三款植物醬類制品

1.低糖香蕉醬

（1）原料與配方。香蕉100千克，優質白糖40千克，檸檬酸1.595千克，山梨酸鉀0.319千克，瓊脂2.5千克。

（2）工藝流程。 原料挑選→催熟→預處理過程→打漿→調配→濃縮→殺菌→熱灌裝→密封→冷卻→檢驗→成品

（3）操作要點。①原料選擇。挑選未成熟香蕉。②催熟。香蕉催熟條件為溫度不低于18℃，相對濕度保持在75%～85%和適當通風量并放少量乙烯、揮發性脂類和二氧化碳。經過3～4天香蕉成熟。③原料預處理。人工去皮后剖為兩半，刮去香蕉含有黑絲的芯子。將100千克香蕉果肉迅速放入20千克濃度為1.25%的亞硫酸氫鈉水溶液中浸泡3分鐘。④打漿。將香蕉果肉連同亞硫酸氫鈉護色劑全部放入雙道打漿機中打漿，盡可能地磨碎粗纖維。⑤調配。定量送到真空濃縮罐中，立即在常壓下進行攪拌加熱到90℃，再按配方要求加入定量優質白糖、檸檬酸和山梨酸鉀。⑥真空濃縮。在糖全部溶化后再進行真空濃縮，濃縮終點控制在醬中可溶性固形物達到40%左右，此刻加入瓊脂溶液。⑦殺菌。瞬時殺菌機中進行殺菌，在110℃殺菌1分鐘。⑧熱灌裝。熱灌封口，熱灌裝溫度不得低于80℃。⑨密封、冷卻。真空自動封口，分段淋水冷卻到40℃，檢驗合格即為成品。

2.番茄蒜蓉醬

（1）主要原料。大蒜，番茄， 食鹽，蜂蜜，可溶性淀粉。

（2）工藝流程。大蒜→去皮、切蒂→酸燙鈍化酶→打漿；番茄→熱燙去皮→打漿→熬制→冷卻；混合→灌裝→脫氣→壓蓋殺菌→成品。

（3）操作要點。①鈍化。在2倍于大蒜重量的水中加2.5%的食鹽，用檸檬酸調節pH 4.5，放入水浴鍋中加熱至75℃，投入蒜瓣，恒溫2分鐘。②打漿。先將去皮后的番茄加入打漿機中打至漿狀。將鈍化后的蒜瓣加入番茄漿，同時加入蜂蜜和可溶性淀粉溶液，然后將蒜打至細小的顆粒狀。③熬制。將打漿后的番茄漿與焦糖溶液、食鹽一起進行熬制至醬紅褐色。④殺菌。采用常壓沸水殺菌，100℃下殺菌10分鐘。

3.蘆筍、沙棘復合營養醬

（1）原料與配方。沙棘原汁3%，優質砂糖30%，瓊脂0.3%，檸檬酸0.2%， 甜蜜素0.5%。

（2）工藝流程。原料處理→清洗→修整→預煮軟化→打漿→配料濃縮→灌裝→成品→入庫檢驗。

（3）操作要點。①原料處理。選取無病蟲害的新鮮嫩蘆筍清洗干凈，去凈粗纖維，在0.2%檸檬酸液中浸泡10分鐘防止褐變，取出后修整備用。②預煮軟化。采用不銹鋼夾層鍋軟化，加熱蒸氣壓力保持在0.147～0.196兆帕，預煮至透明變軟，取出立即冷卻。③濃縮。打漿后蘆筍進行煮制濃縮，開啟攪拌器不斷攪拌以免糊鍋，濃縮10～20分鐘后，加入適量砂糖和預先溶好的明膠或瓊脂。沙棘汁和檸檬酸在濃縮結束前10分鐘加入醬中。④殺菌。灌裝封口后，在殺菌鍋內進行殺菌，殺菌采用85℃、15分鐘，殺菌后迅速冷卻至38℃。檢驗合格即為成品。

（福建南平農校354200 汪志錚）endprint