黑龍江省餐飲企業成本核算問題研究

楊昆

摘 要：隨著社會主義現代化進程的不斷發展與社會生產力水平的不斷提高，近年來，餐飲行業在我國迅速發展，且已成為促進我國經濟發展的主要動力。作為餐飲企業經濟管理中的重要組成部分，成本核算不僅關系到企業整體的發展情況，同時也對我國國民經濟發展具有重要影響。本文以黑龍江省為例，通過對黑龍江省餐飲企業成本核算的工作現狀進行分析，并結合企業成本核算過程中出現的問題，對黑龍江省餐飲企業的成本核算工作提出了合理的意見。

關鍵詞：黑龍江??；餐飲企業；成本核算

成本核算作為企業生產經營過程中的重要環節，不僅關系到企業自身的經濟發展，同時關系到企業員工個人的切身利益。本文以黑龍江省的餐飲企業為例，通過對其餐飲企業成本核算的工作現狀進行分析，并針對其成本核算過程中出現的相關問題，為黑龍江省的成本核算工作提出了可行的建議。

一、黑龍江省餐飲企業成本核算工作現狀

按照成本類型的不同，可將餐飲企業的成本分為產品成本與人工成本。所謂產品成本是指餐因企業在經營過程中所消耗的物化勞動，其具體指企業為生產菜肴等食品而消耗的原材料、餐具與燃料的總資金。而人工成本是指餐因企業為了強化其自身的服務，以雇傭的形式為客人提供相應的服務，并付給企業員工相應報酬的總資金。餐飲企業成本核算即是指將產品成本及人工成本的總和進行核算。餐飲企業的成本核算可以為企業未來的經濟規劃與戰略目標提供相應的數據基礎，從而增加企業自身的經濟建設，促進餐飲企業的經濟發展。但就現階段黑龍江省餐飲企業而言其成本核算工作進行的并不順利，嚴重阻礙了企業自身的經濟建設與發展。首先，在餐飲企業的財務部門進行產品成本合算的過程中，通常會對菜品的原材料以及燃料的具體費用進行重點考慮，而經常忽略對餐具類、工具類等產品成本的具體核算，一方面，對上述產品成本核算的忽視使得企業無法掌握一定時間內總成本的準確數據，增加了企業財務規劃的難度，另一方面，忽略對企業部分產品的成本核算會使企業無法準確掌握資金的具體開銷情況，導致了企業內部員工貪污公款的現象，在損害企業形象的同時，嚴重阻礙了企業自身的發展。其次，不同于產品成本，企業對人工成本的核算則過于仔細，且缺乏人性化的管理制度。一方面，現階段黑龍江省的部分餐飲企業仍然保留著傳統的經營管理辦法，即用聘請廉價勞動力的方法為企業創造更多的價值，這種基于企業單方面發展的方法不僅不利于調動員工的工作積極性，同時也所害了企業自身的形象，而就單純的人工成本的核算而言，企業對員工的事假、病假等處理方法仍缺乏穩妥性，不斷地以克扣員工工資的行使來節約人工成本在企業總成本核算過程中所占的比例，雖然在短時間內可以幫助企業取得一定的經濟效益，但是卻阻礙了企業經濟的長遠發展[1]。

二、黑龍江省餐飲企業成本核算過程中出現的問題

1.餐飲企業成本控制意識薄弱

成本控制意識薄弱作為黑龍江省餐飲企業成本核算過程中普遍出現的問題，長期以來制約著其餐飲企業的經濟發展。一方面，就管理者而言，省內多數餐飲企業的經營者認為成本控制的重要性一般都體現在大型的制造企業，而餐飲企業中的成本控制所起到的作用相較于制造企業的成本控制比起來則微乎其微，因此其并不重視企業經營過程中的成本控制問題，然而這種想法通常會導致企業在進行成本合算的過程中，其實際成本遠遠超出企業的成本預算，當餐飲企業的經營者發現相關問題時，企業已經受到了嚴重的經濟損失。另一方面，由于餐飲企業成本控制工作方案的具體實施者為基層人員，如果管理層不能正確認識成本控制在成本核算中的重要作用，則基層人員間更不會形成良好的成本控制意識，從而嚴重影響了企業的經濟效益?，F階段，黑龍江省內只有部分餐飲企業的經營者具備成本控制意識，但對于大多數餐飲企業而言，并未形成良好的成本控制意識，這不僅增加了企業總體的成本投入，同時也為企業的成本核算增加的較大的難度，不利于餐飲企業未來的財政規劃，阻礙了企業的經濟發展[2]。

2.高水平的菜品成本增加了核算難度

對采購環節中的相關材料的成本進行分析是在企業在進行成本核算前需要主要考慮的因素，菜品的原材料作為材料采購中的重要內容，在企業的總成本中占據著重要的地位。隨著改革開放以來，人們生活水平的逐步提高，而為了滿足人們日益增長的物質需要，包括黑龍江省在內的全國地區的餐飲企業逐漸增加高水平菜品在企業總菜品中所占的比例，雖然高水平菜品比例的增加可以刺激消費，但就企業的成本核算而言，高水平菜品比例的增加無疑增加了成本核算的難度，一方面，由于高水平菜品對原材料的要求比較嚴格，增加了企業對原材料成本的投資力度，另一方面，對于組成高水平菜品的原料本身而言，高水平菜品通常只是用到原料的一部分，而對于某些原料的剩余部分則無法進行其他菜品的燒制，因此在核算成本時，財務人員很難確定是否將某些原料納入核算內容中，在增加了企業產品成本核算難度的同時，也對企業未來的發展產生了較為不利的影響。

3.缺乏科學的核算方法

缺乏科學的核算方法是現階段黑龍江省餐飲企業在成本核算過程中出現的主要問題。目前，黑龍江省的多數餐飲企業對成本的核算方法仍然停留在人工計算的層面上，由于人為計算而導致的失誤已為多數企業帶來了嚴重的經濟損失。首先，由于缺乏科學的企業成本核算方法，使得企業成本的相關數據缺乏準確性，為企業的財務部門對企業未來的財政規劃帶來了較大的難度，其次，科學核算方法的缺失，為企業的利潤核算帶來了諸多不便，使得企業在不明確一定時期具體的收支情況的前提下，則對企業未來的經濟發展目標進行盲目的制定，在損害了企業利益的同時，也嚴重阻礙了企業的整體發展。

4.缺乏合理的核算工作監管制度

缺乏合理的核算工作監管制度是目前包括黑龍江省在內的我國多數省市地區餐飲企業成本核算中出現的重點問題。完善的監管體系和監管制度不僅可以規范財務人員的工作行為，同時也有效地增加了成本核算數據的準確性，為企業未來的發展提供穩定的內部財務環境。但現階段，黑龍江省內的多數餐飲企業并不具備對成本核算工作的合理的監管制度，由于缺乏合理的監督管理制度，餐飲企業內頻繁出現財務人員監守自盜的情況，減少了企業經濟效益的同時，也嚴重損害了企業的形象，制約了企業自身的經濟發展。

解決黑龍江省餐飲企業成本核算問題的相關對策

5.增強餐飲企業成本控制意識

增強經營者對餐飲企業成本控制的意識是解決包括黑龍江省在內的我國眾多餐飲企業成本核算問題的主要辦法。首先，就經營者而言，其應該不斷強化自身對餐飲領域專業知識的學習，從而樹立正確的成本控制意識，并將餐飲企業的成本控制工作提升到關系整個企業發展的戰略高度上，充分發揮成本控制在企業成本核算過程中的作用，并逐步推動企業的經濟發展。另一方面，就企業員工而言，其應該不斷強化自身的責任感和對企業的歸屬感，本著節約的觀念，強化對企業成本控制的意識，從內部促進企業整體的經濟發展。

嚴格控制采購環節

原材料、餐具、電器等購入資本作為企業成本的重要組成部分，對上述物品的采購的方式與類型對餐飲企業的成本核算具有重要的影響。首先，就組成高水平菜品的相關原材料而言，在對其進行采購的過程中，應該在保持質量的前提下根據餐飲企業的具體需求量少選、精選，并嚴格控制原料的采購成本，從減少成本計算量的角度減輕企業產品成本核算的負擔。其次，對于企業的餐具而言，企業則需要在保證餐具質量的前提下，盡量控制餐具的購進成本和數量，以減少不必要的浪費，提高企業成本核算的效率。對于電器類的成本而言，除了電器本身的產品構價，還包括了電器在運行過程中所產生的相關費用，因此，在企業的成本核算過程中，需要充分考慮電器運行時的相關費用，并在條件允許的情況下，關閉相關電器，從而為企業成本內的核算提供一定的便利，以減少投入成本的方式提高企業的經濟效益[3]。

加強核算方法的科學性

加強核算方法的科學性是提高餐飲企業成本核算準確略的有效辦法，首先，餐飲企業的經營者應該在傳統成本核算辦法的基礎上引進現代化的成本管理和核算辦法，將現代信息計算機技術與傳統的成本核算辦法進行有機結合，從而提高企業成本核算的準確性。其次，企業應該加強對包括經營者在內的全體人員成本核算方法的培訓力度，從整體上提高企業成本核算的精度，提高企業的經濟效益。

6.建立健全的核算工作監管制度

餐飲企業應該建立健全的核算監管制度，以此來規范相關財務人員的工作行為，提高企業成本核算的效率。一方面，省內不同的餐飲企業可以通過以定期交流的方式借鑒彼此的核算經驗，并結合自身成本核算的實際情況，科學地制定符合企業發展財務監管制度，從而為企業成本核算提供良好的財務環境。另一方面，餐飲企業經營者也應該組織企業成本核算人員進行定期的培訓，不斷提高自身的業務水平和職業素養，從而提高企業成本核算的工作效率，促進企業的經濟發展。

三、結論

本文通過對黑龍江省的餐飲企業成本核算的現狀進行分析，并結合相關問題，從增強成本控制意識、控制采購環節、制定科學的成本核算方法以及建立健全的核算工作監管制度等方面為黑龍江省內餐飲企業的成本核算提出了合理的意見和建議，可見，未來加強對餐飲企業成本核算問題的研究力度，對于促進我國餐飲行業的發展具有重要的歷史作用和現實意義。

參考文獻：

[1]賈婷.基于測試期法下的現代酒店餐飲成本控制研究[D].西安理工大學，2010.

[2]李萍.飯店成本核算研究——以飯店餐飲成本核算為例[J].商場現代化，2008，05（12）：71-72.

[3]侯曉麗.對旅游飯店餐飲成本日核算方法的探索[J].西部財會，2002，04（09）：26-28.