中國名優綠茶及其加工工藝

徐旻涓　鄒曉慶

摘 要 綠茶屬于不發酵茶，我國綠茶歷史悠久，名優綠茶種類繁多，工藝考究獨特，通過了解綠茶發展歷史，探究綠茶的制作工藝，并對代表性的名優綠茶加以研究，可以增進對中國名優綠茶的了解，以更好地提高名優綠茶品質。

關鍵詞 名優綠茶；歷史；制作工藝

中圖分類號：TS272 文獻標志碼：B 文章編號：1673-890X（2014）24--03

綠茶是中國的主要茶類之一，年產量在10萬噸左右，位居全國六大初制茶之首。它歷史悠久，品質優異，產區廣泛，產量高。河南省、貴州省、江西省、安徽省、浙江省、江蘇省、四川省、陜西省（陜南省）、湖南省、湖北省、廣西省及福建省是我國的綠茶主產省份[1]。

1 名優綠茶歷史

綠茶是中國最早出現的一類茶。從有文字記載的歷史來看，綠茶最早起源于巴地（今川北、陜南一帶）。據《華陽國志-巴志》記載，當年周武王伐紂時，巴人為了犒勞周武王的軍隊，就曾有“獻茶”。通過信史《華陽國志》，可以認定：在西周時代，川北、陜南一帶的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。因此，可認為種茶的歷史可追溯到3 000 a以前的巴人[2，3]。在1 000多a前的唐朝，我國已采用蒸青的方法加工綠茶，被稱為“蒸青團茶”。其制法是先將茶樹上采來的鮮葉放入鍋內進行蒸煮，然后將其搗碎制成餅狀，在穿孔烘干，以便收藏引用[4]。其中比較出名的蒸青團茶有龍鳳團茶、顧渚紫筍等。

到了宋朝元朝的時候，將蒸青團茶改進為蒸青散茶。明朝的時候，又進一步發明了炒青的制法，這樣可以利用干熱來發揮茶葉的香氣，是綠茶的品質有了更大的提高。明朝許次紆的《茶疏》中寫道“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點”。聞龍的《茶箋》中更詳細的講述了綠茶炒制方法：“炒時須一人從旁扇之.以祛熱氣。否則黃色，香味俱減，予所親試。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令執氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，人焙。蓋揉則其津上浮，點時香味易出。田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳”[5，6]。

新中國成立以來，我國的綠茶制法繼承發揚了傳統的炒制技術，并由手工的生產方式逐漸實現機械化生產。使產量和品質都有了大幅度的提高，也使我國的名優綠茶有了新的發展。

2 名優綠茶的加工工藝

名優綠茶的形、質特異，按照它的形狀特點可以分為九大類型：扁形、條形、針形、卷曲形、圓形、芽形、片形、尖形和束形。不同形狀的茶葉對鮮葉和加工工藝的要求也不同。綠茶一般分為殺青、揉捻、干燥3個階段，不同類型的綠茶對于工藝也有不同。

2.1 鮮葉要求

合格的鮮葉原料是制作高品質名優綠茶的基礎。一般來說名優綠茶要求芽葉幼嫩，有的要求一芽一葉，有的要求一芽二葉初展，也有要求只采幼嫩單芽。而且鮮葉要保持新鮮，裝茶的容器透氣性要好，攤葉要注意時間，以防止鮮葉發熱變紅。同時，要注意鮮葉的勻度和凈度，要做到大小規格均勻、凈度好，不帶魚葉、老葉、老梗等。

2.2 殺青

殺青是形成和提高綠茶品質的關鍵加工工序。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類物質的酶促氧化；同時，散發部分青氣、發展茶香；改變鮮葉中內含成分的性質，促進形成綠茶應有的色、香、味；而且還通過蒸發部分水分，使葉質變為柔軟，增加韌性，便于揉捻造型[7]。

2.2.1 殺青技術管理

殺青品質的好壞將直接影響干茶的質量，抓好殺青葉的技術管理，是綠茶加工的重要環節之一。

2.2.1.1 溫度

殺青對葉溫的要求有一定的范圍。高溫殺青的主要標志就是在短時間內使葉溫達到80℃以上，以盡快抑制酶活性，同時散發部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切相關。一般投葉量越多，鍋溫要求越高；投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。

2.2.1.2 投葉量

一般嫩葉、雨水葉含水量相對較高，投葉量宜少；而老葉等含水量較少，投葉量可適當增加。如果投葉量過多，就可能會產生殺青不透，出現紅梗紅葉；投葉量過少而鍋溫又較高，則會出現焦邊、焦葉和爆點現象，產生焦味，影響殺青質量。

2.2.1.3 殺青時間

殺青要求“高溫、短時”，在極短的時間內達到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術要求葉溫在1～2 min內升高到80℃以上，最長不能超過3～4 min，否則就會出現紅梗、紅葉。

2.2.2 殺青原則

殺青時講究“高溫殺青，先高后低；拋悶結合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則[8]。

2.2.3 殺青程度

殺青適度的標志是：葉色暗綠、梗彎曲不斷；青氣消失，略帶茶香；手捏葉質柔軟，略有黏性；手捏葉子成團，略有彈性。殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產生紅梗、紅葉；殺青過頭，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現焦味，滋味不正。

2.3 揉捻

揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積，有利于炒干成條，適當破壞葉片組織，使茶葉內含成分容易泡出且耐沖泡。

2.揉捻技術管理

老葉熱揉，嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質，在一定含水量范圍內，其黏稠性會隨溫度上升而提高。此外，葉片越老其角質層越厚，冷揉不易成條，應采用熱揉。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質，揉捻時容易成條，一般采用冷揉[9，10]。揉捻一般遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則；同時在加壓適當的前提下，時間必須保證，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。同時，要注意投葉量要適宜，投葉量過多，使殺青葉在揉桶內翻轉困難，揉捻不勻，條索不緊，產生扁碎茶；投葉量過少，導致松散條過多，起不到揉捻應有的作用。endprint

2 揉捻程度

首先達到揉捻均勻。三級以上原料成條率要求在80%以上，三級以下的原料則要求在60%以上；同時組織破碎率一般為45%～55%[11]；茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有濕潤粘手的感覺。

2.4 干燥

綠茶干燥采用分次烘干，溫度先高后低，中后期做到低溫長炒，這樣做成的干茶色澤綠潤，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。同時分次干燥，能促使茶葉均勻于透，對提高品質也有一定的好處。

3 名優綠茶代表介紹

3.1 西湖龍井茶

西湖龍井是中國十大名茶之一，屬于扁形綠茶。有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。

西湖龍井的炒制工藝分為青鍋和輝鍋2道工序。當炒鍋加熱到80～100℃時，投入100～150 g攤放葉，以抖、搭、抹、捺的手法交替進行，達到茶梗干癟，外形扁平的程度，含水率約25%。青鍋葉出鍋后立即簸去片、末，降低葉溫。分篩攤涼40～60 min后進行輝炒，以搭、抓、挺、捺及磨為主。開始搭炒7～8 min，在提高溫度到80～90℃，改用抹、推手法，使茶葉磨光扁平，茸毛脫落，葉質干硬時，降溫到50℃左右，改為蕩炒。輝炒約20 min，使茶條扁平光滑，干硬一致，含水量3%～4%[11，12]。

3.2 洞庭碧螺春

洞庭碧螺春屬于螺形綠茶，炒制工藝分為殺青、揉捻、搓團及干燥。

當鍋溫190～200℃時，投葉500 g左右，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3～5 min。鍋溫70～75℃，采用抖、炒、揉3種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。當茶葉干度達六、七成干，時間約10 min左右，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。歷時12～15 min左右。搓團顯毫是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫50～60℃，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成干左右時，進入烘干過程。采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續顯毫，蒸發水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30～40℃，文火烘到足干，再包裝貯藏[13-15]。

3.3 黃山毛峰

黃山毛峰主要有3道制作工序：殺青、揉捻和烘焙，各級毛峰都采用傳統手工制作。殺青的要求有：單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快，揚得要高，撒的要開，撈得要凈。炒至芽葉柔軟，光澤褪去，青氣散失，茶香顯露即可。特級和一級原料 殺青適度時，繼續在鍋中進行輕揉和理條；二、三級原料殺青后立即起鍋，散熱、輕揉。揉捻時掌握宜慢不宜快，宜輕不宜重，邊揉邊抖的訣竅，以保持芽葉的完整，并使白毫顯露，色澤綠潤。烘焙分為初烘、足烘和復火三個部分，邊烘邊翻，且翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。前兩次烘焙之間攤晾一次，最后復火一次，起鍋后趁熱裝入鐵筒，封口貯存。

綠茶作為最早出現的茶類，有著悠久的歷史，通過不斷的改良和創新使綠茶的品質得到不斷提高，名優綠茶的種類也非常豐富。如今綠茶仍然占據市場的主要地位，應積極探索和完善綠茶的制作工藝以及品種培育，以更好地提升我國名優綠茶的品質。

參考文獻

[1]趙和濤.我國茶類發展與飲茶方式演變[J].農業考古，1991，（2）：193-195.

[2]劉勤晉.茶文化學[M].北京：中國農業出版社，2007：38-39.

[3]張忠良.中國世界茶文化[M].北京：時事出版社，379-381.

[4]陳椽.制茶學[M].北京：中國農業出版社，1979：156-170.

[5]張敏星，王登良，陳文品.綠茶制造技術理論的發展概況[J].廣東茶業，2012（5）：17-19.

[6]王貫海.綠茶加工技術[J].現代農業科技，2008，（19）：15-16.

[7]倪德江.名優綠茶殺青工藝研究[J].華中農業大學學報，2000，（6）：592-594.

[8]趙先明.名優綠茶標準化交工技術研究[J].宜賓科技，2001，（2）：36-41.

[9]徐裕國.揉捻對條形綠茶外形及品質的影響[J].貴州茶葉，2000，（3）：28-29.

[10]楊遠慶.綠茶揉捻過程中成條率和細胞破損率的動態變化[J].貴州農業科學，2000，（5）：11-13.

[11]徐正炳.中國名優茶加工技術[M].北京：金盾出版社，2011：37-38

[12]羅龍新.名優綠茶的加工手法及工藝流程（續）[J].中國茶葉，1995，（1）：18-19.

[13]殷建平.名優綠茶工藝與合理應用[J].茶葉通訊，1997，（1）：43-44.

[14]司輝清，龐曉莉，劉建軍，等. 機制針形名優綠茶工藝研究[J].西南農業大學學報（自然科學版），2003，（4）：370-373.

[15]殷建平，劉霞林，譚正初.機制名優綠茶工藝技術研究與產品開發[J]. 茶葉通訊，1999，（1）：28-33.

（責任編輯：趙中正）endprint