫中有不著寸縷的人體畫，據說中資方曾專門請示北京市文化局和公安局，最后還是一位副總理拍板才決定原樣保留。

馬克西姆把西餐最頂級的水準帶到了中國，所有的一切都原汁原味。菜品采用的食材直接從法國空運過來，廚師們則是早在開業前三個月就被送到了法國進行集訓，每天從早到晚按照嚴格的工序步驟學習法餐制作，盡力保證口味的正宗和技術的傳承。開業之初，顧客中有近七成是外國人，餐廳被稱戲為“法國第二大使館”。那個時候的中國，在杭州著名的“樓外樓”吃頓西湖醋魚、大蝦等一大桌子名菜，大概也就需要10 元錢左右，就已經非常奢侈了，而在馬克西姆，一桌法國大餐則平均需要上百元甚至幾百元，對于當時月收入只有幾十元錢的普通市民，不可不說是天價。在很長一段時間里，能在馬克西姆吃頓飯就是一種身份的象征。

與文化藝術兼容的餐廳

在講述北京馬克西姆餐廳的歷史時，還有個人不得不提，她就是宋懷桂。1981 年，宋懷桂成為第一任皮爾·卡丹公司駐中國的首席代表；1983 年，宋懷桂成為馬克西姆餐廳第一任總經理。他們的相識緣于一次皮爾·卡丹購買畫毯，畫毯正是宋懷桂的丈夫——保加利亞藝術家瓦爾班諾夫的大作。這對夫婦還是新中國轟轟烈烈的第一例涉外婚姻的當事人，上世紀50 年代經由周恩來特批結婚后，才遷居海外。

被稱為“時尚教母”的宋懷桂，早年畢業于中央美院，曾師從油畫《開國大典》作者董希文等名師，藝術家氣質濃厚的她更像是一位文藝沙龍的女主人，而不僅僅是一名商人。在中國人還沒有分清什么是時裝、高級成衣、高級定制之時，馬克西姆餐廳已經不定期地舉辦一些小型的時裝發布會。宋懷桂第一次將中國模特帶上西方舞臺，全球巡演以唐、宋、元、明、清的古代服裝為靈感設計的“五朝”服飾，最早也是在馬克西姆做的表演。皮爾·卡丹訓練的第一批中國模特，也是在馬克西姆學會了怎么用刀叉，怎樣品嘗西餐……有媒體人評價：“改革開放后中國的社交禮儀和時尚界，都是從馬克西姆餐廳萌芽的。”

在宋懷桂的打理下，馬克西姆餐廳逐漸變成一方“文藝范兒”十足的樂土。駐外使館人員、各行業名流精英，以及不可或缺的文化名人和明星都愛來此。在馬克西姆，林青霞說恍惚不知是置身于巴黎還是北京；姜文的幾年生日都連續在這兒張羅聚會；張國榮生前每到北京都會抽空到馬克西姆喝上一杯；貝托魯奇拍《末代皇帝》思路不暢，也要去點杯威士忌，他還成功“忽悠”宋懷桂在電影《末代皇帝》里出演了隆裕太后……

美國前總統布什、歌唱家多明戈等外國元首和名流來中國，也都選擇光臨此地。法國大明星阿蘭·德龍的50 歲生日是在北京馬克西姆餐廳過的。他歲數不小，趣怪的點子卻不少，提議說：“既然我50 歲，餐廳放進50 個客人就關門謝客吧。”在場的人都懵了。宋懷桂很鎮定，她早年間就在巴黎認識了阿蘭·德龍，懂得他的脾性：“我們中國人有個傳說，生日時客人來多少，過生日的人就能活多少歲。”那天，誰也說不清馬克西姆餐廳究竟放進去了多少人，都快擠爆了。

被稱為“中國搖滾之父”的崔健與馬克西姆結緣更深。在這里，他第一次演唱那首一曲成名的《一無所有》，他還娶了宋懷桂的女兒宋小虹。在上世紀八九十年代，北京搖滾樂走向舞臺之前，馬克西姆曾是搖滾青年們的世外桃源。當賬單價格難以承受，崔健、程琳、何勇、艾敬等人還默默無聞時，宋懷桂就免費請他們來參加派對。餐廳中間的地毯掀開就是舞廳，音樂響起，“趴兒”（PARTY）便開始了，崔健說這里的搖滾演出就像是“內部活動”。打破了所有枷鎖的宋懷桂被他們尊稱為“Madame 宋”，在她的庇護下，中國搖滾樂發出了最早的聲音。歌手姜昕在《長發飛揚的日子》中回憶，馬克西姆餐廳與后來的外交人員俱樂部，是曾經中國搖滾樂的兩個“圣地”。所以當時有人戲稱“搖滾并不接近人民，搖滾只接近馬克西姆”。

馬克西姆餐廳在中國開了餐飲與文化、藝術直接相連的先河。有人說，很多中國人就是通過馬克西姆，才真正親身體驗到什么是沙龍文化，了解到為什么“貴族”和“藝術”那樣親密。美食天堂自然也少不了名人與明星的捧場，馬克西姆餐廳擁有著整整兩面滿滿的明星墻，這是一個縮影，見證了歲月的流逝與變遷，隱含著餐廳的格調和人緣。美國前總統布什、英國前首相希思、法國前總理克拉松等外國元首，還有世界著名歌唱家多明戈、帕瓦羅蒂，著名影星阿蘭·德龍、泰勒等，都將享用美食的好心情定格在照片里。留影于幽幽長廊的，還有如今已功成名就的張藝謀、鞏俐及姜文的青春臉龐，崔健的引吭高歌，張國榮的風華正茂，梁家輝的瘦削靦腆……每一位都堪稱是重量級的“代言人”，有了這重重驗證與保障，食客們實在無需擔心口味的問題。

站在崇文門路口向四周看去，北邊還是新僑飯店，貌似變化不大，但南邊曾是一片平房的地方，卻建起了新世界百貨、國瑞城等一片高樓大廈，走過34年歷程的崇文門菜市場也于2010 年關門搬遷……北京一直在改變，但馬克西姆餐廳卻從裝飾風格到菜單設計，一直保持著31 年前的樣子。在人們眼中，馬克西姆是美味的鵝肝坯，是玲瓏剔透的紅酒，是搖曳的浪漫燭光，是濃郁綺麗的法國風情，也是時光洪流中的北京貴族。雖然經歷31 年風雨，馬克西姆從未改變，食客們總覺得自己置身巴黎皇家大道，觀看著窗外的北京不斷變換著的模樣，那時空錯位感常使人恍然。

如今，馬克西姆餐廳已在全球八個國家開了十幾家分店。其中，三家落戶中國，從中不難看出卡丹先生對中國的迷戀。他曾感慨道：“馬克西姆經歷了歲月的考驗，而成為了一個永恒的生活藝術和法蘭西的文化標志。”不管這一說法是否貼切，馬克西姆餐廳的名字早已融入了北京發展的歷史，與一代人的青春記憶鐫刻相連。